1
Садржај:
1. Увод................................................................................................................................3
2. Историја кинеске кухиње............................................................................................4
2.1.
Кинеска кухиња током владавине династије Џоу и династије
Ћин ...............5
2.2.
Кинеска
кухиња
током
владавине
династије
Хан..............................................6
2.3.
Настанак
различитих
кухиња...............................................................................7
2.4.
Кинеска кухиња након оснивања Народне Републике
Кине...........................8
3. Регионалне кухиње.......................................................................................................9
3.1.
Врсте
кинеске
кухиње..........................................................................................9
3.1.1. Пекиншка кухиња.....................................................................................11
3.1.2. Шангајска кухиња.....................................................................................11
3.1.3. Сечуанска кухиња.....................................................................................14
3.1.4. Кантонска кухиња.....................................................................................15
3.1.5. Остале познатије кухиње.........................................................................16
3.2.
Остале
познатије
кухиње....................................................................................18
3.2.1. Пиринач.....................................................................................................18
3.2.2. Резанца.......................................................................................................18
3.2.3. Соја.............................................................................................................19
3.2.4. Сосови........................................................................................................19
3.2.5. Пшеница....................................................................................................20
3.2.6. Зачини........................................................................................................20
3.2.7. Воће и поврће............................................................................................20
3.2.8. Анис и ђумбир..........................................................................................21
3.2.9. Дезерти......................................................................................................21
2
3.3.
Пића.....................................................................................................................
.22
3.3.1. Чај...............................................................................................................22
3.3.2. Алкохол......................................................................................................22
3.3.3. Биљна пића................................................................................................23
4. Навике у исхрани Кинеза..........................................................................................24
4.1.
Источно
азијска
поставка
стола.........................................................................24
4.1.1. Gan bei – здравица....................................................................................26
4.2.
Вок
и
штапићи
за
јело.........................................................................................26
5. Кинески ресторани на простору Србије..................................................................27
5.1.
Кинески
ресторани
у
Београду..........................................................................27
5.1.1. Shangrila.....................................................................................................27
5.1.2. Стари Шангај............................................................................................28
5.1.3. Луда кућа...................................................................................................28
5.2.
Кинески
ресторани
у
Новом
Саду.....................................................................29
5.2.1. Два штапића..............................................................................................29
5.2.2. Кинески зид...............................................................................................30
5.2.3. Јанг Це........................................................................................................30
5.2.4. New Hong Kong.........................................................................................31
5.2.5. Остали значајни кинески ресторани.......................................................31
5.3.
Кинески
ресторани
у
Нишу................................................................................32
6. Значај кинеске кухиње за туризам............................................................................34
7. Анкета..........................................................................................................................36
8. Закључак......................................................................................................................37
9. Литература...................................................................................................................38
4
туризам, као и за саму државу. У трећем делу ће бити речи о повезаности кинеске
кухиње и туризма. На самом крају, испитаници ће одговарати на кратка питања анкете,
како бих сазнала какво је њихово знање и размишљање везано за кинеску кухињу.
2. Историја кинеске кухиње
Кинеска кухиња има дугу историју са врхунском технологијом, богатим
категоријама и школама и јединственим стилом. То је кристализација историје хиљада
година кинеског кувања које је важан део кинеске културе. Кинеска кухиња је једна од
три светске кухиње (кинеска кухиња, француска кухиња и турска кухиња) и има
далекосежни утицај на источноазијски регион, јер рецепти долазе из различитих
региона и етничких јела.
Кинеско друштво је у великој мери ценило гастрономију и развило је опсежну
студију о субјекту на основу својих традиционалних медицинских веровања. Кинеска
култура је у почетку више обраћала пажњу на северни део Кине, где су први усеви били
сорте проса, а пиринач се гајио само на југу. Племићи су ловили различиту дивљач, а
само место је било очувано сирћетом, очвршћавањем и ферментацијом. Укус меса је
побољшан кувањем у животињским мастима, али је ова пракса била ограничена само
на богате.
