prinose, poboljsao kvalitet ili zaštitio namirnice od štetočina. U tu svrhu se koriste veliki broj
raznovrsnih hemijskih supstanci. Osim toga, veliki broj tih supstanci dospijeva u namirnice iz
zagađene životne sredine, odnosno iz pojedinih njenih komponenata (vazduha,vode i zemljišta).
Nagomilavanje   hemijskih   supstanci   i drugih   stetnih   agenasa   u   hrani   (patogenih
mikroorganizama,   radioaktivnih   supstanci   itd.)   dovodi   do   njenog   sve   češćeg   zagađivanja
višestrukim štetnih posledicama po čoveka i životinje. Unošenje zagađene (kontaminirane) hrane
ili   hrane   sa   prirodnim   toksičnim   sastojcima   izaziva   akutna   želudačno-crvena   oboljenja
(alimentarne   intoksikacije).   Prema   prirodi   zagađujućih   materija   razlikuje   se   hemijsko,
radioaktivno i biološko zagađivanje hrane.

2.1.Hemijsko zagađivanje

Najčešće izazivaju razne hemikalije koje se koriste u poljoprivrednoj i industrijskoj

proizvodnji   hrane-pesticidi,   aditivi,   vestačka   đubriva   i   teški metali.   Osim   toga,   mnoge
zagađujuće   materije,   posredstvom   vazduha,   vode   ili   zemljišta,   takođe   dospijevaju   u   hranu.
Procijenjuje se da od svih stranih supstanci koje uđu u čovekov organizam pretežni dio, odnosno
oko 90%, stiže posredstvom hrane, a samo mali dio posredstvom vode za piće i vazduha. Od
supstanci  koje  učestvuju  u  zagađivanju  hrane značajno  mjesto  zauzimaju  toksični  metali.  U
najčešće i najopasnije toksične metale ubrajaju se: olovo, živa, kalijum, arsen i drugi. Ovi metali
dospevaju   u   namirnice   najčešće   iz   raznih   uređaja   i pribora   za   proizvodnju   prehrambenih
proizvoda ili njihove ambalaže.

Aditivi

ili dodaci hrani predstavljaju veliku grupu hemijskih

supstanci koje čovek obično u malim količinama dodaje namirnicama da bi im produžio
trajanje, poboljšao boju, ukus, miris i čvrstinu. Oni mogu imati hranljivu vrednost ( vitamini,
mineralne soli i dr.). U prehrambenoj industriji koristi se veliki broj različitih dodataka hrani.
Osnovne grupe aditiva prema nameni su :

Konzervansi

ili antimikrobni agensi, koji sprečavaju

kvarenje hrane (kuhinjska so, benzoati, sorbinska kiselina);

antioksidansi

,koji sprečavaju

promenu boje smrznutog voća i užeglosti masti;

emulgatori

stabilizatori

, materije kojima se

postiže željena čvrstina prehrambenih proizvoda;

bojene materije

(razne sintetičke i prirodne

boje);

sredstava za aromatizovanje

(odnosno pojačivači arome);

sredstva za zaslađivanje

(niskokalorične zamene za šećer – Saharini i ciklamata);

enzimski preparati

(mikrobnog,

biljnog ili životinjskog porijekla); sredstva za vezivanje metala;

nutritivi

(vitamin, minerali,

aminokiselina), kao i razne vrste kiselina, alkalija i pufera (pufer – smesa).

Kada se govori o izvorima zagađivanja životnih namirnica

živom

, koja je osnovna komponenta

u mnogim preparatima namenjenim za zaštitu setvenog materijala. Zbog toga se živa, osim u
jestivim morskim i sltkovodnim organizmima, može naći u mesu domaćih životinja,  kao rezultat
ishrane ribljim brašnom ili žitaricama, zaštićenim preparatima na bazi žive. Takođe, zemljište
zagađeno živom u blizini metalurških postrojenja, uslovljava povećan sadržaj u   gomoljastim
biljkama (šargarepa i krompir). Trovanje živom, jedinim tečnim metalom, bilo je poznato još
starim Rimljanima. Danas se  procenjuje da na površinu Zemlje padne godišnje 100.000 t žive,

od   čega   200   t   nastaje   sagorevanjem   naftnih   derivata   (sadrži   od   0,1   mg/kg),   a   3.000   t
sagorevanjem uglja, sadrži živu u  koncentraciji od 1 mg/kg. Organska jedinjenja žive su za ljude
neuporedivo   toksičnija   od   metala,     pa   samim   tim   ostavljaju   i   teže   posledice.   Dospevši   u
organizam   metil-živa   se   prenosi   krvotokom   i     akumulira   se   u   jetri,   bubrezima   i   mozgu.
Poluvreme eliminacije iz organizma u proseku iznosi 70 dana.

