VISOKA ZDRAVSTVENO SANITARNA ŠKOLA
STRUKOVNIH STUDIJA »VISAN«
KARAKTERISTIKE PROIZVODNJE
MLEKA NA PRIMERU MLEKARE
"SPASOJEVIĆ"
Beograd 2011.
Sadržaj
Uvod ...……………………………………………………….. 3
Sastav i kvalitet mleka ……………………………....... 5
Mikrobiološki pregled mleka ................................ 7
Određivanje ukupnog broja mikroorganizama .... 11
Proizvodnja mleka ……………………………………..... 14
Proizvodnja jogurta i kiselog mleka .................... 16
Proizvodnja pavlake ........................................... 17
Proizvodnja sira .................................................. 18
2
U prirodi je mleko najbolji izvor kalcijuma i fosfora pa se zato preporučuje
deci i adolescentima, a takođe i ljudima u postoperativnom i posttraumatičnom
procesu. U 100 ml mleka ima između 100 i 150 mg kalcijuma i njegova
iskoristljivost iz mleka je izrazito dobra, što se ne odnosi na namirnice biljnog
porekla, jer je kalcijum kod njih u obliku soli koje se veomo teško iskorišćavaju iz
creva i većim delom se izbacuju iz organizma.
Najnovija preporuka je da ljudi koji pate od visokog krvnog pritiska piju bar
750 ml mleka, zbog viskog sadržaja kalcijuma, koji utiče na snižavanje pritiska.
Mleko je pre svega namirnica, ali i sirovina koja ima veliki potencijal jer se
iz njega može dobiti veliki broj proizvoda u obliku kiselog mleka, jogurta, sireva,
pavlake, maslaca i drugih proizvoda. Neki proizvodi od mleka se mogu pripremati
u vrlo jednostavnim tehničkim uslovima, dok mnogi drugi proizvodi zahtevaju
odgovarajuću tehničku opremu, obično velikog kapaciteta, sa kojima raspolažu
samo industrijske mlekare. Da bi mleko bilo predmet prodaje krajnjim
korisnicima, neophodno je da se pripremi određenim postupcima kontrole,
obrade i pakovanja.
4
Sastav i kvalitet mleka
Ukoliko je proizvodnja pod kontrolom i ako se vodi racuna o ishrani krava
u laktaciji, mleko se sastoji od vode (87%), masti (3.8%), proteina (3.4%), šećera
(laktoza 4.5%) i ostalih materija kao što su minerali ( 1.3%). Mleko takođe sadrži i
veliki broj komponenata uključujući i epitelne ćelije i bela krvna zrnca. Mleko
visokog kvaliteta treba da bude bele boje, bez neprijatnih mirisa i da ne sadrži
pesticide, dodatu vodu , tragove antibiotika ili antiseptika.
Kravlje mleko i proizvodi od mleka imaju izuzetnu hranljivu vrednost. Osnovne
komponente mleka su voda i suva materija. Prosečan sastav kravljeg mleka je
oko 87% vode i 13% suve materije.
Suva materija sadrži belančevine, masti, laktozu i mineralne materije:
3,55% belančevina i to:
o
3% kazein
o
0,5% albumin
o
0,05% globulin
4.2% laktoza
4.7% mast
Odnos ovih komponenata u mleku nije stalan već varira u zavisnosti od vrste,
rase, perioda laktacije, načina ishrane i drugih faktora.
Sadržaj
vode
, kao dominantne komponente u mleku, se kreće od 80-90%
(prosek 87,3%).
Belančevine
mleka su najkompletnije i najvrednije organske materije u prirodi.
Belančevine, pored svoje visoke hranljive vrednosti, čine i osnovu dobijanja
mlečnih proizvoda jer nijedan mlečni proizvod, osim maslaca, nije moguć bez
belančevina. Mleko u proseku ima oko 3,55% belančevina, pri čemu njihov
sadržaj varira sa varijacijama grla u dijapazonu od 2,8 do 5,0%. Količina
belančevina se vrlo teško i sporo menja.
Laktoza
(mlečni šećer) se u prirodi nalazi samo u mleku. Sadržaj laktoze u
kravljem mleku je 4,8%, ovčijem 4,6% i u kozijem 4,0%. Laktoza je neophodna u
izradi jogurta, kiselog mleka, sireva, kajmaka, pavlake i slično.
Mlečna mast
je veoma značajna komponenta mleka.
Prema količini ove komponente se vrednuje kvalitet mleka, a veoma je bitna i kod
izrade mlečnih proizvoda. Sadržaj mlečne masti u mleku se kreće između 2,5 i
6,0%, zavisno od rase i individualnih svojstava grla.
Mineralne materije
su u mleku zastupljene u najmanjem procentu (svega 0,65%).
5
