Visoka poljoprivredna-prehrambena škola strukovnih studija
Poznavanje i tehnologija mleka
SEMINARSKI RAD
Sirevi sa plesnima
Profesor: dr Nebojša Milosavljević Student: Igor đorđević PT736/16
Prokuplje, januar 2019.
Sadržaj:
Definicija i pojam sira..................................................................................................2,3
Sirevi sa belim plesnima na površini-beli sirevi.............................................................4
Sirevi sa plavim plesnima unutar testa-plavi sirevi........................................................5
Sirevi sa pranom korom.................................................................................................6
Kamamber...................................................................................................................7,8
Bri..............................................................................................................................9,10
Rokfor................................................................................................................11,12,13
Gorgonzola..............................................................................................................14,15
Buđavko..................................................................................................................16,17
Stilton......................................................................................................................18,19
Zaključak .....................................................................................................................20
Literatura......................................................................................................................21
1
mleka, najznačajnije su kalcijum i fosfor. Pretežni deo mineralnih materija kod većine sireva
čini dodata kuhinjska so. Vitamini rastvorljivi u mastima ulaze u sir srazmerno količini
mlečne masti, a oni rastvorljivi u vodi srazmerno količini zadržane surutke.
Prema Pravilniku,
na osnovu količini mlečne masti u suvoj materiji sir se deli na:
1) ekstra masni ako sadrži najmanje 60% masti;
2) punomasni, ako sadrži najmanje 45% masti;
3) polumasni, ako sadrži najmanje 25% masti;
4) niskomasni, ako sadrži najmanje 10% masti;
5) obrani, ako sadrži manje od 10% masti.
3
Sirevi sa belim plesnima na površini – beli sirevi
U Evropi su vrlo popularni beli sirevi sa korom obraslom belim plesnima, koja je jestiva.
Rodonačelnik je kamamber iz francuske pokrajine Normandija, a naziv je dobio po kraju u
kojem je nastao. Iako je njegovo ime i geografsko poreklo zaštićeno i dalje se po njemu
gotovo svaki sličan sir neformalno naziva >> kamamber <<
.
Njemu je sličan sir bri,
takođe poreklom iz Francuke. Od kamambera se razlikuje pre svega
po dimenzijama i težini (2,0 – 2,5 kg). Inače, ovi sirevi se proizvode i u drugim zemljama,
pod drugim nazivom. Površina ovih sireva je obrasla belim plesnima, tako da ima dvojako
zranje: unutar testa delovanjem enzima belih plesni. Kora je neizražena, odnosno sasvim
specifična i jestiva. Između plesni i sira je tanak sloj žućkasto- crvenkaste mase. Testo je
kremasto u vreme pune zrelosti, meko i mazivo. Kod poluzrelog sira, u sredini se nalazi krto
kredasto jezgro sa šupljinama, koje se sazrevanjem gube. Na osnovu odnosa između mazivog
(žućkastog) sloja ispod kore i kredatog belog testa u sredini, ceni se stepen zrelosti sira. Ukus
je blago pikantan i prijatan sa mirisom na šampinjonske gljive. Kod zrelijeg sira,ukus je
oštriji, aroma podseća na slab miris amonijaka. Sir se stavlja u promet još dok nije savim
zreo, jer mnogi potrošači vole mlađi sir. Izrađuju se na sličan način kao i naši srpski beli
sirevi, pa su im i svojstva u prvoj fazi zrenja slična. Ako se kriška dobro izrađenog belog sira
drži na vazduhu u dobro provetrenom prostoru, na površini će se pojaviti bela plesan, tako da
se može reći da se i u našem podneblju, u brdsko-planinskom području, može proizvesti sir
sa belim plesnima. Do sada, nije bilo takvih pokušaja u prozvodnji za tržište, za razliku od
plavog sira. (2)
4
Sirevi sa pranom korom
Glavna karakeristika ove grupe sireva je ta što se tokom zrenja na njihovoj površini stvara i
neguje žućkasti sloj koji je u sirarskoj praksi poznat kao maža
ili >> crvena maža <<
.
Ova
pojava, uz odgovarajuću negu ima veliku ulogu u zrenju, odnosno u stvaranju specifičnog
ukusa i mirisa, različitog od svih drugih sireva. Naime, kao i sirevi sa belim plesnima i ovi
imaju dvojako zrenje: unutar testa i ispod kore sa širenjm ka sredini.
Njihova najupadljivija specifičnost je miris. Zavisno od varijanti koje se žele, stepena zrelosti
i načinu pripreme za prodaju (kupanje u jabukobom vinu, u konjaku, viskiju i sl. uz naknadno
sušenje), miris može biti manje ili više izražen, pa čak i takav da za prosečnog potrošača u
Srbiji nije prihvatljiv. Proizvode se u relativno malim komadima (od stotinak grama, do pola
kilograma), pod različitim nazivima. Među domaćim stručnjacima, pa i među ljubiteljima
sirarskih delikatesa, najpoznatiji su oni koji su poreklom iz belgijskog dela pokrajine
Limburg: limburger,
romadur i bakštajn. Cenjeni su i koriste se i u drugim zemljama
( Francuska, Nemačka, Škotska i dr.). Ovih sireva gotovo da nema u ponudi na našem tržištu,
sem iz uvoza, jer se u Srbiji ne proizvode.
6
