VISOKA POLJOPRIVREDNO - PREHRAMBENA ŠKOLA
STRUKOVNIH STUDIJA U PROKUPLJU
BEZBEDNOST I ŠTETNOST ADITIVA
U PREHRAMBENOJ INDUSTRIJI
SEMINARSKI RAD
MENTOR:
STUDENT:
mr. Dobrila Ranđelović
Aleksandar Đorđević
PT 783/17
Prokuplje, avgust 2019.godine
BEZBEDNOST I ŠTETNOST ADITIVA
Aleksandar Đorđević ,PT 783/17
2. TEORIJSKI DEO
2.1. POJAM I DEFINICIJA ADITIVA
Počeci upotrebe aditiva dosežu čak do starih Egipćana koji su prvi koristili arome i
boje, a so i dim su se i pre njih upotrebljavali u svrhu konzerviranja namirnica od jednog roda
do idućeg. Početkom prošlog veka je otkrivena paleta novih aditiva kao što su emulgatori,
prašak za pecivo i sredstvo za želiranje, što je omogućilo stvaranje novih vrsta prehrambenih
proizvoda (margarini, sladoled). Aditivi u svojoj osnovi predstavljaju svaki sastojak koji se iz
tehnoloških razloga dodaje namirnici tokom proizvodnje, prerade, obrade, pakovanja,
transporta ili čuvanja, sa svrhom da poboljšaju bezbednost, hranljivu vrednost, izgled, ukus,
konzistenciju i boju. Aditivi su supstance koje postaju i ostaju sastojak prehrambenih
proizvoda.
Možemo definisati aditive kao supstance koje se, bez obzira na njihovu hranjivu
vrednost, ne koriste kao namernice, već se u malim količinama dodaju u procesu njihove
proizvodnje sa ciljem da se produži trajnost namernica, da se učine atraktivnijim za potrošače,
tj. da im se poboljša izgled, ukus, miris, konzistencija i ostale senzorne osobine
Aditivi kao dodatak hrani imaju veoma važnu ulogu koja se ogleda u:
1. Održavanje konzistencije proizvoda
2. Poboljšanje i očuvanje nutritivnog sastava namirnice
3. Sprečavanje kvarenja namirnica
4. Omogućavanje dizanja testa i regulacija kiselosti
5. Očuvanje i poboljšanje arome i boje.
1
BEZBEDNOST I ŠTETNOST ADITIVA
Aleksandar Đorđević ,PT 783/17
Aditivi i njihove mešavine mogu se dodavati namirnicama uz uslove:
da su toksikološki ispitani,
da su uključeni u pozitivne liste Pravilnika o prehrambenim aditivima,
da je njihova upotreba tehnološki opravdana,
da se dodaju namirnicama s dopuštenjem posebnih propisa ili bez ograničenja
količina,
da se njihovim dodavanjem ne smanjuje prehrambena vrednost namirnica,
da se njihovim dodavanjem ne stvaraju toksični produkti u namirnicama tokom
prerade, čuvanja i upotrebe,
da se mogu identifikovati i utvrditi njihova količina u namirnicama, osim ako nisu
u tehnološkom postupku uklonjeni ili razgrađeni
2
