1. Hrana
je svaka materija i proizvod, koji se upotrebljava za hranu ili piće u prerađenom ili
neprerađenom stanju, a namijenjeni za ljudsku upotrebu, kao i voda za javno vodosnabdijevanje
stanovništva (i voda za proizvodnju i pripremu hrane i flaširanu vodu u orig. pakovanju)
-
Bezbjedna hrana
je stepen sigurnosti da konzumirana hrana neće izazvati trovanje ili
bolest ako se priprema u skladu sa namjenom
-
Nebezbjedna hrana
je hrana štetna za zdravlje ljudi i hrana neprikladna za ljudsku
upotrebu
2. Prehrambeni aditivi
su materije poznate hemijske strukture koje se uobičajeno ne
konzumiraju, nisu tipičan sastojak hrane (ali postaju sastojci proizvoda kome su dodati) i aditivi
su bez prehrambene vrijednosti (izuzetak modifikovani skrob i neki emulgatori)
-
Aditivi
su materije
koje su namjerno dodane hrani , porijeklo aditiva :
1. Prirodno:
aditivi
biljnog, životinjskog, mineralnog porijekla ili iz mikroorganizama
•
Biljni karoteni
(E 160a) iz mrkve, koprive, cikle ..
•
Guar guma
(E 412) endosperm leguminosa
•
ne postoji dovoljan broj prirodnih aditiva za različite funkcije i teže skladištenje
prirodnih aditiva (npr. prirodne boje blijede)
2. Sintetsko:
aditivi dobijeni sintetskim putem npr konzervans
nizin
(E234)/mliječni
proizv. i puding
•
Aditivi iz prirodnih sirovina kao i sintetski aditivi, podvrgnuti kontrolisanom hemijskom
postupku pri dobijanju
3. Značaj prehrambenih aditiva ?
Omogućuju hranu bezbjedniju za konzumiranje / štite hranu od kvarenja
Povećavaju trajnost hrane
Omogućuju hranu dostupnu u toku cijele godine tj. proširen asortiman prehr.
proizvoda/sezonski karakter namirnica
Smanjuju mikrobiološke rizike
Omogućuju hranu odg. kvaliteta (npr sastav mlijeka promjenljiv zbog vrste i
specifičnosti sorte, laktacije i načina ishrane) pa konzumno mlijeko na tržištu je
mješavina standardnog kvaliteta proizvoda
Omogućuju razvoj novih proizvoda
/"sneck" proizvodi, nisko energetski proizvodi,
funkcionalna hrana, dijetetski proizvodi,
Poboljšavaju vizuelne osobine hrane
Upotreba aditiva za specijalne dijetalne potrebe i posebne prehrambene potrebe
(dijabetičari, kalijum hlorid kao zamjena za Na hlorid...)
a. Omogućuju hranu odg. nutritivnog sastava (nutritivni aditivi)
b. Potencijalni zdr. rizici zbog upotrebe aditiva
4. Nebezbjedna hrana zbog prisustva aditiva u hrani ?
ako sadrži aditive koji nisu dozvoljeni za proizvodnju
ako je sadržaj aditiva iznad MDK
ako su aditivi nepravilno tehnološki primjenjeni
5. Aditivi/ zdravstveni rizici ?
•
Imunološke reakcije (nutritivne alergije)
zbog aditiva alergena:
konzervansi
(Na benzoat, BHA, nitriti, sulfiti
)
vještački zaslađivač
aspartam
vještačke boje
tartrazin
(E 102) i
sunset yellow
(E 110)
pojačivač arome
-mononatrijum glutaminat
Neimunološke reakcije:
6. Šta je organoleptički pregled hrane?
vizuelna (senzorna) ocjena čulima na osnovu spoljašnjeg izgleda, boje, mirisa, konzistencije hrane
odgovarajući pribor (lupa, skalpel, makaze, termometri, indikator papir..)