Olovo

je tipičan otrov koji u organizam čoveka dospeva preko respiratornog i gastroinetinalnog

trakta. Svakodnevno unošenje ovog metala u količini od 2 mg može za nekoliko meseci dovesti
do trovanja. Mnoga ekološki važna jedinjenja olova, (halogenidi, sulfati, fosfati i hidroksidi) su
slabo rastvorna i zbog toga poseduju relativno nisku toksičnost u odnosu na vodene organizme.
Naprotiv,  rastvarena  jedinjenja  olova,  zauzimajući mjesto  između  slabih  i  jakih  kiselina,  po
karakteru svoje interakcije sa kiseoničnim i sumpornim ligandima, su više toksična. Toksično
dejstvo   olova   u   prvom   redu   objašanjava   se   činjenicom   da   joni   2-valentnog   olova   grade   sa
sulfhidrilnim grupama enzime, stabilne merkaptide, što dovodi do blokiranja enzimskih sistema.
U   organizmu   čoveka   olova   se   ponaša   slično   kalcijumu,   što   ujedno   uslovljava   visoke
koncentracije u skeletu. Naime, čak 90 do 95% olova se deponuje u kostima, odakle brzim
izdvajanjem u krvotok može izazvati trovanja (uporedo sa rizikom akutnih trovanja je opasnost
zbog pojava hrničnih intoksinacija). U zavisnosti od stepena idustrijalizacije, meteoroloških i
topografskih uslova i frekvencije saobraćaja, količina olova u vazduhu kreću se od 1-3  g/m3.
Olovo se iz vazduha taloži na zemljište tako da se od 8- 20 mg/kg u nekultivisanom zemljištu
može govoriti o 10.000 mg/kg u zemljištu u blizini industrijskog izvora zagađivanja i 403 mg/kg
olova u zemljištu u blizini frekventne saobraćajnice. Iz zemljišta, korenovim sistemom, olovo
dospeva do delova biljaka, iz kojih razloga se danas smatra da količina olova koja dospeva u
organizam   čoveka   hranom   prevazilazi   onu,   koja   neposredno   dospeva   preko   respiratnornih
organa.

U elementarnom obliku

arsen

je otrovan samo pri visokim koncentracijama, ali su zato, njegova

jedinjenja (arsentrioksid, arseniti i arsenati) neobično toksična. Srednji sadržaj arsena u travi i
sijenu iz okoline termoelektrana na mrki ugalj iznosi oko 10 mg/kg. Pri ishrani stada ovim
sijenom   za   relativno   kratak   vremenski   period   došlo   je   do   pojave   simptoma   koji   su   se
karakterisali gubitkom apetita, smanjivanjem težine i prinosa mlijeka. U mesu ptica u blizini
termoelektrana   sadržaj   arsena   iznosio   je   0,14   mg/kg.   Arsenati   ne   vezuju   sulfhidralne   i
hidroksilne   grupe   i   iz   tih   razliga   ne   inhibiraju   enzimske   sisteme.   Arseniti   interaguju   sa
sulfhidrilnim grupama i proteinima tkiva, na primer, sa keratinom kože, noktiju i kose, pa se
zbog toga ujedno koristi za određivanje nivoa sadržaja arsena u telu čoveka. Simptomi hroničnog
trovanja   kod   sisara  su   pogoršanje   koordinacije  kretanja,   nervni  poremećaji,   otežano   disanje,
parušavnje funckije bubrega i gornjih disajnih puteva.

Toksično dejstvo

selena

utvrđeno je kod domaćih životinja, pri ishrani biljkama koje rastu na

zemljištu bogatom ovim elementom. Zabeležen je slučaj akutnog trovanja stada ovaca koje se
nalazilo na ispaši na prostoru sa selenovim biljkama, koje je uginulo za jednu noć. Sadržaj selena
u biljkama koje rastu na zemljištu bogatom ovim elementom može dostići u ovsu 10, u kukuruzu
do 15, u luku do 18 mg/kg.

Nikl

je malo toksičan element i u mikrokoličinama neophodan za čovjeka.