1
SADRŽAJ
UVOD…………………………………………………………………….2.
1.POVIJEST ČOKOLADE…………………………………………….…3.
1.1 Hrana bogova-proces proizvodnje………………………………….…4.
1.2.Energetska i nutritativna vrijednost………………………………...5-6.
1.3.Kakao i čokolada………………………………………………….......7.
2.VRSTE ČOKOLADA……….………………………………………….8.
2.1.Organska……………………………………………………………....9.
2.2.Čokolada koja se ne topi…………………………………………...9-10
3.KAKO PREPOZNATI KVALITETNU ČOKOLADA……………..…11.
4.ČOKOLADA I OSTALA HRANA……………………………………12.
4.1. Čokolada i pivo……………………………………………………...12.
4.2.Čokolada i vino……………………………………………………....12.
5.NAJVEĆI PROIZVOĐAČI…………………………………………13-14.
6.TRŽIŠTE ČOKOLADA………………………………………………..15.
6.1. Tržište u RH-a………………………………………………………..16.
7.MUZEJ I SAJMOVI ČOKOLADE…………………………………….17.
ZAKLJUČAK…………………………………………………………….18.
LITERATURA……………………………………………………………19.
PRILOZI………………………………………………………………….20.
UVOD
2
Uz nju se od davnina pričaju slatke priče o moći i ljubavi. U doba starih civilizacija imala je
čak vrijednost suhog zlata. Ona je posebna, mirisna, slasna i jedinstvena – pogađate, to je
čokolada.
Tema moga završnoga rada je čokolada. Kroz rad sam obradila nekoliko cjelina ,odnosno
nekoliko područja koji se dotiču zadane teme.
Rad započinje temom povijest čokolade-koja se bavi poviješću čokolade,te na pomalo
legendaran način obrađuje temu koja čokoladu povezuje s drevnim bogovima.
Najveći dio rada zauzimaju teme o vrstama čokolade,njezinome kemijskom sastavu i načinu
proizvodnje.
Obrađen je i njezin ekonomsko-marketinški smisao i položaj,upoznati ću vas sa najvećim
proizvođačima ali i potrošačima.
Rad završavam sa zanimljivostima o čokoladi,takozvanim čokolaterijama..
„Sve što trebate je ljubav, ali ponekad i malo čokolade neće naškoditi
.“
Charles Schuitz
1.POVIJEST ČOKOLADE
4
Priča o čokoladi seže u drevnu prošlost, a prvi se put spominje u civilizacijama
Indijanaca, Maja, Azteka i Olmeka koje su obitavale na području centralne Amerike,
današnjeg Meksika i na okolnim prostorima. Stare civilizacije Azteka smatrale su
čokoladu
"
hranom bogova
"
, ili možda bolje,
"
pićem bogova
"
, budući da se čokolada
stoljećima konzumirala u obliku napitka. Posebno se cijeni već tisućljećima te joj se pripisuju
ljekovita
i
afrodizijačka
svojstva.
Kakao i čokolada bilo je piće za sve klase i sastavni dio javnih ceremonija i rituala. Legenda
kaže da su u Nikaragvi, uoči dolaska Europljana, zrna kakaa korištena umjesto novca,
poput
kovanica.
Tadašnja čokolada bila je potpuno drugačija od našeg pojma čokolade, nije bila čak
ni slatka. Legenda kaže da je šećer u čokoladu dospio greškom, krajem XVII stoljeća, kada je
pomoćnik u kuhinji jednog restorana slučajno u pripremljenu čokoladu dodao badem preliven
istopljenim šećerom. Gost na ručku, grof Praslina bio je oduševljen novim desertom, a kasnije
je po njegovom imenu nastao termin Pralina. Ime potječe iz vremena kada se čokolada više
pila kao napitak iz riječi Xocóatl ili chocolat
l
(
xoco
što znači gorko i atl voda), od čega se
dalje proširila po drugim indoeuropskim jezicima, pa je ušla u kao chocolate,
Čokolada je korištena u magijskim obredima, smatrana je hranom Bogova i na skoro svim
jezicima izraz čokolada lako ćete razumjeti. Danas se u svijetu proizvodi i konzumira na tone
najrazličitijih čokolada: mliječnih, sa kakaom, sa punjenjem, bez punjenja itd.
Čokolada je poslastica koja se dobiva miješanjem kakaove mase s većom ili manjom
količinom šećera. Najčešće na tržište dolazi u obliku pločica . Konditorska industrija zaista je
najveću ekspanziju doživjela u tehnologiji spravljanja čokolada ..
veoma je komplicirana, ali kao i kod većine namirnica, ključnu ulogu igra sirovinski sastav,
pa možemo reći da je najvažnije da se kod mliječnih čokolada odabere kvalitetno mlijeko.
Kakao zrno je izuzetno važan sastojak čokolade, koji doprinosi cjelokupnom "imidžu"
čokolade. Finoća ukusa i mogućnost oblikovanja čokolade postiže se posebno osjetljivom
operacijom, koja se zove kontiranje.
Alpske mliječne čokolade najprodavanije su na svetu, jer, kako neki analitičari tvrde, alpsko
kravlje mlijeko je posebno, za što je najzaslužniji zrak na Alpama. Generalno, razlikujemo
mliječnu i crnu čokoladu. Kod crne čokolade, velika količina mlijeka, zamijenjena je kakao
zrnom.
1.2.Energetska i nutritivna vrijednost
Čokolada ima prilično visoku energetsku vrijednost – prosječno 550 kcal u 100 g.
5
Kalorije potječu najvećim dijelom iz masti, potom iz ugljikohidrata, a sadrži i bjelančevine u
manjem udjelu. Energetska vrijednost i udjeli nutrijenata variraju ovisno o vrsti čokolade.
