ЈУ СШЦ “НИКОЛА ТЕСЛА“ Струка: Пољопривреда и прерада хране
Козарска Дубица
Занимање: Пекар
Разред и одјељење: III-5
Школска година 2018. / 2019.
ЗАВРШНИ РАД ИЗ ПРЕХРАМБЕНE ТЕХНОЛОГИЈE
ТЕМА: ГРЕШКЕ НА ХЉЕБУ
МЕНТОР: УЧЕНИК:
НЕВЕНА ДРЉИЋ,
АЛЕКСАНДРА ВУЈКОВИЋ
дип. инж. прехрамбене технологије
Козарска Дубица, Март 2019. године
4
2.
ТЕОРЕТСКИ ДИО
2.1. e
Гр шка хљеба узроковано непросијавањем брашна
Операција просијавања брашна обавља више пута до његове испоруке производним
погонима хљеба, али исту је потребно обавити непосредно прије операције замјеса
тијеста из следећих разлога:
Због одстрањивања могућег присуства предмета различитих природа (инсекти,
ларве, мољци и сл.),
Просијавањем брашна повећава се могућност процеса оксидационе природе
приликом операције замјеса тијеста и ферментације, што утиче на квалитет
производа,
При просијавању брашна, успоставља се равнотежа влажности у њему, као
хомогенизација гранула брашна, и
Неизоставност операције просијавања брашна (хигијена производа), условљена
је и важећим правилима.
Слика 2. Нехигијена тијеста
2.2.
Грешке хљеба са погрешним дозирањем
5
Нетачно дозирање сировина (висок степен толеранције у одмјеравању), код
производње хљеба, нарочито у случајевима основних компоненти, брашна и воде,
утиче у већем или мањем степену на основне производне процесе, а самим тим и на
погоршање квалитете производа. Нетачно одмјеравање сировина брашна и воде за
само ±1% (када се грешке не поништавају), утичу на конзистенцију тијеста и пратеће
процесе, што се манифестује производима неуједначеног квалитета. Одступање
топлотног стања брашна и воде (од усвојених и провјерених производних вриједности),
при операцији замјеса тијеста, у многоме утиче на ферментационе процесе, а самим
тим и на квалитет производа, посљедица тога је преферментација комада тијеста (у
комори за ферментацију), а самим тим и лошији квалитет производа.
Слика 3. Кифлице
2.3.
Неправилно обликовање тијеста код производње хљеба
Код замјеса тијеста за потребе производње хљеба, учешће воде креће се у границама и
до 70%. У тијесту, вода има улогу образовања и хомогенизације дисперзног система
присутних компонената у току замјеса тијеста. Међутим, при обради тијеста у неким
случајевима долази у обраду тијесто већег степена љепљивости, непогодног за даљу
обраду. Овај непожељни ефекат јавља се из више разлога:
o
Усљед већег додавања воде при замјесу тијеста, од количине коју може да веже
основна сировина брашно за конзистенцију тијеста која одговара условима
производње (обично 500 FJ),
