Bojan Vasi
ć
Miloš Peli
ć
HIGIJENA MLEKA
Novi Sad, 2011.
UNIVERZITET U NOVOM SADU
POLJOPRIVREDNI FAKULTET
Departman za veterinarsku medicinu
1
- Sadržaj -
1.
Fizičko-hemijska svojstva mleka ....................................................................................... 2
2.
Belančevine mleka ............................................................................................................ 6
3.
Mlečna mast ....................................................................................................................... 8
4.
Laktoza ............................................................................................................................. 10
5.
Ovčije mleko .................................................................................................................... 11
6.
Kozije mleko .................................................................................................................... 12
7.
Komparativni sastav mleka svih domaćih životinja (uporeĎivanje) ................................ 13
8.
Somatske ćelije mleka ...................................................................................................... 14
9.
Pravilnik o mleku ............................................................................................................. 16
10.
Falsifikovanje mleka ........................................................................................................ 18
11.
Ne patogeni mleka ........................................................................................................... 20
12.
Patogeni mleka ................................................................................................................. 24
13.
Mastitis ............................................................................................................................. 32
14.
Profilaksa mastitisa dezinfekcijom papila ....................................................................... 35
15.
Rezidue u mleku i njihovo dokazivanje ........................................................................... 36
16.
Muža ................................................................................................................................ 39
17.
HlaĎenje mleka ................................................................................................................ 41
18.
Termička obrada mleka .................................................................................................... 42
19.
Pasterilizacija mleka ........................................................................................................ 43
20.
Sterilizacija mleka ............................................................................................................ 45
21.
Jogurt ili kiselo mleko (procedura u kontroli proizvodnje) ............................................. 47
22.
Kefir (procedura u kontroli proizvodnje) ......................................................................... 48
23.
Podela sireva po trajnosti i hemijskom sastavu ............................................................... 49
24.
Sir ..................................................................................................................................... 50
25.
Karakteristike svih sireva ................................................................................................. 55
26.
Sanitacija u mlekarstvu .................................................................................................... 57
27.
Dezinfekcija u mlekarstvu ……………………………………………………………... 59
28.
Deterdženti ……………………………………………………………………………... 60
29.
Literatura ………………………………………………………………………………. 61
3
alizarol proba i
crvena proba
Alkoholna proba
se zasniva na osobini mleka da koaguliše kada se pomeša sa 68%-im
etanolom u zavisnosti od kiselosti mleka:
Ako je proba pozitivna kiselost je
9ºSH i više (ista količina mleka i etanola = 2ml mleka + 2ml etanola)
8ºSH i više pri dvostrukoj alkoholnoj probi 2ml mleka + 4ml etanola
Ako je proba negativna kiselost je
ispod 9ºSH (ista količina mleka i etanola = 2ml mleka + 2ml etanola)
ispod 8ºSH pri dvostrukoj alkoholnoj probi 2ml mleka + 4ml etanola
2. Gustina mleka
Gustina predstavlja odnos mase i zapremine homogenog tela pri odreĎenoj temperaturi i
pritisku. U industriji mleka odreĎuje se RELATIVNA GUSTINA, koja predstavlja odnos gustine
mleka (na +20 ºC) i gustine destilovane vode (na +4 ºC).
Gustina mleka krava vararira od 1,028 g/cm
3
do 1,035 g/cm
3
pri 20 ºC, a prosečno iznosi
1,030 g/cm
3
(cm
3
=ml)
OdreĎuje se:
laktodenzimetrom
piknometrom
Gustina mleka zavisi
od količine i gustine svih sastojaka mleka. U mleku posle muže
mast je u tečnom stanju, a posle hlaĎenja prelazi u čvrsto. Posledica ista masa zauzima manju
zapreminu, što znači da je gustina veća.
3. Površinski napon
– predstavlja rad poteban da se površina neke tečnosti poveća za 1
cm
2
i izražava se i J/m
2
. Povećanjem sadržaja masti u mleku smanjuje se površinski napon.
4. Oksidoredukcioni potencijal mleka
– kreće se od +0,2 do +0,3 V. Primanjem ili
otpuštanjem elektrona menja se elektični naboj i javlja se mali električni naboj koji se naziva
redoks potencijalom i obeležava se sa Eh, a izražava se u V.
4
5. Viskoznost
– u mleku se odreĎuje relativna viskoznost, a ona predstavlja odnos
viskoziteta mleka prema viskozitetu vode koji je uzet za jedinicu. Prosečna viskoznost mleka na
20 °C iznosi 1,80x10
-3
Pa x s.
