HRANA I PREHRANA, 2. kolokvij

7. tematska jedinica - Jaka alkoholna pića + Pivo

Jaka alkoholna pića



Sva pića koja sadrže

minimalno

15%

vol. alkohola

Proizvode se direktno destilacijom

alkoholno prevrelih sirovina poljoprivrednog podrijetla

koja sadrže šećer



Voćnih odnosno saharificiranih škrobnih komina sa ili bez dodavanja arome,



Maceracijom aromatskog bilja i plodova i njihovih dijelova



Dodavanjem aroma, šećera i drugih sladila etilnom alkoholu poljoprivrednog podrijetla.

Etanol ili etilni alkohol (c2h5oh)

– osnova za preradu sirovina (najčešće kukuruz)

Destilacija



postupak kojim se grijanjem tekućina hlapive tvari odvajaju od nehlapivih i

pretvaraju u plinovite, a zatim hlađenjem ponovno vraćaju u tekuće stanje zbog
kondenzacije.

Prema sirovinama, razvrstavaju se u sljedeće skupine:



Rakije;



Rakije po posebnim postupcima;



Jaka alkoholna pića po posebnim postupcima;



Likeri;



Miješana jaka alkoholna pića – kokteli

(oko

15%

vol. alkohola)

Rakije

Proizvode se

destilacijom

prevrelog soka, masulja ili komine grožđa ili drugog voća

, na

manje od

86%

vol. alkohola.

Ne smije se dodavati alkohol, šećer niti arome



Rakije od grožđa

Vinski destilat

- destilacijom vina (ne smije se dodavati alkohol niti drugi destilati)-

max.

vol%

alk.

Vinski alkohol

- destilacijom vina (

min. 90 vol%

EtOH)

Proizvodi se na

prevreloj komini – masulj nakon vina

vinjak



Vinski destilat (<86 vol% EtOH)



Odležavanje: min 6 mj (hrastove bačve)- *; “stari”- min. 3 godine



38-45 vol% alk.

brandy



Vinski destilat sa manje od 86 vol% alk. ili miješanjem sa max. 50% vinskog destilata sa
94,8 vol%alk.



Min 36 vol% alk.



Odležavanje (kao vinjak)

lozovača



Destilacijom prevrelog grožđanog masulja na manje od 86 vol% alk.



Min.37,5 vol % alk.

komovica



Iz fermentirane grožđane komine destilirane neposredno s vodenom parom



Min 37,5 vol% alk.

drožđenka



Destilacijom vinskog taloga



Min 37,5 vol% alk.

vinovica

HRANA I PREHRANA, 2. kolokvij



Destilacijom vina s ili bez vinskog taloga + 30% vina od komine sa manje od 86 vol%alk.



Voćne rakije

Destilacijom

prevrelog masulja voća; mošta od voća ili soka od voća

manje od

86%

vol

alkohola

Proizvodi se na

prevreloj komini voća

37,5 vol% alk.

Koštuničavo voće

: šljiva, trešnja, višnja, breskva, marelica

Jezgričasto voće

: jabuka, kruška, smokva

Bobičasto voće

: borovnica, kupina, malina

“rakija od…”

Zreli plodovi- muljanje- alkoholno vrenje (20 – 25 C/3-6 tj)- odležavanje (15 dana)- destilacija

20-30 vol% alk.

55 vol % alk. – ponovna destilacija (“prepečenica”)

Šljivovica

(25-55 vol% alk.)

Vilijamovka

(kruška) (25-55 vol% alk.)

Calvados

(jabuka) (>40 vol% alk.)

rakija od trešnje,višnje, borovnice...



Rakije od voćne komine

Destilacijom i fermentacijom

voćne komine (osim grožđane)

manje od

86%

vol

alkohola

Min. 37,5 vol % alk.

Voće se

usitnjava, macerira i podvrgava alkoholnom vrenju

“rakija od komine…”



Specijalne rakije

Proizvodnja:

Aromatiziranjem

vinskog destilata i rakija, pomoću biljnih plodova, voća,

aromatskog bilja i eteričnih ulja

Voćnom ili grožđanom masulju se dodaju gnječeni svježi plodovi ili aromatično bilje- fermentacija-
destilacija

Min. 37,5 vol % alk.

Travarica

: maceracijom ljekovitih trava u lozovači; 35-55 vol% alk.

Klekovača

: destilat prevrele komine šljiva+ plodovi kleke (brinje); 40-52 vol% alk.

