Конзервисање је поступак којим се спречава кварење, лако кварљивих материја на краће
или  дуже  време.  Конзервисањем  се  биљне  и  животињске  намирнице  заштићују  од
непожељених  физичко-  хемијских  појава  и  процеса  од  микробиолошких  разлагања.
Конзерва  у  ширем  смислу  је  намирница  која  је  целисходном  прерадом  оспособљена  да
дуже  или  краће  чува  своја  специфична  својства.  У  ужем  смислу,  конзерва  је  намирница
упакована  у  херметички  затворену  лимену,  стаклену  или  пластичну  амбалажу  и
конзервисана  топлотом.  У  намирници  се  одигравају  различити  процеси  који  мењају
састав, својства и карактер. У току ових оксидационих (оксидо-редукционих процеса), од
сложених  ораганских  једињења  настају  проста,  што  у  суштини  из  основа  мења
намирницу.  Будући  да  су  биљне  и  животињске  намирнице  веома  богате  у  енергетским
материјама, оне су врло тражени извор енергије многих организама, па и изазивача квара,
што  тражи  посебне  методе  и  начине  у  техници  конзервисања.  Да  би  се  намирнице
сачувале од разних појава и процеса, услед којих се погоршава њихов квалитет, односно
потпуно  губи  прехрамбено-дијететска  вредност,  примењују  се  разни  поступци  којима  је
циљ  било  потпуно  уништење  микроорганизама,  као  главних  узочника  разлагања,  било
обустављање,  односно  успоравање  њихове  активности.  Ти  поступци  не  смеју  смањити
хранљиву  и  дијететску  вредност  конзервираног  производа  нити  променити  његова
органолептичка својства. Савремене методе конзервисања служе се различитим физичким
и  хемијским  средствима,  као  што  су  висока  температура  (пастеризација,  стерилизација
или  апертизација),  одстрањење  воде  из  производа  (сушење,  упаравање),  ниска
температура(хлађење,  смрзавање),  биолошка  филтрација  и  бактофугација,  биолошко
конзервисање,  хемијски  конзерванси,  различити  видови  радијације  (топлотна,
ултразвучна, јонизујућа), високи притисци и остало. Храна сe одувек конзервисала, али су
данас  развијене  савремене  методе.  Некад  су  се  највише  примењивале  методе  сушења  и
сољења, које су биле више искуствене него  што су  се заснивале на научним  сазнањима.
Значај конзервирања је тај то што само трајним конзервирањем добијају се производи који
имају неограничен рок трајности. Конзервирање воћа, поврћа и меса веома је значајно  у
исхрани  људи.  Конзервирањем  се  обезбеђује  здрава  исхрана  у  оним  месецима  када  је
понуда ових намирница смањена. Осим тога  и са економског становништва препоручује
се домаће конзервирање намирница. Конзервирана храна данас има важну улогу у нашој
исхрани, јер тако можемо да сачувамо сам квалитет хране у њој, као што је укус, мирис,
боја, а то је јако битан фактор за нашу здраву и безбедну исхрану.

https://sr.wikipedia.org/wiki/%D0%9A%D0%BE%D0%BD%D0%B7%D0%B5%D1%80%D0%B2%D0%B8%D1%81%D0

%B0%D1%9A%D0%B5

, преузето 20.04.2020.

2. Савремене методе конзервисања

Осим метода за конзервирање, као што су: стерилизација, сушење, концентровање,
замзравање и остало технологија конзервисања обухвата и низ општих операција које се
најчешће изводе пре примене одабране методе конзервисања.Методе конзервисања
одређених намирница:



Воће и поврће, херметички се конзервише у затвореној амбалажи. Под воћем и
поврћем у херметички затвореној амбалажи подразумевају се компоти и разне
конзерве поврћа.



Компот  је  производ  добивен  тако  што  се  воће,  претходно  одрађено  (цело  или
исечено,  са  коштицама  или  без  њих)  залије  шећерним  раствором  (сирупом)  и
конзервише  топлотом  у  хермички  затвореним  судовима.  Компот  се  може
произвести од плодова једне воћне врсте или од више њих, али квалитетан компот
израђује  се  искључиво  од  од  плодова  коштичавог  воћа.  Технолошки  поступак
производње компота обухвата различите операције, које морају бити правовремено
обављене,  јер  сваки  застој  нагомилава  број  и  врсте  микроорганизама.  За
произдвоњу  компота  узимају  се  одређене  сорте  воћа,  па  се  отуда,  пре  него  што
почне  прерада  плодови  морају  одабрати  према  сорти,  степену  зрелости,  а  затим
према крупности.  Плодови одабрани према сорти и крупности се перу, да би се на
тај  начин  ослобдили  од  највећег  дела  површинске  микрофлоре  и  механичке
нечистоће. Тиме се испуњавају хигијенски захтеви прозводње намењени исхрани.



