2
SADRŽAJ
1. UVOD ............................................................................................................................ 1
2. KOBASICE ................................................................................................................... 2
2.1. Omotači za kobasice ................................................................................................... 2
2.2. Trajne kobasice ........................................................................................................... 3
2.2.1. Tehnološki postupak proizvodnje trajnih kobasica ................................................. 4
2.2.2. Domaći kulen ..........................................................................................................
4
2.2.3. Sremska kobasica .................................................................................................... 5
2.2.4. Sudžuk ..................................................................................................................... 5
2.3. Polutrajne kobasice ....................................................................................................
6
2.3.1. Tehnološki postupak proizvodnje polutrajnih kobasica .........................................
6
2.3.2. Mortadela ................................................................................................................
6
2.3.3. Kranjska kobasica .................................................................................................... 7
2.3.4. Tirolska kobasica ..................................................................................................... 7
2.3.5. Roštiljska kobasica .................................................................................................. 7
2.3.6. Šunkarica ................................................................................................................. 8
2.4. Barene kobasice .........................................................................................................
8
2.4.1. Tehnološki postupak izrade barenih kobasica ........................................................
10
2.4.2. Hrenovka ................................................................................................................. 12
2.4.3. Parizer .....................................................................................................................
12
2.4.4. Kuhane kobasice .....................................................................................................
13
2.4.5. Kobasice za pečenje ................................................................................................ 13
2.4.6. Domaća kobasica ..................................................................................................... 13
2.4.7. Roštiljska kobasica .................................................................................................. 13
3. DIMLJENI PROIZVODI .............................................................................................. 14
4.1. Dimljena šunka ........................................................................................................... 15
4.2. Dimljena plećka .......................................................................................................... 15
4.3. Dimljena pečenica ...................................................................................................... 15
4.4. Dimljeno goveđe meso ............................................................................................... 15
4.5. Dimljeno bijelo meso .................................................................................................. 16
4.6. Dimljeni batak ............................................................................................................ 16
4. SUHOMESNATI PROIZVODI .................................................................................... 17
5. KONZERVE .................................................................................................................. 19
5.1. Tehnološki postupak dobijanja konzervi .................................................................... 19
5.2. Konzerve od mesa u komadima ................................................................................. 20
5.3. Konzerve od mesa u sopstvenom soku ......................................................................
20
5.4. Konzerve od usitnjenog mesa ....................................................................................
20
5.5. Kobasice u konzervi ................................................................................................... 21
5.6. Gotova jela u konzervi ...............................................................................................
21
6. ZAKLJUČAK ............................................................................................................... 22
7. LITERATURA .............................................................................................................. 23
4
Kobasice su proizvodi dobijeni od različitih vrsta i količina mesa, iznutrica, krvi, masnog i
vezivnog tkiva različitog stepena usitnjenosti, a mogu im se dodati voda, kuhinjska so, zamjene
za so, aditivi, začini, ekstrakti začina, ugljeni hidrati, bjelančevinasti proizvodi, vlakna i
namirnice, koji se posle različitih vidova obrade i prerade i punjenja u prirodne ili vještačke
omotače i drugu ambalažu konzervišu odgovarajućim postupcima. Kobasica je naziv za mesnu
prerađevinu napravljenu od faširanog mesa, masnoće, soli i začina, i pakovanu u ovitak za
kobasice. Pravljenje kobasica je tradicionalan način očuvanja hrane.
Osnovno obilježje kobasica je ovitak, u kojem se nalazi nadjev kobasica. Ovici štite nadjev
kobasica od vanjskih uticaja. Tradicionalno se prave od životinjskih crijeva, ali se mogu koristiti i
želuci svinja, jednjak goveda i svinja, i mokraćni mjehur preživara i svinja. U industrijskoj
proizvodnji koriste se vještački ovitci koji mogu biti obojeni i providni.
Kobasice se proizvode od svih vrsta mesa. Pored skeletne muskulature koju sačinjava mišićno i
masno tkivo, koriste se i iznutrice, zatim meso glave i krv. Neke od poznatih kobasica su:
sremska kobasica, kulen, sudžuka, tirolska kobasica, kranjska kobasica, lovačka kobasica,
švargla, krvavica, kavurma, rolada i druge.
Na osnovu sastava, tehnološkog postupka proizvodnje i načina konzervisanja, kobasice mogu da
se proizvode i stavljaju u promet kao: trajne kobasice, barene kobasice, kuhane kobasice i svježe
kobasice.
Podjela kobasica temelji se na pojedinim nutritivnim i tehnološkim parametrima kao što su
održivost, sastav i stepen usitnjenosti nadjeva, te postupci prerade i konzerviranja. Mogu biti:
a) polutrajne,
b) trajne,
c) obarene,
d) kobasice za pečenje,
e) kuhane ili kobasice od iznutrica.