Anisonka

(+ anis); 35 vol% alk.

Mastika

(+ anis; smola mastik); 40-52 vol% alk.



Značajne inozemne vinske rakije

Cognac



Odležavanje destilata u hrastovim bačvama



40 vol% alk.



Tamno-žuta boja, specifična aroma i okus; *

Armagnac



Jugozapadna Francuska



Destilat sadrži veću konc. alkohola



40 vol % alk.

HRANA I PREHRANA, 2. kolokvij



Min. 25 vol% alk.

Likeri

Proizvodi koji se dobivaju:

Aromatiziranjem etilnog alkohola, a ne destilacijom

– Uvijek se dodaje šećer, a često i

druge tvari za aromu i konzistenciju – emulgator, boja..da bude kremasto.

Destilata poljoprivrednog podrijetla, jednog ili više jakih alkoholnih pića ili njihove mješavine

Ovi proizvodi su zaslađeni, a mogu im biti dodani i proizvodi poljoprivrednog podrijetla kao što su
vrhnja, mlijeka i mliječni proizvodi, voće i voćne prerađevine, vina, biljni macerati, biljni ekstrakti,
jaja, kakao, čokolade, kave, čajevi, prehrambene kiseline i drugo.

Min

15 vol%

alk.

Likeri od voćnog soka

(EtOH+voćni sok)

Likeri od kave, čaja, kakaa, čokolade, cole

(EtOH + destilati ili ekstrakti ovih sirovina)

Voćni likeri

(EtOH+voćni macerati)

Emulzijski likeri

(EtOH+jaja, kava, kakao, čokolada i sl.+ aromatiziranje)

Likeri od rakija

(zaslaĎivanjem rakija; min 15 vol%alk.)

Likeri s vinom

(EtOH+vino)

Biljni likeri

(EtOH+ macerati aromatskog bilja)

Aromatizirani likeri

(EtOH+ arome)

Ostali likeri

(punč (EtOH+rum+macerati agruma); likeri od meda (EtOH+ med)

Miješana jaka alkoholna pića –kokteli

Kokteli (coctaili )su međusobne mješavine dvaju ili više jakih alkoholnih pića ili jakih alkoholnih
pića s etilnim alkoholom poljoprivrednog podrijetla i voćnim sokom, drugim sokom, aromom,
vinom i dr. , sa ili bez dodatka šećera.

Alkoholna jakost

najmanje 15% vol.,

Deklaracija mora sadržavati podatak o vrstama upotrijebljenih pića i popis sastojaka.

Pivo



Alkoholnim vrenjem vodenog ekstrakta žitnog slada uz dodatak hmelja kao začina



Osnovnim sirovinama u proizvodnji smatra se ječam +voda, hmelj i pivski kvasac.



Pripada među najstarija alkoholna pića (9 000 godina).

Tehnološki proces proizvodnje piva odvija se u četiri osnovne faze, i to:

1. Proizvodnja slada,
2. Komljenje i kuhanje slada,
3. Alkoholno vrenje sladovine,
4. Odležavanje i punjenje piva.

Proizvodnja slada

Slad

: isklijali i sasušeni ječam pomoću kojega se škrobne sirovine saharificiraju, odnosno

pretvaraju u slatku kominu u kojoj su šećeri koji mogu alkoholno prevreti.

Proces saharifikacije

odvija se djelovanjem dijastatičkih enzima (amilaze) koji se prilikom

naklijavanja žitarica razmnože u ogromnim količinama u proklijalom zrnju.

U pivarstvu je zadaća slada dvojaka:



Daje dijastazu koja će škrob pretvoriti u jednostavne šećere maltozu i glukozu i dekstrin i,



Daje sav materijal za glavne sastojke piva, osim onih koji se unose hmeljem.

Ječam

za proizvodnju slada treba sadržavati što više škroba i ekstrakta, a manje bjelančevina

HRANA I PREHRANA, 2. kolokvij



odabrani ječam se najprije aspiratorima pročišćava,



dovodi u kontakt s vodom - ovako natopljen ječam omekša i nabubri do 50% svoje težine.



ocijedi i transportira u klijalište (gumno)- klijanje uz miješanje i prozračivanje (7 do 9 dana) =

zeleni slad



sušenje u posebnim sušarama se suši,

sušenje slada

je vrlo važan postupak za kasniju vrstu i kvalitetu piva.