Конзерва  поврћа  је  стерилисано  поврће  добијен  од  свежих,  претходно
припремљених  продуктивних  органа  поврћа,  конзервисаних  стерилизацијом
топлотом  у  херметички  затвореним  судовима.  Прерада  поврћа  се  у  појединим
фазама технолошког поступка разликује од сличне прераде воћа, у првом реду због
разлике у хемијском саставу и структури ткива.

Свеже  поврће  одабрано  према  сорти,  степену  зрелости  и  крупности,  ослобађа  се  од
непотребих делова (зеленог дела главе, лишћа, корена), затим се пере, љушти, бланшира и
по  потреби  сече  на  комаде,  коцке,  резанца  или  колуте.  Тако  припрељено  се  ставља  у
амбалажу  и  залива  сланим  раствором.  Одмах  после  стерилизације  нагло  се  хлади,
подвргава микроскопском прегледу односно термостатној проби и складишти.



Конзервисање  меса  се  конзервише  да  би  се  повећала  њена  одрживост.  Отпорност
меса  према  бактеријама  зависи  од  више  фактора.  Одрживост  меса  се  мења  у  току
постморталних  промена  које  се  у  месу  одигравају.  Тако  док  размекшавање
структуре  меса  у  току  зрења  олакшава  продирање  бактерија  у  дубину.  Методе
конзервисања  обично  се  деле  на  физичке  (  хлађење,  смрзавање,  конзервисање

3.Операције у технологији конзервисања

1. Пријем, класирање и привремено складиштење сировина;

2. Прање, сортирање и уклањање некорисних делова сировине;

3. Механичка обрада сировина (резање, дробљење, ситњење, екстракција, цеђење)

4. Претходна термичка обрада сировина-прегравања, бланширање и пржење;

5. Припремање амбалаже, сировина, помоћних сировина и пуњење амбалаже;

6. Уклањање ваздуха из конзерви и затварање амбалажа

Ове операције имају циљ да сировину, помоћне сировине, амбалажу, а често и читаве
јединице паковања на пример по стерилизацији и замрзавању да припреме за примену
медоте конзервисања и да на минимум сведу хемијске и микробиолошке промене које се у
сировини одигравају у току прераде, пре примене поступака за конзервисање.

Да би се при конзервисању добио производ жељених особина и квалитета морају се
пажљиво одабрати:



Посебне методе конзервисања;



Услови пријема и привременог складиштења сировина;



Припремне операције за њихову механичку, термичку и хемијску обраду;

Да би се добиле биолошки вредне намирнице оптималног квалитета, посебно код воћа и
поврћа, требало би их прерадити кратко време после пријема. Међутим у пракси најчешће
због малог капацитета предузећа то се чини једино код осетљивих сировина које се брзо
кваре, а мање осетљиве сировине складиште се на за то предвиђеном простору.

Да би се поменути и други производи заштитили од пропадања, они се конзервишу на
различите начине; нпр., за конзервирање намирница примењују се следећи поступци:

Коришћење ниских температура

, које онемогућавају развијање микроорганизама, а

садржај витамина не опада; искоришћење

калцијума

и гвожђа у смрзнутом

производу је побољшано; користи се обавезно при складиштењу, односно
транспорту сировог меса, рибе и јаја, а нешто мање воћа и поврћа.

Врло је раширен поступак конзервирања на високим температурама јер се тако
убијају

микроорганизми

који изазивају труљење прехрамбених производа. Постоје

две методе

: стерилизација и пастеризација

Конзервирање хемијским средствима, на пример.: усољавање, препарирање
шећером, саламурење, димљење, додавањем квалитетних конзерванса и остало.