nekad dovoljan za ocjenu zdr. ispravnosti hrane naročito kada je proizvod zbog
mikrobioloških, fiz. hemijskih i drugih procesa izmjenjen da nije za upotrebu
pregled obuhva i ambalažu koja može uticati na zdravstvenu ispravnost proizvoda
7. Mjere kod zdravstveno neispravnih uzoraka hrane ?
Privremena zabrana
proizvodnje, prometa i uvoza hrane
za koje se posumnja da nije
bezbjedna, dok se lab. analizom ne utvrdi ispravnost
Zabrana
proizvodnje, prometa i uvoz hrane koja nije bezbjedna
Uništavanje hrane
koja nije bezbjedna
Vraćanje pošiljaocu hrane
koja se uvozi a nije bezbjedna
8. Uzorkovanje hrane zbog laboratorijske analize ?
Subjekti u poslovanju sa hranom dužni su inspektoru dati bez naknade potrebne količine
hrane kao uzorke za lab. analizu
uzorak za analizu
u ovlaštenoj laboratoriji
kontrolni uzorak za superanalizu
(čuva se zapečećen, plombiran i označen do
okončanja postupka kod inspektora)
Uz uzorke se sastavlja zapisnik u 3 primjerka
9. Analiza i superanaliza uzoraka ?
Zakonski se rezultat analize uzorka može osporiti zahtjevom da se izvrši superanaliza
uzoraka: uzetih u isto vrijeme, na isti način, ispitanih istom metodom i u skladu sa istim
propisima
Ako rezultat superanalize nije u skladu sa rezultatom analize, mjerodavan je rezultat
superanalize uzorka
Vlasnik hrane ima pravo zatražiti superanalizu u roku od 3 dana od dana dostavljanja
rezultata analize
10. Analitičke metode za lab. kontrolu aditiva i kontaminanata u hrani ?
HPLC (High Pressure Liqide Chromatography), spektrometrija, spektrofotometrija, gasna
i tečna hromatografija, tankoslojna hromatografija, maseni detektor
11. Fenomen migracije i vrste migracija iz materijala i predmeta u kontaktu sa hranom ?
Materijali koji se koriste za izradu POU mogu u određenim uslovima otpuštati komponente
(migrante) iz svog sastava
u hranu, u pljuvačku i znoj, na kožu i sluzokožu
Migracija je
prenos materije
:
u hranu
(iz posuđa, pribora za jelo, ambalaže),
u pljuvačku
i znoj (
iz igračaka, duvana i duvanskih prerađevina),
na kožu i sluzokožu
(iz kozmetičkih
proizvoda i sredstava za održavanje čistoće)
Ukupna migracija
•
ukupna količina migriranih materija (toksičnih i netoksičnih materija) iz POU u model
rastvor
•
MDK za ukupnu migraciju 60 mg/kg
hrane
ili 10 mg/dm
2
model rastvora
Specifična migracija
•
migracija identifikovane toksične materije
•
MDK posebno za svaku toksičnu materiju
12. Šta je hrana informacija o hrani i hrana neodovarajućeg kvaliteta prema propisima o
hrani?
13. Opšti zahtjevi za deklarisanje hrane ?
•
Na deklaraciji :
visok
sadržaj kofeina”
za količinu veću od 150mg/l
-
”Proizvod se ne preporučuje: osobama mlađim od 18 god., trudnicama, dojiljama, osobama
sa srčanim tegobama i preosetljivim na kofein i konzumiranje sa dr. pićima koji sadrže
kofein
Deklarisanje modifikovanih skrobova :
modifikovani skrob”
bez navođenja specifičnog imena i E broja
navesti biljno porijeklo ako skrob sadrži gluten/
osobe koje boluju od celijakije ili
intolerancija na gluten
Deklarisanje GMO aditiva :
-
proizvedeno od genetski modifikovanog...” ili “genetski modifikovan...”
iza oznake
aditiva
-
Ako je u proizvodu prisutno do 1% GM aditiva, nije obavezno deklarisanje
17. Deklarisanja aditiva sa više funkcionalnih svojstava ?
Ako aditiv ima više funkcionalnih svojstava (npr. limunska kiselina),
navodi se kategorija
aditiva koja odgovara funkcinalnom svojstu koje ima u tom prehr. proizvodu
Aditivi koji su sastavni dio proizvoda, ne moraju biti označeni na deklaraciji ako nemaju isto
funkcinalno svojstvo u gotovom proizvodu
Npr. Aditiv koji pripada kategoriji kiseline, a u svom imenu sadrži riječ kiselina, dovoljno je
navesti samo naziv aditiva bez kategorije
18. Šta podrazumijeva pojam „preneseni“ aditiv i kako se deklarišu?