6. Osmotski pritisak
– promena osmotskog pritiska služi kao pokazatelj zdravstvenog
stanja mlečne žlezde.
7. Tačke mržnjenja mleka
Tačke mržnjenja mleka
– prosečno iznosi - 0,550 ºC, a varira od - 0,525 ºC do
- 0,565 ºC. Po pravilniku tačka mržnjenja ne sme biti veća od - 0,530
o
C.
OdreĎivanje tačke mržnjenja mleka (krioskopska metoda)
se vrši
pomoću krioskopa.
Tačka mržnjenja zavisi od osmotskog pritiska (od sadržaja laktoze i dela mineralnih
materija koje se u mleku nalaze u prvom rastvoru).
Dodavanjem vode u mleko
, smanjuje se koncentracija materija koje se nalaze u pravom
rastvoru, što ima za posledicu
povećanje tačke mržnjenja
(= tačka mržnjenja se približava 0ºC)
Sniženje tačke mržnjenja nastaje pri povećanju kiselosti mleka
, jer bakterije mlečne
kiseline transformišu jedan mol laktoze u četiri mola mlečne kiseline, što uvećava broj molekula
u rastvoru.
8. Električna provodljivost
– provodljivost mleka nepromenjenog sastava se kreće od
0,0040 – 0,0050 Ω
-1
, pri temperaturi od 25 ° C. Povećana električna provodljivost govori o
promenama u sastavu mleka i vezana je za povećanje hlorida, pa se merenje električne
provodljivosti koristi za otkrivanje mastitisa.
9. Refrakcija (koeficient prelamanja svetlosti).
Pri prolasku svetlosti iz sredine manje
gustine gustine u sredinu veće gustine dolazi do njegovog prelamanja koje se naziva refrakcijom.
Refraktometrijski broj
– odreĎivanje refrakcije mlečnog
SERUMA
. OdreĎuje se na
refraktometru. Zavisi od sadržaja laktoze i mineralnih materija, čija je koncentracija uglavnom
konstantna.
U proseku iznosi 39
(38-42), pri temperaturi
17,5ºC.
% dodate vode
=
(39 - R) ·100
24
6
- Belančevine mleka -
Sadržaj belančevina u mleku prosečno iznosi 3,55 % ili 28 % suve materije mleka, a
varira od 3,1 do 3,95 %.
Na osnovu uslova za koagulaciju i rastvorljivosti u vodi i rastvorima soli belančevine se
dele na kazein i belančevine mlečnog seruma.
Kazein se dobija precipitacijom iz obranog mleka putem zakišeljavanja do pH 4,6 na
20 °C.
Posle izdvajanja kazeina u mlečnom serumu ostaju belančevine mlečnog seruma albumin
i globulini.
Prema poreklu belančevine
se dele na belančevine koje se sintetisu u mlečnoj žlezdi i
belančevine poreklom iz krvi.
U mlečnoj žlezdi sintetisu se
kazein, laktalbumin i laktoglobulin
a
iz krvi u mleko prelaze
serumalbumini i imunoglobulini.
Sadržaj belančevina u mleku zavisi od genetske predispozicije, stadijuma laktacije i
zdravstvenog stanja mlečne žlezde. Kod zapaljenskog procesa mlečne žlezde dolazi do
povećanja belančevina poreklom iz krvi, a smanjenja belančevina poreklom iz vimena.
Kazein
je najvažnija belančevina mleka, u kravljem mleku sadržaj prosečno iznosi 3%.
Kazein je složena belančevina, fosfoprotein, koja se sintetiše u ćelijama žlezdanog epitela
vimena.
Elektroforetskim razdvajanjem deli se na:
αs kazeini,
β kazeini,
k kazeini,
γ kazeini.
Najviše ima αs kazeina, a glavnu frakciju čini αs1 kazein. Druga po veličini frakcija su β
kazeini. Najsloženiji su k kazeini. U njihov sastav ulazi pored aminokiselina, fosfor, sećer i
derivati sećera. Najmanje zastupljena frakcija je γ kazein. On čini veoma heterogenu grupu koja
se deli na γ1, γ2 i γ3 kazein. Ovi kazeini se meĎusobno razlikuju po primarnoj strukturi.
Kazeini se u mleku u 90 do 98% nalaze u koloidnom rastvoru u obliku koloidnih čestica
koje se zovu micele kazeina. Micela kazeina sastoji se od protein i minerala koji se nalaze u
