Bromatologija

BROMATOLOGIJA

(teorija i praksa)

IV-RAZRED FARMACUTSKI TEHNICARI

Bromatologija (hemija hrane) je savremena naučna disciplina u kojoj se proučavaju

sastav, struktura i osobine preraĎnenih i nepreraĎnenih namirnica i njihovih sastojaka,
njihove hemijske i biohemijske promene, a u cilju unapreĎenja kvaliteta hrane i
ishrane i zaštite i unapreĎenja zdravlja stanovništva.
Metabolizam – posle varenja hrane apsorbovani hranjljivi sastojci podleţu
višestrukim promenama u organizmu (anabolizam i katabolizam).
U organizmima čiji je rast završen u normalnim uslovima ishrane, anabolički procesi
su dinamičkoj ravnoteţi sa katabolitičkim – obavlja se normalna regeneracija tkiva.
Kod organizama u razvoju, anabolički procesi dominiraju.
Rast i razvoj organizma ne bi mogli da se obavljaju bez hrane (princip o odrţanu
energije).

Ljudski organizam i pored stalnog oslobaĎanja toplote, odrţava stalnu telesnu
temperaturu a osim toga obavlja i rad. I za ove svrhe je potrebna hrana, čiju hemijsku
energiju organizam prevodi u rad i toplotu.
Čovek uglavnom koristi i namirnice biljnog i ţivotinjskog porekla, on je omnivor.

Mesoţderi – karnivori

Biljojedi – herbivori

Čoveku je potrebno, pored drugih i oko 35 biološki aktivnih hranjlivih sastojaka koje
ne moţe da sintetiše (esencijalne amino kiseline,    esencijalne masne kiseline,
vitamini makro- i mikroelementi). Duţi nedostatak dovodi do oboljenja.

Namirnice su proizvodi koje ljudi koriste za ishranu radi normalnog odrţavanja
ţivota.
Prema hemijskoj definiciji, “ţivotne namirnice su prirodne kombinacije hranljvih
sastojaka” (mleko, jaja, razno povrće)
Mleko – prirodna kombinacija masti, proteina, laktoze, soli, vitamina i vode.
Sir – ne sarţi laktozu i rastvorljive proteine, neke minerale i u vodi rastvorene
vitamine.
Rafinisana ulja i masti, šećer (saharoza) nisu prirodne kombinacije hranljivih
sastojaka.

Pod ţivotnim namirnicama podrazumeva se sve što se upotrebljava za hranu ili piće
u preraĎnenom ili nepreraĎnenom stanju.
Podrazumeva se i voda za piće koja sluţi za javno snabdevanje stanovništva kao i
voda za piće ili za proizvodnju namirnica namenjenih prodaji.
Tu spadaju i sirovine za proizvodnju namirnica, začini, aditivi.

proteine (25%) ugljene hidrate (40%).
Sveţe voće sadrţi 10-13%, a sveţe povrće 3-6% smeše glukoze i fruktoze, što čini
90% suve materije.
Ţitarice i voće sadrţe vitamine B grupe, a obojeno voće i povrće karotene. Klice i
semenje ţitarica provitamne vitamina D i vitamine E.
Voće, povrće i variva sadrţe znatne količine K, Ca i Mg, znatno manje Na i P, a
sadrţe takoĎe i mikroelemente. Ţitarice su bogate fosforom, a manje metalima.
Mineralne namirnice So za ljudsku upotrebu
Napici    Bezalkoholna i alkoholna pića

Nove vrste namirnica
Funkcionalne namirnice
Dijetetske namirnice
Dijetetski suplementi
Funkcionalne namirnice
Najčešće hrana kojoj je neki od sastojaka oduzet ili dodat
Uvek u obliku hrane
Hrana koja pored nutritivnih efekata ima potvrĎeno, pozitivno dejstvo na odrenene
funkcije organizma
Dejstvo mora da bude naučno potvrĎneno
Pozitivno dejstvo mora da se javi konzumiranjem uobičajene količine hrane

Pojam funkcionalne hrane se odnosi na namirnice čija duţa konzumacija moţe da

utiče preventivno ili terapeutski na pojedine aspekte ljudskog zdravlja.

Dijetetske namirnice
Namirnice izmenjenog sastava namenjene osobama sa posebnim potrebama

a) hrana za bebe i malu decu

b) hrana smanjene energetske vrednosti namenjena osobama koje treba da

redukuju telesnu masu

c) hrana za sportiste

d) hrana za posebne medicinske namene

ijetetski suplementi su namirnice koje dopunjuju normalnu ishranu i predstavljaju
koncentrovane izvore vitamina, minerala ili drugih supstanci sa hranljivim ili
fiziološkim efektom.

Konzumiraju se pojedinačno ili u kombinaciji, a u prometu su u doziranim

oblicima.

Dizajnirane da se uzimaju u odmerenim pojedinačnim količinama (kapsule,

pastile, tablete, pilule, kesice praška, ampule tečnosti, bočice za doziranje i kapima i

sl.)

Šta su hranljivi sastojci (nutrimenti)?
iziološka definicija - organske ili neorganske supstance koje su deo namirica i koje
čovek moţe da koristi u cilju zadovoljenja svojih ţivotnih potreba.
Hemijsko-fiziološka definicija - Jedinjenja odreĎnenog hemijskog sastava, koja
mogu da se izoluju u čistom stanju iz namirnica i sluţe za ishranu ljudi.
Hranljivi sastojci se dele na:
  Organske i neorganske
  Proste i sloţene
  Osnovne i zaštitne
  Energetske, gradivne i zaštitne
  Makronutrimente i mikronutrimenete
  Esencijelne i neesencijelne
  Slobodne i vezane

Osnovni i zaštitni hranljivi sastojci