studenti.rs home page

1

 

 

УВОД ..................................................................................................................................................... 6 
1. ХЕМИЈА НАМИРНИЦА ................................................................................................................... 7 

1.1 

Задаци хемије намирница......................................................................................................... 7 

1.2 Храна ............................................................................................................................................ 7 

1.3 

Основне улоге хране .................................................................................................................... 7 

1.4 

Животне намирнице ..................................................................................................................... 8 

1.5 

Најважније намирнице ................................................................................................................. 9 

1.6 Нове врсте намирница .................................................................................................................. 9 

1.6.1 Функционалне намирнице ..................................................................................................... 9 
1.6.2 Дијететске намирнице ........................................................................................................... 9 
1.6.3.Дијететски суплементи ........................................................................................................ 10 
1.6.3.Хранљиви састојци .............................................................................................................. 10 

2. МАКРОНУТРИЈЕНТИ У ИСХРАНИ ............................................................................................. 11 

2.1 Протеини .................................................................................................................................... 11 

2.1.2 

Нутритивна класификација аминокиселина ....................................................................... 11 

2.1.3 Извори протеина .................................................................................................................. 12 

2.1.4 

Дигестибилност протеина ................................................................................................... 13 

2.1.5 

Физиолошки основ одређивања потреба протеина ............................................................ 14 

2.1.6 

Одређивање потреба у протеинима .................................................................................... 14 

2.2 

Угљени хидрати ......................................................................................................................... 16 

2.2.1 Основне физиолошке улоге угљених хидрата .................................................................... 16 
2.2.2 Класификација угљених хидрата ........................................................................................ 17 

2.2.2.1 Моносахариди ............................................................................................................... 18 
2.2.2.2 Дисахариди ................................................................................................................... 18 

2

.2.2.3 Олигосахариди .............................................................................................................. 18 

2

.2.2.4 Шећерни алкохоли ........................................................................................................ 18 

2.2.2.5 Полисахариди ............................................................................................................... 19 

2.2.2.5.1 Скробни полисахариди .......................................................................................... 19 
2.2.2.5.2 Нескробни полисахариди ....................................................................................... 20 

2.2.3 Гликемијски индекс ............................................................................................................. 20 
2.2.4 Дијетна влакна ..................................................................................................................... 21 

2.2.4.1 Механизам деловања дијетних влакана ....................................................................... 22 

2.2.4.1.1 Физиолошки ефекти биљних влакана ................................................................... 22 

2

 

 

2.2.4.1.2 Метаболички ефекти биљних влакана................................................................... 23 

2.2.5 Потребе за угљеним хидратима .......................................................................................... 23 

2.3 Масти .......................................................................................................................................... 25 

2.3

.1 Процентуално учешће масти у храни ................................................................................. 25 

2.3.2 Масне киселине хране ......................................................................................................... 26 
2.3.3 Улога масти у исхрани ........................................................................................................ 29 

2.3.3.1 Есенцијалне масне киселине ........................................................................................ 30 

2.3.4 Улога масних киселина у атерогенези ................................................................................ 30 

3.ВОДА И МОНОВАЛЕНТНИ ЕЛЕКТРОЛИТИ ............................................................................... 31 

3.1 Вода ............................................................................................................................................ 31 

3.1.1 Улога воде у организму ....................................................................................................... 31 
3.1.2 Дневне потребе  организма у води ...................................................................................... 32 
3.1.3 Баланс воде  у организму .................................................................................................... 32 

3.2 Натријум - значај и улога ........................................................................................................... 33 
3.3 Калијум - значај и улога ............................................................................................................. 33 
3.4 Калцијум и фосфор .................................................................................................................... 34 

3.4.1 Калцијум .............................................................................................................................. 34 

3.4.1.1 Биланс калцијума и потребан унос .............................................................................. 34 

3.4.2 Фосфор ................................................................................................................................. 35 

3.4.

2.1 Биланс фосфора и потребан унос ................................................................................. 35 

3.5 Магнезијум ................................................................................................................................. 35 

3.5.1 Биланс магнезијума и потребан унос .................................................................................. 36 

4.ГВОЖЂЕ И ДРУГИ ЕЛЕМЕНТИ У ТРАГОВИМА ........................................................................ 37 

4.1 Гвожђе ........................................................................................................................................ 37 

4.1.1 Биланс гвожђа и потребан унос .......................................................................................... 37 

4.2 Цинк ............................................................................................................................................ 38 

4.2.1 Биланс цинка и потребан унос ............................................................................................ 38 

4.3 Бакар ........................................................................................................................................... 39 

4.3.1 Биланс бакра и потребан унос ............................................................................................. 39 

4.4 Селен........................................................................................................................................... 39 

4.4.1 Биланс селена и потребан унос ........................................................................................... 39 

4.5 Хром ........................................................................................................................................... 40 

4.5.1 Биланс хрома и потребан унос ............................................................................................ 40 

background image

4

 

 

5.2.2 

Витамин Ц............................................................................................................................ 51 

5.2.2.1 Функција витамина Ц ................................................................................................... 52 

5.2.2.2 

Нутритивни извори и дневне потребе витамина Ц ...................................................... 52 

