1
SEMINARSKI RAD
Mikrobiolosko kvarenje riba
4
Dalgaard, 2002). Rast normalne psihrotrofne mikrobiote se inhibira blagim konzerviranjem i/ili
skladištenjem u anaerobnim uslovima, što s druge strane pogoduje rastu P. fosfor i gram-pozitivne
bakterije (Gram i Hus, 1996; Paludan-Muller et al., 1998). Štaviše, zagađenje mora životne sredine
usled aktivnosti ljudi i/ili životinja može dovesti na prisustvo bakterija Enterobacteriaceae (Vard,
2001), uključujući ljudske patogene kao što je Escherichia coli, Salmonella spp. i Shigella spp.,
koje mogu izazvati ozbiljno trovanje hranom kod ljudi. Očigledno je da jesu ribe i školjke stalno
izložene mikroorganizmima prisutnim u vodi i sedimentu, uključujući zagađivače iz otpadnih voda
(El-Shafai et al., 2004). Ovi organizmi nesumnjivo utiču na mikrofloru spoljašnjih površina,
uključujući škrge, dok voda i hrana naseljena mikroorganizmima prolaze kroz digestivni trakt.
Kolonizacija mikroorganizmima može početi u fazi mrijesta i/ili larve i nastavlja se razvojem ribe
(Olafsen, 2001). Stoga će koncentracija i raznovrsnost mikroorganizama prisutnih u ikre, na hrani i
u vodi koja se koristi u ishrani riba i školjki uticati na mikrofloru morskih plodova u razvoj.
5
2. Riba kao hrana
Sastav ribljeg mesa se ne razlikuje bitno od mesa toplokrvnih životinja. Hemijski sastav ribe varira
u zavisnosti od vrste ribe, ishrane, starosti, pola, migracije i uslova sredine i doba godine i značajan
je pokazatelj smernica za postmortalne promene koje možemo očekivati. Ribnjaci u određenoj
meri kontrolišu faktore koji utiču hemijski sastav riba kao što su životna sredina, genetske osobine,
tehnološki ciklus itd. (Reintz, 1983; Hus, 1995). Meso ribe ima nisku energetsku vrednost u
odnosu na meso sisara koje koristi se u ishrani, ali u nutritivnom smislu njen značaj je veliki. Riba
kao hrana je jedna od glavnih izvora proteina životinjskog porekla. Odlikuje se bogatim sastavom
masti i proteini koji sadrže mnoge esencijalne aminokiseline i esencijalne masne
kiselineorganizam za razvoj metaboličkih funkcija. U poređenju sa mesom drugih životinja, riba
sadrži vrlo malo vezivnog tkiva i ne sadrži elastin. Sve ove karakteristike čine riblje meso
dijetalnim prehrambeni proizvod i dati mu posebno mesto u ishrani ljudi.
Osnovni hemijski sastav ribe (udeo vode, proteina, masti, ugljenih hidrata, minerala) varira u
odnosu na vrstu ribe, starost, veličinu, pol i polnu zrelost kao i vreme mrijesta, način hranjenja,
geografsko područje ulova, godišnje doba i drugo. Hemijski sastav ribe varira od jedne do druge
vrste pa čak i unutar iste vrste. Riblje meso se brže kvari od mesa sisara, što je i uzrok velika
količina vode i slobodnih aminokiselina i mala količina vezivnog tkiva (Tlender,
