Odsek - Prehrambena tehnologija
Seminarski rad iz
''Kontrole kvaliteta hrane''
Biološke opasnosti vezane za mleko
Jelena Paunović
...... / ...
Poena: _____
Prof. Višnja Sikimić
_________________
Kontrola kvaliteta hrane
Biološke opasnosti vezane za mleko
Požarevac
2015.
2
Kontrola kvaliteta hrane
Biološke opasnosti vezane za mleko
1. Uvod
Za ljudsku ishranu najčešće se koristi kravlje mleko i ono se najčešće priprema
industrijski za čuvanje i dalju upotrebu. To je najčešće korišćeno mleko u razvijenim
zemljama, dok se u siromašnijim zemljama (Afrika i delovi Azije) jako često koristi
kozje mleko.
Proizvodnja mleka na farmama je postala veoma intezivna, tako da je u mnogim
zemljama ovaj proces dosta automatizovan što povećava stepen iskorišćenja a smanjuje
mogućnost zagađenja mleka.
Tehnološka defenicija mleka je: proizvod mlečne žlezde sisara dobijen potpunom
i neprekidnom mužom 14 dan pre i 9 dana posle laktacije kome se ništa ne sme oduzeti ni
dodati. Potpuna muža porazumeva izlučivanje svog mleka iz vimena (glandula lactifera).
Krava dostiže polnu zrelost sa oko tri godina starosti i po telenju započinje tzv. laktacioni
period (što je slučaj i kod svih ostalih sisara). Gestikulacioni period krave je 280 dana.
Kravlje mleko je obično bele boje sa žutom nijansom, a ponekad se mogu pojaviti
i druge boje i nijanse. Na primer plava boja ukoliko je uklonjena mlečna mast, ili crvena
ukoliko ima puno bakra u hrani krave ili ako u mleko dospe krv, što se često dešava ako
mašina za mužu nije iskjučena na vreme. Muža se vrši dva puta dnevno, a ukoliko nije
izvršena pravilna muža više puta može doći do tzv. obojenja mastitis.
Prosečan sastav kravljeg mleka je oko 87% vode i 13% suve materije.:
3,55% belančevina i to:
3% kazein,
0,5% albumin
0,05% globulin,
4,2% laktoza,
4,7% mast.
Sastav mleka varira u zavisnosti od više faktora, kao sto su: uzrast, rasa, ishrana
životinje, godišnje doba i sl.
U hemijskom smislu mleko je gruba suspenzija mlečne masti u koloidnom
rastvoru belačevina u pravom rastvoru laktoze.
4
Kontrola kvaliteta hrane
Biološke opasnosti vezane za mleko
2. Osobine mleka
Počevši od rođenja pa do duboke starosti, naš organizam zahteva određenu
količinu hranljivih materija.
Mleko i mlečni proizvodi predstavljaju biološki visokovrednu i lako svarljivu
hranu. Ono što mleko čini posebnim i nezamenjivim u ishrani dece, kao i odraslih, jeste
visok sadržaj kalcijuma - izuzetno važnog i neizostavnog elementa, ne samo za razvoj i
održanje skeleta i zuba, nego i za brojne druge procese u organizmu. Da bi se zadovoljile
potrebe u kalcijumu, optimalna dnevna količina mleka za dete posle navršene prve
godine iznosi 500 ml, a minimalna 350 ml. Poseban značaj odgovarajućeg unosa mleka i
mlečnih proizvoda tokom detinjstva ogleda se u prevenciji osteopenije i osteoporoze, to
jest, oboljenja koja se ispoljavaju sklonošću prelomima kuka, kičmenih pršljenova i
drugih segmenata skeleta u poznijim godinama.
U odnosu na drugu hranu sadržana je i u prisustvu laktoze – mlečnog šećera koji
podstiče crevnu resorpciju kalcijuma i mikroelemenata (gvožđe i drugo) i favorizuje rast
korisnih bakterijskih sojeva u debelom crevu, kao što su Lactobacillus i Bifidobacterium.