Svijetli slad

: na temperaturi od 75 do 80 c (svijetlo pivo),



Tamni slad

: na temperaturi od 100 do 106 c (tamno pivo) i



Jedan dio slada prži direktno na plamenu u posebnim pržionicama do potpuno crne boje (crno
pivo).

Komljenje i kuhanje slada

Infuzija

: postupak ukomljavanja kod kojeg se enzimatsko cijepanje škroba, zbog amilaze odvija

tako da u pivskoj komini bude što više maltoze, odnosno glukoze, tj. onih osnova koje će u
daljnjem postupku biti pretvorene u alkohol.



Smanjen je udio dekstrina i drugih osnova koje utječu na punoću okusa i sadržaj ekstrakta u
pivu.



Belgija, Nizozemska, Engleska i vrlo malo Njemačka, Sad



Pivo se odlikuje većim postotkom alkohola i manjim ekstraktom

Dekokcija

: postupak ukomljavanja kod kojeg se saharifikacija u pivskoj komini usmjerava na što

veći sadržaj ekstraktivnih sastojaka (dekstrin) koji će pivu dati punoću okusa i smanjiti volumni
udio alkohola



što manje osnova za nastajanje alkohola



U ostalom dijelu europe (Češka, Bavarska, Austrija i Hrvatska)

Odjeljivanje slatke pivske komine ili sladovine od pivskog tropa



U posebnim kacama za cijeđenje,



Novije se vrijeme ova faza bistrenja provodi kroz specijalne filtre, što omogućuje sitniju
meljavu slada i njegovo bolje iskorištavanje

Zagrijavanje kuhanjem

(u kotlu za hmeljenje): da se unište enzimi i u potpunosti zaustavi

proces saharifikacije.



Dodaje se hmelj.

Ženski cvijet kojem je šišarka sastavljena od mnogo listićavih

cvijetića bogatih zlatnožutim

lupulinom

i drugim gorko-aromatičnim tvarima koje pivu daju

specifičan okus i aromu,

ima sterilizirajuće djelovanje, te

pospješuje bistrenje sladovine (svojim taninskim sastavom

kojim se vezuje na preostale bjelančevine, koagulira ih i vezuje u pahuljastu formu i obara
kao mutež u slatkoj komini).

Alkoholno vrenje sladovine

Selekcionirani pivski kvasac

Pivo donjeg vrenja ili niskog vrenja

: sa kvascima koji su selekcionirani za rad na niskim

temperaturama (4 do 100c)



Za proizvodnju se koriste čiste kulture kvasaca sojeva saccharomyces cerevisiae, koji se nakon
početka alkoholnog vrenja talože na dno vrionika.



Većina europskog piva (oko 85%), i domaćeg su piva donjeg ili niskog vrenja,



U deklaraciji ovakvih piva može biti oznaka «lager».

Pivo gornjeg vrenja ili visokog vrenja

: sa kvascima koji su selekcionirani za rad na temperaturi od

20 do 250c,

HRANA I PREHRANA, 2. kolokvij

Pivo koje se stavlja na tržište mora ispunjavati sljedeće uvjete:



da je bistro i bez taloga, osim pšeničnog piva;



da ima miris i okus svojstven pivu i da ne sadrži strane mirise i okuse;



da sadrži najmanje 0,3% ugljikovog dioksida;



da sadržaj ekstrakta u osnovnoj sladovini, alkohola, ugljikohidrata i energetska vrijednost
odgovaraju deklariranim vrijednostima;



da mu je pH od 4 do 4,8;



da nakon točenja u čašu visine od 10 do 11 cm i širine od 4 do 5 cm formira pjenu visine od 3
do 4 cm, koja će se na temperaturi od oko 150C zadržati najmanje 3 minute.

Mane i bolesti piva

Mane

: nepovoljne promjene u pivu koje nastupaju zbog pogrešnih postupaka u proizvodnji, čuvanju i

manipulaciji,

Bolesti

: promjene koje nastaju neposrednim djelovanjem nepoželjnih mikroorganizama tijekom

proizvodnje i prometa piva.

Nepoželjne promjene u pivu, nastale iz jedne ili druge osnove, manifestiraju se kao

defekt u mirisu i

okusu ili kao zamućenje piva

Ostarjelost ili bljutavost piva

: kada pivo predugo ostane u prostorijama za odležavanje i naknadnim

alkoholnim vrenjem izgubi previše ekstrakta i karbonatne kiseline