Мартин Вереш(2004), Принципи конзервисања намирница, ''Пољопривредни факултет''

4. Како спречити тровање конзервираном храном

Као и свака намирница или храна у нашој исхрани, може изазвати разне реакције на наш
организам,  или  довести  до  тровања,  уколико  дође  до  истека  рока,  или  је  једноставно
намирница  покварена  и  није  више  за  употребу.  Тровање  храном  настаје  као  последица
уношење  хране  и  пића  контаминираних  бактеријама,  вирусима,  паразитима,  или
токсинима  које  они  луче,  а  манифестује  се  симптомима  повраћања  и  дијареје.  Тежи
облици тровања храном доводе до дехидратације, појаве крви у повећаном садржају или
столици,  замагљен  вид  и  остало.  Нарочито  погодна  храна  за  размножавање  бактерија  је
храна животињског порекла: месо, јаја, млечни производи, као и риба и плодови мора, али
некад то може бити воће и поврће. Тежина тровања не зависи од врсте унете намирнице,
већ од броја унетих микроорганизама, односно количине токсина. Тровања храном наносе
такође и огромну економску штету. Објекат у коме је дошло до тровања хране најчешће се
одмах  затвара,  све  док  се  не  спроведу  одређене  хигијенске  мере,  чије  је  запостављање
проузроковало  тровање.  Бактериолошка  тровања  храном  су  обољења  настала  због
коришћења  хране  или  напитака  који  су  контаминирани  бактеријама  или  садрже  њихове
отрове. Као што храна  у конзерви има своје  предности тако има и своје мане, као свака
намирница  или  храна  данас.  Тровање  може  такође  бити  изазвано  и  храном  у  конзерви.
Већина соли које  уносимо  у наш организам  долази из хлеба и прерађене хране, посебно
полуготове  или  конзервисане.  Конзервирана  храна  може  да  садржи  вишак  соли,  спорне
хемикалије,  па  чак  и  опасне  бактерије,  а  представља  најчешћи  узрок  тровања  у
домаћинству. Због тога је јако важна хигијена израдом намирница у конзерви како не би
дошло до тровања. Како бисмо смањили унос соли конзервирану храну пре кувања треба
испрати  под  млазом  хладне  воде,  па  тек  онда  долази  припрема.  Осим  унутрашњости
конзерве,  важно  је  да  се  такође  опере  и  спољни  део,  али  и  отварач  за  конзерве,  након
коришћеања.Приликом отварања поклопца бактерије лако улазе у храну, а како бисмо то
спречили  потребно  је  да  добро  обришемо  конзерве  крпом  и  убрусом  пре  употребе.  То
важи  и  за  лименке  пива,  сокова  и  осталих  напитака  у  конзерви.  У  домаћинству  је
конзервирана  храна  најчешћи  извор  ботулизма,  опасног  тровања  по  живот  изазвано
бактеријом

''Clostridium botulinum''

. Један од знакова присутности бактерије могу бити

надувене конзерве које штите приликом отварања. Чак и само удисање плина или мале
количине хране може бити јако опасно, па је зато најбоље овакве конзерве избегавати и не
користити. Након отварања конзервирану храну је најбоље пребацити у стаклену или
пластичну посуду и чувати на хладном месту или у фрижидеру

https://stil.kurir.rs/lepi-zdravi/nutricija/79615/obavezna-stvar-koju-morate-da-uradite-ako-jedete-hranu-iz-

konzerve-sprecite-trovanje

преузето 21.04.2020.

6. Узроци кварења хране

Хранљиве материје и други састојци намирница лако се под одређеним условима мењају и
доводе до кварења. Кварење намирница доводи до промене квалитета које се испољавају
променом  физичких,  хемијских  и  органолептичких  карактеристика  и  образовањем
токсичних  материја.  Тако  промењене  намирнице  постају  неупотребљиве  за  исхрану,  а
врло  често  и  штетне  по  здравље  људи.  Зато  данас  се  све  чешће  праве  намирнице  у
конзервираном  паковању,  као  и  кувана  јела,  да  би  се  пре  свега  сачувао  сам  квалитет
намирнице.

Узроци  кварења намирница  су  најчешће:  ензими,  микроорганизми,  односно  ензимски
систем микроорганизама, а врло често непрописно паковање и складиштење, или примена
неадекватног  технолошког  поступка  прераде.  Све  врсте  кварења  намирница  се  могу
сврстати  у  следеће  групе  биохемијско  (ензимско)  кварење,  микробиолошко,  хемијско  и
технолошко кварење.

6.1. Биохемијско кварење намирница

Биохемијско  кварење  намирница  настаје  као  последица  деловања  ензима  на  хранљиве  и
остале  састојке  хране.  Ензими  могу  под  оптималним  условима  изазвати  делимичну  или
потпуну разградњу хранљивих и осталих састојака прехрамбених сировина и производа.
Они  као  састојци  сваке  живе  ћелије  могу  бити  и  први  узрочници  кварења  намирница.
Ензимски  процеси  кварења  настају  код  оштећних  или  потпуно  уништених  ћелија
прехрамбених  сировина,  када  долази  до аутолизе,  односно  до неконтролисане  разградње
хранљивих и осталих састојака хране.