Prisustvo ovih bakterija u debelom crevu značajno doprinosi prevenciji alergijskih
manifestacija, kao i drugih poremećaja. Detetu sa 1-2 godine se preporučuje punomasno
kravlje mleko, od 2-5 godina poluobrano (1,5%), a nakon toga obrano. Na kraju treba
istaći da fermentisani mlečni proizvodi u likvidnom obliku, kao što su jogurt, kefir i
kiselo mleko, zbog probiotičkog efekta i bolje iskoristljivosti kalcijuma, imaju apsolutnu
prednost u odnosu na obično mleko i različite vrste sireva.
U jednoj šolji svežeg mleka krije se obilje korisnih proteina, minerala i vitamina.
Proteini koje unosimo u organizam ishranom snabdevaju nas amino kiselinama, malim
biološkim molekulima koji se spajaju u različite konfiguracije kako bi formirali nove
proteine u obliku kakav je našem telu potreban. Iako ljudski organizam može da
proizvede 12 od 20 aminokiselina koje se nalaze u proteinima koje unosimo ishranom,
ipak mu nedostaje sposobnost da proizvede preostalih osam. Njih moramo da unesemo
ishranom. Proteini u mleku smatraju se kompletnim, visokokvalitetnim proteinima jer
sadrže sve esencijalne aminokiseline, a konzumacijom samo jedne šolje svežeg mleka
dobićete čak 8 grama kompletnih proteina koje naš organizam koristi kako bi se oporavio
5
Kontrola kvaliteta hrane
Biološke opasnosti vezane za mleko
3. Negativne i pozitivne strane mleka
Godinama su nas učili da je mleko jako zdravo i da ga svaki dan treba
konzumirati. Međutim, u poslednje vreme sve se češće može čuti da je mleko zapravo
štetno i da može pruzrokovati čitav niz zdravstvenih tegoba.
Mleko uzrokuje akne
-
Ovo sve raširenije verovanje ima svoje uporište u nauci.
Naime, istraživanje iz 2010. pokazalo je da zaista postoji povezanost između unosa
mlečnih proizvoda i pojave akni. Upravo zato se osobama koje imaju problema s aknama
savetuje smanjenje unosa mlečnih proizvoda. U suprotnom, situacija bi se mogla
pogoršati.
Mleko uzrokuje nadutost
- I ovo je istina, ali ne za sve ljude. Neki nemaju
nikakvih problema, a neki zaista osećaju bol u stomaku i nadutost. Kako objašnjavaju
stručnjaci, nadutost je rezultat osetljivosti na laktozu. To je znak da onda zaista ne bi
trebalo da konzumirate mlečne proizvode. Zanimljivo je da se intolerancija na laktozu
može pojaviti i u kasnijoj životnoj dobi, jer želudac odrasle osobe teže podnosi mleko.
Mleko uopšte ne štiti kosti
- Od davnina nas uče da mleko sadrži kalcijum koji
je nužan za zdravlje kostiju. Istina je da mlečni proizvodi imaju kalcijum, ali i vitamin D
koji je takođe ključan za zdravlje kostiju. Problem je to što previše kalcijuma, posebno
ako nije prisutan vitamin D, može zapravo izazvati probleme s kostima. Stručnjaci kažu
da je jedna čaša mleka na dan sasvim dovoljna ako ga uzimate zbog zdravlja kostiju.
Mleko deblja
- Istina, ali i debljaju i mnoge druge namirnice ako se uzimaju u
velikim količinama. Istraživanja pokazuju da deca i odrasli koji piju velike količine
mleka zaista jesu deblji od ljudi koji ne konzumiraju toliko često mleko i mlečne
proizvode. Ako imate problema s kilogramima, nemojte preterivati s unosom mleka.
Mleko je nužno za dobro zdravlje
- I ovo smo često čuli, ali to zapravo nije
istina. Ne postoje dokazi da će vam se zdravlje pogoršati ako prestanete da pijete mleko.
Da, mleko sadrži kalcijum i vitamin D, ali te sastojke možete dobiti i iz drugih namirnica.
Dakle, ako primećujete da vam mleko stvara probleme i želite da ga se odreknete,
nemojte strahovati za svoje zdravlje. Jednostavno se okrenite drugim namirnicama koje
imaju takve sastojke.
7
