studenti.rs home page

Biotehnologija fermentativnih 

bakterija

Predmet: Biotehnologija hrane
Dr. 

Adaleta Durmić-Pašić

Decembar, 2010.

Fermentacija - vrenje

U užem smislu: Biohemijski proces 

anaerobnog katabolizma pirogrožđane 

kiseline: 

alkoholno vrenje (etanol),

mliječnokiselinsko vrenje (mliječna kiselina – laktat).

U širem smislu: Konverzija sirovih namirnica u 

hranu poboljšanog okusa, teksture, varljivosti, 

nutritivne vrijednosti i produženog roka 

trajanja primjenom mikroorganizama i/ili 

enzima.   

background image

Ekonomski značaj

Razvijene zemlje: 

Fermentacija radi dobivanja proizvoda sa dodanom 

vrijednošću (dominira mlijeko, u manjoj mjeri riba, 

meso i biljne sirovine).

Sofisticirana tehnologija, dobro opisane kulture, 

strogo kontrolisan proces na industrijskom nivou.

Porijeklo mikroorganizama: starter kulture (mlijeko i 

meso) ili supstrat (biljne sirovine i meso).

U SAD i EU 2001 godine utrošeno 13 x 10

6

 tona sira. 

Mikroorganizmi vrenja 

Kvasci, 

Plijesni, 

Bakterije mliječnokiselinskog vrenja (LAB 

– Lactic Acid Bacteria): heterogena grupa 

gram+ bakterija fiziološki srodnih prema 

sposobnosti fermentiranja karbohidrata 

do mliječne kiseline kao glavnog 

krajnjeg produkta metabolizma. 

background image

Želiš da pročitaš svih 19 strana?

Prijavi se i preuzmi ceo dokument.

Prijavi se Napravi nalog

Ovaj materijal je namenjen za učenje i pripremu, ne za predaju.

Slični dokumenti