Unatoč visokom udjelu masti, čokolada sadrži relativno povoljan profil masnih
kiselina
.
Naime, trećinu masti čini oleinska kiselina koju nalazimo i u maslinovome ulju i
kojoj se pripisuju brojni povoljni učinc
i.
Poznato je da čokolada sadrži i omražene zasićene masti, međutim, valja imati na umu da
prevladava zasićena stearinska masna kiselina, koja najmanje pridonosi porastu razine
kolesterola . Upravo je ovakav profil masti razlog zašto je čokolada u krutom stanju na sobnoj
temperaturi, a u toplini usta se topi oslobađajući osebujnu aromu.
Čokolada je posebice bogata mineralima – fosforom, magnezijem,željezom , kalijem i
cinkom. Sadrži i cijeli niz vitamina B skupine, vitamin E i beta karote . Ovisno o vrsti
čokolade, tj. o udjelu kakaa i ostalih dodataka, mliječna čokolada sadrži više kalcija, dok je
čokolada s lješnjacima ili bademima bogatija vitaminom E.
Bijela čokolada nije čokolada u pravom smislu jer ne sadržava kako masu, pa tako nema ni
okus čokolade. Bijela radi se od kakao maslaca, mlijeka i vanilije uz dodatak lecitina i šećera.
Čokolada, posebno ona sa velikim udjelom kakao mase, namirnica je koja sadrži neke stvari
koje su do sada bile nepoznate, a pomaže nam da u trenucima kad od hrane tražimo “povrat
dobrog raspoloženja” upravo to i dobijemo.
Smatra se odgovornom za stimulaciju dobrog raspoloženja, odnosno potiče stvaranje
serotonina (hormona “dobrog raspoloženja”) u našem organizmu. On je taj koji nakon obroka
u nama izaziva osjećaj ugodnosti. Nakon konzumiranja čokolade u našem organizmu se
oslobađaju endorfini.
Te se stvari nazivaju još i unutrašnjim ili endogenim opijatima, jer imaju prirodni smirujući i
antidepresivni učinak. Poželjno je izbjegavati čokoladu prije odlaska na spavanje, jer može
uzrokovati i pojavu nesanice. Usprkos činjenici da je čokolada bogata masnim stvarima, ona
se vrlo brzo probavlja. Kakao maslac, koji je glavna lipidna komponenta u čokoladi. Uz to
sadrži stearinsku kiselinu – zasićenu masnu kiselinu koja u jetri brzo prelazi u oleinsku
kiselinu (tzv. “dobru” mast) koju u najvećoj količini nalazimo u prirodi u maslinovom ulju.
Stearinska kiselina je izuzeta iz skupa lipida koji odmah stvaraju povećane vrijednosti
endogenog kolesterola. Zbog toga se osobe koje imaju problema sa povećanom
koncentracijom kolesterola u krvi ne moraju plašiti povremeno konzumirati manje količine
čokolade.
7
1.
3.Kakao i čokolada
Većina laika u pravilu miješa ova dva termina,no bitna je razlika u tome što je kako sirovina i
jedan od sastojaka čokolade, a čokolada je gotov industrijski proizvod.
Počeci su vezani uz riječ
xocoatl
što bi u slobodnom prijevodu značilo gorka voda, a još ni
sami lingvisti nisu sigurni kojeg je porijekla riječ. Pretpostavlja se da potječe ili od starih
Asteka ili od Maya.
Za dobivanje čokolade se zrna kakaovca fermentiraju, prže, ljušti im se ljuska, i često se
kombiniraju sa zaslađivačima ili poboljšivačima ukusa. Čokolada je i piće napravljeno
od vode ili mlijeka sa čokoladom. Čokoladice su slatkiši sa mekšim ili tvrđim središtem,
prekriveni čokoladom.
Sastav punjenja može biti pjenast, kao i voće, lješnjaci, orasi i sl. Boja čokolade je od nešto
sive do duboko crvene smeđe; kao i do duboko sive smeđe. Čokoladni puding može biti
napravljen od čokolade ili sa ukusom čokolade.
Kakaovac (drvo kakaa) je zimzeleno tropsko američko drvo (
Theobroma cacao
) koje ima
voće sa teksturom nalik na kožu, elipsoidno, sa deset "rebara" koje se drži na stablu i starijim
granama. Služi za dobivanje čokolade, kakaa, i kakao maslaca . Zove se i čokoladno drvo.
Zreli plod drveta kakaovca koji u sebi sadržava sjemenke u nizovima, a raste u tropskim
predjelima Afrike i Amerike. Karakterističan miris i gorak okus javljaju se tek nakon procesa
fermentacije i prženja (slično kao kod kave). U strukturi kakaa najviše ima škroba, zatim
pektina, vlaknaste strukture (celuloze), pentozana, sluzastih tvari i dosta tanina (7,5%).
Budući da se tijekom obrade zrna kakaa izdvaja kakao maslac, gotov kakao u prahu ne
sadržava više od 22% ukupne masti i 470 kcal/100 g.
Prethodno fermentiran, a zatim prepržen kakao služi kao temeljna sirovina za dobivanje
čokolade za kuhanje, mliječne čokolade, čokoladnog mlijeka, sladoleda, vafla, keksa,
čokoladnih deserta, kolača i drugih proizvoda.
Kakao maslac je mast dobivena prženjem iz kakaovih zrna ili dijelova kakaovog zrna gdje
količina slobodnih masnih kiselina (izraženih kao oleinska kiselina) smije biti najviše 1,75%.
Najviše se koristi u proizvodnji čokolade i čokoladnih proizvoda. Primjerice proizvod