2.1. Omotači za kobasice
Osnovno obilježje kobasica je omotač u kome se nalazi nadjev kobasica. Omotači štite nadjev
kobasice od vanjskih uticaja, omogućavaju isparavanje vode iz nadjeva i prodor dima u nadjev te
oblikuju proizvod. Treba da ispunjavaju slijedeće uslove:
a) da podnose termičku obradu do 120ºC
b) da su elastični po dižini do 20%, a po obimu do 50%
c) da se pri termičkoj obradi skupljaju po dužini do 15%, a po širini do 20%
d) da su standardnih dimenzija.
Omotači mogu biti prirodni i vještački. Od svih prirodnih omotača koji se koriste u proizvodnji
kobasica najveći značaj imaju crijeva. Najviše se upotrebljavaju ovčija, svinjska, a manje goveđa
i konjska crijeva.
Kvalitet prirodnih crijeva kao omotača za kobasice zavisi od više faktora:
- zdravstveno stanje životinje,
- starost životinje,
- način ishrane životinje,
- držanje životinja.
Crijeva mladih životinja nisu najpodesnija kao omotači za kobasice zato što nemaju dovoljnu
čvrstinu zidova. Crijeva životinja se moraju predhodno obraditi kako bi se nogla koristiti kao
prirodni omotači za kobasice. Da bi se dobio dobar kvalitet ovih omotača potrebno je početi sa
5
njihovom obradom što prije tj. poslije vađenja iz trbušne duplje. Pored crijeva životinja, kao
prirodni omotači mogu se koristiti: mokraćna bešika, želudac, jednjak. Svi ovi organi moraju se
predhodno obraditi, a nakon obrade konzervisati soljenjem ili sušenjem. Pozitiva osobina crijeva
kao omotača za kobasice je što se mogu konzumirati zajedno sa nadjevom, a negativna je što su
različitih dimenzija, pa se za potrebe tržišta ne mogu ujednačiti proizvodi.
Vještački omotači se najčešće izrađuju od biljne celuloze (viskozna crijeva) ili od otpadaka kože
(proteinska crijeva). Manje su kvalitetna vještačka najlonska crijeva. Prednost ovih vještačkih
omotača je što su standardne veličine i mogu se termički sterilisati.
Slika br. 1 Kobasice u vještačkom omotaču
2.2. Trajne kobasice
Trajne kobasice se proizvode od usitnjenog svinjskog, goveđeg mesa I, II kategorije, čvrstog
masnog tkiva, začina, aditiva i dodatnih sastojaka. To su srednji ili grubo usitnjeni proizvodi. Ne
podvrgavaju se termičkoj obradi, hladno se dime, proces zrenja je dugotrajan i spor. Suše se na
nižim temperaturama, njihovo zrenje je praćeno većim stepenom sušenja nadjeva. Tokom zrenja
se stvara specifičan miris, ukus i boja proizvoda. Ovakav postupak proizvodnje i mali sadržaj
vode omogućuju da se trajne kobasice mogu održati i nekoliko mjeseci odložene u prozračnoj i
hladnoj prostoriji. Nadjev trajnih kobasica puni se u prirodna ili vještacka crijeva različitog
prečnika.
Imaju čvrstu konzistenciju podesnu za rezanje, pikantnu aromu i dobru održivost.
U proizvodnji suhih kobasica mogu da se koriste starter kulture nitraredukujućih i
mliječnokiselinskih bakterija, kao i plemenitih plijesni. Suhe kobasice vijekovima se izrađuju u
domaćinstvima, naročito u zimskom periodu. Trajne kobasice našeg porijekla jesu: domaći kulen,
sremska kobasica, sudžuk, zimska salama.
2.2.1. Tehnološki postupak proizvodnje trajnih kobasica
7
Slika br. 3 Domaći kulen
2.2.3. Sremska kobasica
Sremska kobasica je proizvod od grubo usitnjenog svinjskog mesa i čvrstog masnog tkiva.
Nadjev se puni u svinjsko tanko crijevo i pakuje na dužinu do oko 25 cm. Karakterističan začin
za sremsku kobasicu je mljevena ljuta paprika, sto proizvodu daje pikantno ljut ukus. Proizvod se
hladno dimi, proces sušenja i zrenja traje 2 do 3 nedelje. Proizvod je crvenkasto-smeđe boje od
dodate paprike.
Slika br. 4 Sremska kobasica
2.2.4. Sudžuk
Sudžuk je proizvod dobijen od goveđeg mesa I i II kategorije, masnog tkiva goveđa, kuhinjske
soli, aditiva, začina i ekstrakata začina. Sudžuk je napunjen u goveđa crijeva.
Sadržaj proteina mesa u proizvodu ne sme biti manji od 16%, a relativan sadržaj proteina
vezivnog tkiva u proteinima mesa ne smije biti veći od 20%.