6. МОНАШКА ТРПЕЗА – ИСХРАНА У МАНАСТИРИМА ............................................................. 54 

6.1Типик – црквени устав ................................................................................................................ 54 

6.1.1 Јерусалимски типик ............................................................................................................. 54 
6.1.2 Хиландарски типик.............................................................................................................. 55 
6.1.3 Студенички типик ............................................................................................................... 55 
6.1.4 Карејски типик ..................................................................................................................... 56 

6.2 Хришћански пост - његова потреба и смисао ........................................................................... 57 

6.2.1 Начин поста ......................................................................................................................... 58 
6.2.2 Правила црквеног поста ...................................................................................................... 58 

6.2.2.1 Општи постови обавезни за све Хришћане .................................................................. 58 
6.2.2.2 Разрешења од поста на Господње и Богородичине празнике када падну у постан дан
 .................................................................................................................................................. 59 

6.2.3 Усклађивање црквених одредби о посту према захтевима савремене епохе .................... 60 
6.2.4 Укратко о типику и посту.................................................................................................... 61 

6.3. Избор намирница у манастирској исхрани ............................................................................... 62 

6.3.1 I група намирница - житарице ......................................................................................... 62 

6.3.2 II група намирница - месо, риба, јаја .................................................................................. 66 
6.3.3 III група намирница - млеко и млечни производи .............................................................. 67 
6.3.4 IV група намирница - уља и масти ...................................................................................... 67 
6.3.5 V група намирница – поврће ............................................................................................... 67 
6.3.6 VI група намирница- воће ................................................................................................... 69 
6.3.7 VII група намирница- шећерни концентрати ..................................................................... 69 
6.3.8 Зачини и лековита биља ...................................................................................................... 71 

6.4 Седмодневни јеловник за време Великог (Часног) поста уз нутритивну анализу ................... 74 

6.4.1 Предјела и прилози .............................................................................................................. 74 
6.4.2 Супе и чорбе ........................................................................................................................ 76 
6.4.3 Варива и главна јела ............................................................................................................ 78 
6.4.4 Јела од рибе.......................................................................................................................... 86 
6.4.5 Салате и сосеви .................................................................................................................... 88 
6.4.6 Посластице ........................................................................................................................... 94 

5

 

 

7. Методологија рада ........................................................................................................................... 99 

7.

1 Предмет рада .............................................................................................................................. 99 

7.2 Циљ и задаци рада ...................................................................................................................... 99 
7.4 Популација и узорак ................................................................................................................... 99 

7.4.1 Организација и ток испитивања .......................................................................................... 99 

7.5 Методе и технике ....................................................................................................................... 99 
7.6. Инструменти рада ....................................................................................................................100 
7.6.1 Инструменти испитивања ......................................................................................................100 
7.6.2 Протокол документације ........................................................................................................100 
8 Делатности манастира и анализа анкете .....................................................................................101 

АНКЕТА .............................................................................................................................................103 
ЗАКЉУЧАК ........................................................................................................................................110 
ЛИТЕРАТУРА ....................................................................................................................................112

 

 

 

 

background image

7

 

 

1. 

ХЕМИЈА НАМИРНИЦА 

Хемија намирница-броматологија-је савремена научна дисциплина у којој се проучавају састав, 

структура и особине прерађених и непрерађених намирница и њихових састојака, као и њихове 

хемијске и биохемијске промене, а све у циљу унапређења квалитета хране и исхране, уз заштиту и 
унапређење здравља становништва .  

1.1 

Задаци хемије намирница  

Одређивање састава, енергетске и нутритивне вредности

 

•

 

Израда табела хемијског састава 

•

 

Идентификација намирница (фалсификати) 

•

 

Одређивање евентуалне контаминираности (безбедности) намирница 

•

 

Истраживање и развој нових производа 

•

 

Израда нутритивних табела на декларацијама 

•

 

Истраживања ефеката процеса прераде и чувања на основне састојке 

•

 

Обезбеђивање података неопходних за формирање оптималне и бланасиране исхране 

•

 

Познавање утицаја хране на здравље  

1.2 

Храна 

Храна је природна комбинација хранљивих састојака, све оно што може да надокнади губитке 

чврстих и течних делова човечјег организма и омогући његово нормално функционисање, раст и 

развој. Чине је комбинације намирница, било да су у прерађеном, непрерађен или полупрерађеном 
стању. Свака намирница је и храна, али ниједна намирница сама по себи не може да задовољи све 

потребе организма.  

1.3 

Основне улоге хране  

•

 

Градивна

 - 

раст, развој, регенерација; 

•

 

Енергетска

 - 

обезбеђивање потребне енергије за нормално функционисање организма; 

•

 

Ензимска – биохемијска 

- 

формирање и рад ензимских система; 

•

 

Имуно-одбрамбена 

•

 

Социјална 

- 

радни статус и способност, психолошки статус; 

•

 

Патолошка 

– 

недостатак хране изазива малнутриција, а храна може да изазове и 

интоксикације; 

 

 

 

Želiš da pročitaš svih 112 strana?

Prijavi se i preuzmi ceo dokument.

Prijavi se Napravi nalog

Ovaj materijal je namenjen za učenje i pripremu, ne za predaju.

Slični dokumenti