“
Preneseni aditivi” su aditivi koji su u prehr. proizvod došli preko jednog ili više sastojaka
„principom prenosa“ aditiva (engl. „Carry over“) ,nemaju tehnološko dj. u gotovom
proizvodu ,ne moraju se deklarisati
složena hrana (hrana sa više sastojaka) npr. antioksidans za obradu krompira nakon
ljuštenja, ne mora se deklarisati na gotovom proizvodu (instant pire)
pomoćne materije u proizvodnj npr. nosači i pojačivači okusa arome, ne moraju se
deklarisati na gotovom proizvodu jer su preneseni aromom
19. Kategorije aditiva prema praktičnoj primjeni ?
•
Kategorije aditiva prema praktičnoj primjeni:
Konzervansi ,Nutritivni aditivi ,Boje ,Arome ,Sredstva za poboljšanje teksture
proizvoda ,Ostale kategorije aditiva
Kategorija
aditiva
Raspon E-brojeva
Boje
100 – 199
Konzervansi
200 – 299 i 1105
Antioksidansi
300 – 340
Stabilizatori,
zgušnjivači,
emulgatori
322, 400 – 500 i 1400 – 1451
Pojačivači
aroma
620 – 640
Zaslađivači
420, 421, 950 – 970
Materije za
sprječavanje
zgrudnjavanja
550 – 572
Materije za
poliranje
900 – 910
Regulatori
kiselosti
Različiti brojevi
20. Konzervansi/ntimikrobni konzervansi,
antioksidansi, sredstva
za sprečavanje
potamnjivanja?
-
Konzervansi
su supstance koje štite namirnicu od kvarenja jer sprječavaju ili usporavaju
razmnožavanje mikroorganizama, a time produžuju trajnost hrane
sorbinska kiselina i njene soli (E200-E212)
benzojeva kiselina i njene soli (E210 – E213)
sumpor dioksid i njegovi spojevi (E220 –E228)
nitriti i nitrati (E249 – E251)
Prema funkciji: antimikrobni konzervansi, antioksidansi, sredstva za sprečavanje
potamnjivanja
-
Antioksidansi : E i INS (300 - 326)
sprečavaju autooksidaciju i oksidaciju lipida i vitamina
sprečavaju užeglost, neprijatan miris i ukus hrane
produžuju trajnost
proizvod
•
Prirodni antioksidansi :
vitamin C (askorbinska kiselina) ,vitamin E (tokoferoli)
•
Sintetski :
butil-hidroxianizol/BHA ,butil-hidroxitoluen/BHT
Sredstva za sprečavanje tamnjenja (posmeđavanja) hrane:
•
Vitamin C (E 300), limunska kiselina (E 330)
•
Na-sulfit (E 221)
•
N
eenzimsko
tamnjenje (posmeđavanje hrane) dj. termičkog tretmana na sastojke hrane:
Maillard-ova reakcija između jedinjenja sa amino grupom (iz proteina, aminokiselina) i
jedinjenja sa karbonilnom grupom (iz šećera)
karamelizacija šećera
oksidacija askorbinske kiseline
•
E
nzimsko
tamnjenje dj. prisutnih enzima u hrani. (sušeno voće i povrće)
21. Šta je Maillard-ova reakcija?
Reakciju šećera, aldehida, ketona i jedinjenja sa aldehidnom i keto grupom, sa jedinjenjima koja
sadrže amino grupu, aminima, amino-kiselinama, peptidima i proteinima.
Prema Maillardu,
fruktoza reaguje lakše sa amino-kiselinama gradeći obojena jedinjenja nego glukoza.
Dehidratacijom šećera u neutralnoj ili kiseloj sredini stvaraju se furfurali.
22. Nutritivni aditivi ?
nisu funkcionalna kategorija aditiva ,nemaju E ili INS broj
Vitamini se dodaju u dijetetske proizvode, vitamin B i folna kiselina u hljeb, jod u kuhinjsku
so, vitamin A i D/mlijeko, margarin
Aminokiselina – lizin/u žitarice za poboljšanje proteinskog sastava