Тако, на пример, код намирница богатих протеинима и мастима (месо, риба) биохемијско
кварење  ће  узроковати  пептидазе,  које  разлажу  протеине,  и  липазе,  које  разлажу  масти.
Код  плодова  воћа  и  поврћа  након  бербе  одвијају  се  процеси  дисања  и  транспирације.
Дисање  се  одвија  на  рачун  угљених  хидрата  који  се  троше,  а  плодови  прелазе  из  фазе
технолошке  зрелости  у  презрелост.  У  том  стадијуму  зрелости  плодови  омекшају,  услед
деловања  пектолитичких  ензима  на  протопектин  и  ензима  који  разлажу
целулозу. Ензимске  реакције  могу  имати  често  и  позитиван  ефекат,  као  при  сазревању
плодова  у  складишту,  зрењу  меса,  ферментацији  теста,  биолошком  конзервисању  и
остало.

Мајкл Полан(2012) У одбрану хране ,,Чаробна књига''

http://tkojetko.irb.hr/documents/13794_2064.pdf

преузето 22.04.2020.

7. Конзервирана храна- препоруке

Конзервирана храна је јако практична, али да ли је заправо здрава и да ли је сигурно јести
овакву  врсту  хране,  питања  су  која  постављају  многи.  Свака  храна,  па  и  ова,  има  своје
предности  и  мане.  Највише  се  препоручује  туњевина  у  конзерви  или  нека  друга  врсте
рибе. Такође су јако  практични јер дуго трају, тако да могу дуже да стоје  у фрижидеру.
Иако  се  можда  чини  да  конзервирана  храна  има  мање  хранљивих  састојака  од  свеже
хране, процес конзервирања заправо не утиче на део беланчевина, угљених хидрата, масти
као ни минерала или витамина као што су А, Д, Е и К. Међутим, због високих температура
током конзервирања може доћи до оштећења неких витамина који се отапају у води, попут
Ц  и  Б.    Такође  постоје  и  велики  ризици,  конзумирања  такве  хране,  а  највише  се  треба
пазити  од  конзерве  и  издрада  исте,  јер  многи  користе  такозвани  бисфенол  А  или  БПА,
хемикалију  која  може  утицати  на  неке  хормоне,    потенцијално  да  повећају  крвни
притисак,  ризик  од  рака  и  тако  довести  до  проблема  у  понашању  организма.  Ова
хемикилаја се користи за спречавање рђања метала. Препоручује да  конзервирану храну
избегавају  тешко  болесни  људи,  односно  људи  који  имају  рак,  или  болују  од  шећерне
болести и слично. Такође се не препоручује ни трудницама, јер је њима најважније да једу
свежу  и  домаћу  храну,  која  је  спремљена  на  лицу  места.  Уопштено  се  не  препоручује
често конзумирање ове конзервиране хране, али се свакако на дан може користити једна
конзервирана намирница, евентуално за доручак као што је туњевина или нека друга врста
рибе, ако то људима помаже да једу више здраве хране, коју можда иначе не би јели. Оно
што би свакако требало обратити пажњу јесу састојци у којима је храна чувана. На пример
конзервирано  воће  најчешће  се  држи  у  сирупу,  који  садрже  велике  количине  шећера,  а
поврће у пресланој води. Треба пазити такође и на месо у конзерви јер оно садржи и до
неколико пута више од препоручене дневне дозе  уноса.  Наиме,  свакако се конзервирана
храна препоручује и није штетна по здравље, уколико храну из конзерве једемо умерено у
комбинацији са свежом, јер је најбитније успоставити равнотежу у организму.

7.1 Најздравије намирнице у конзерви и намирнице које се препоручују јесу:

-Воће и поврће попут пасуља, кукуруза и парадајза има већу нутритивну вредност када је
конзервирано него када је свеже. Осим тога конзервирана храна је јефтинија и лакше се
припрема.

-Кукуруз је такође здрава намирница која је богата влакнима, витамином Ц и
магнезијумом, а чак су и кокице богате антиоксидансима. Свежи кукуруз је јефтинији од
конзервираног, али само у време сезоне, што је предност.

8.Законска регулатива хране и њене амбалаже ( конзерве )

Ради  постизања  високог  нивоа  заштите  здравља  људи  и  живота  људи,  мере  које  се
примењеују  у складу са законом  морају да се заснивају на анализи ризика, осим када то
није  премерено  околностима  или  природи  мере.  Стандарди  играју  главну  улогу  како  у
локалној  тако  и  у  међународној  трговини  у  свим  деловима  ланца  снадбевања.  Они
омогућавају  размену  производа,  као  и  основне  услове  за  ефикасно  функционисање  на
тржишту.  Стандарди  се  односе  на  широки  спектар  питања  од  квалитета,  безбедности
хране,  техничких  захтева,  правила  паковања,  па  све  до  разних  етичких,  еколошких  и
социјалних питања. Забрањено је стављање у промет хране која није безбедна. Храна није
безбедна уколико је штетна по здравље људи и ако није погодна за исхрану људи.