1
Две доминантне филозофије кинеске културе су конфучијанизам и таоизам. Обе
су утицале на ток кинеске историје и развој кулинарске уметности. Конфучијанизам се
односио на уметност кувања и стављао је велики нагласак на уживање у животу, и да
окупљање без хране није потпуно и правилно. Конфучије је рекао
:“ Пиринач никада не
1
https://en.wikipedia.org/wiki/Chinese_cuisine
5
би био превише бео, месо никада не би било превише фино резано... Када није добро
кувано, човек не би јео. Када је лоше куван, човек не би јео. Кад се месо није правилно
исекло, човек не би јео. Када храна није била припремљена са правилним сосом, човем
не би јео. Иако има пуно меса, не би требало да се кува више од главне хране. За
алкохол не постоји граница, пре него што се мушкарац напије.“
Он је упоставио
кулинарске стандарде и правилну етикету стола. Управо је тада уведена традиција да се
током припреме хране сече храна у величини комада залогаја, и да коришћење ножева
доводи до „лошег укуса“.
Конфучије је научио да добро кување зависи од мешања различитих састојака и
зачина, а не укуса појединачних елемената. Сматрао је да се ароме састојака морају
мешати са хармонијом, без које нема укуса. Поред тога, он је нагласио и употребу боје
и текстуре у припреми јела. То показује да је конфучијанизам помогао у подизању
кувања из чиновинског задатка у статус уметности.
Са друге стране, таоизам је био одговоран за развој хигијенских аспеката хране и
кувања. Основни циљеви ове филозофије били су људска жеља за дуговечношћу. За
разлику од присталица конфучијанизма који су били заинтересовани за укус, текстуру и
изглед, таоисти су били забринути животним атрибутима различитих намирница.
2
2.1. Кинеска кухиња током владавине династије Џоу и
династије Ћин
Према историјским подацима, пре више од 5000. година, Кина је већ имала
роштиљ, рибу на жару и другу храну. Током владавине династије Џоу, храна коју су
користили била су: пасуљ, просо, јечам и смеђи пиринач, иако нису били исти као оно
што смо данас култивисали у модерној пољопривреедној индустрији. Касније, људи су
почели да имају бели и печени пиринач, а то је била врло ретка и врло јефтина храна за
богату класу. Слично било којој другој нацији, со је био кључни елемент у кувању и
свакодневном животу људи. Током владавине династије Џоу, постојала је позната
кухиња под називом
„Осам блага“
која је била веома утицајна за будуће генерације.
Током владавине династије Ћин, пронађен је кисели укус. Наиме, према
историјским подацима он је пронађен од бамбусовог лишћа пронађеним из гробнице.
2
http://www.china.org.cn/english/travel/53611.htm
7
Слика 2. Промене током владавине династије Хан
2.3. Настанак различитих кухиња
Током владавине династије Сонг долази до врхунца развоја кинеске кухиње.
Тада су се служила бројна врућа и хладна јела, као и супе и јела од боје. Јела су
означена различитим укусима, па је то значило да је почела подела, и да су настале
различите кухиње. Још током династије Хан, дошло је до популаризације овчијег меса,
као и млечних производа попут: козјег млека, јогурта, и тд. Међутим, током династије
Сонг, развијена је диверзија према млечним производима, па је дошло до напуштења
млечне хране која је раније уведена. Током владавине ове династије, дошло је и до
велике миграције кинеског народа на југу, па је то повећало важност пиринча и коња.
Током династија Јуан, Минг и Ћинг, кинеска кухиња је имала сјајан развој.
Појавиле су се хиљаде кухиња, па се чак појавили и нови укуси који су додати у
кинеску кухињу. Током династије Минг, увежен је бибер као фенси цвет, али су убрзо
открили његову вредност у процесу кувања. Пикантни укус убрзо је постао популаран
у провинцији Хунан, и за кратко време је оставио велики утицај у кинеској кухињи.
Династија Ћинг је касније уводила монголску кухињу, топла северна јела која су
популаризовала вруће кухиње. Такође, током владавине ове династије примарни циљ
био је извлачење максималне ароме сваког састојка. Такође, тада су шпански и
португалски трговци почели да уводе храну из Новог света у Кину кроз луке Кантона и
Макауа, па је и то довела до великих промена. Том приликом у Кини је мексички чили