Храна није безбедна уколико садржи: ( члан 25)

Средства за заштиту биља, биоциде или контаминенте или њихове метаболите или
прозводе разградње изнад дозвољених концентрација;

Средства за заштиту биља, односно биоциде чија употреба није одобрена или
дозвољена;

Супстанце са фармаколошким дејством или њихове метаболите код лечних
животиња, а да није испоштован прописани период каренце;

Микроорганизме, вирусе, паразите и њихове развојне облике који представљају
опасност по здравље људи;

Материје(физичке, хемијске, радиоактивне) које саме или заједно са другим
материјама прелазе максимално дозвољене вредности и представљају опасност по
здравље људи.

Kонзервисано  воће  и  поврће  у  лименкама  (пастеризовано  воће,  пастеризовано  поврће,
компоти,  воћне  салате,  цитрус-базе,  маринирано  поврће  и  слично)  поред  услова
прописаних  овим  правилником  за  поједине  врсте  производа  од  воћа  и  поврћа,  морају
испуњавати следеће услове:

Да конзерва није деформисана;

Да је спољашња површина конзерве чиста и без знакова корозије;

Да су дно и поклопац конзерве незнатно улегнути;

Да су шавови конзерве правилно обликовани;

Да је уздужни шав конзерве преклопан и заштићен допунским слојем лака;

Да  су  унутрашње  површине  конзерве  заштићене  превлаком  лака  који  мора  бити
хемијски  отпоран  на  деловање  садржаја  конзерве,  осим  за  компот  од  јабуке,
крушке,  брескве,  беле  трешње,  белог  грожђа,  ананаса,  грејпфрута,  мандарине,
банане,  папаје,  манга,  гуаве,  као  и  за  воћну  салату  од  ових  врста  воћа  код  којих
могу бити заштићени само дно и поклопац.

Биолошки конзервирано поврће мора да испуњава следеће услове:



да има укус, мирис и боју карактеристичне за одговарајућу врсту биолошки
конзервираног поврћа;



да су плодови сочни и еластични, са конзистенцијом карактеристичном за
дотични производ;



да је налив мутан, без појаве тегљивости (слузавости), осим код
пастеризованог киселог купуса;



да у маси готовог производа садржај кухињске соли буде 1,5% до 4%;



да не садржи страну примесу.

Амбалажа треба да буде произведена тако да њена запремина или тежина материјала
садржаних у њој буде ограничена на најмању одговарајућу меру уз одржавање нивоа:



безбедности и здравствене исправности упакованог производа;



функционалност унутар ланца испоруке и употребе;



прихватљивост упакованог производа од стране потрошача.

При  производњи  амбалаже  идентификује  се  критично  подручје,  односно  подручје  испод
кога  није  могуће  даље  смањење  употребљених  материјала.  Ако  ни  једно  критично
подручје  није  идентификовано,  амбалажа  није  усаглашена  са  захтевима  за  њену
производњу.
Ако су идентификоване опасне материје у амбалажи или њеној компоненти који се могу
испустити  у  животну  средину,  амбалажа  мора  да  задовољи  захтев  за  њихову
минимизацију  на  начин  утврђен  српским  стандардом.  Министар  прописује    граничну
вредност укупног нивоа концентрације олова, кадмијума, живе и шестовалентног хрома у
амбалажи  или  њеним  компоненентама,  изузетке  од  примене  и  рок  за  примену  граничне
вредности.

8.1 Услови хигијене хране

Субјекти  у  пословању  храном  дужни  су  да  обезбеде  да  се  у  свим  фазама  производње,
прераде и промета хране које су под њиховом контролом, испуњени прописани услови у
вези  са  хигијеном  хране,  у  складу  са  овим  законом  и  другим  прописима.  Лица  која  на
радним местима  у производњи или промету  хране  се рукују  и долазе  у додир са храном
морају имати основна знања о хигијени хране, о личној хигијени и морају носити радну
одећу и обућу.

https://www.tehnologijahrane.com/pravilnik/zakon-o-ambalazi-i-ambalaznom-otpadu

преузето 23.04.2020.

https://www.paragraf.rs/propisi/zakon_o_bezbednosti_hrane.html

преузето 23.04.2020.