Sadržaj
Uvod
1. Masti i ulja
..................................................................................... 3
Glavni dio
2. Hemijski sastav masti i ulja
................................................................. 4
3. Karakteristike masti i ulja
................................................................... 5
3.1. Trans-masne kiseline
....................................................................... 5
3.2. Esencijalne masne kiseline
................................................................ 6
3.3. Omega-3 masne kiseline
...................................................................
7
4. Sirovine za proizvodnju ulja
................................................................
9
5. Prijem, skladištenje i odbrada uljarskih sirovina
...................................... 11
6. Prerada sjemena i plodova uljarica
........................................................ 13
7.Tehnološki postupak
.......................................................................... 13
7.1. Mljevenje
...................................................................................... 14
7.2. Kondicioniranje
...............................................................................15
7.3. Prešanje
........................................................................................ 15
7.4. Ekstrakcija
..................................................................................... 16
7.5. Pogača i sačma
................................................................................ 17
8. Jestiva ulja
....................................................................................... 18
8.1. Jestiva nerafinisana ulja
..................................................................... 18
8.2. Jestiva rafinisana ulja
........................................................................ 19
8.2.1. Proizvodnja rafinisanog ulja
............................................................. 20
8.3. Tehnološka šema rafinacije ulja
...........................................................
21
8.3.1. Degimiranje
................................................................................. 22
8.3.2. Neutralizacija
............................................................................... 22
8.3.3. Bijeljenje
..................................................................................... 23
8.3.4. Vinterizacija
................................................................................. 24
8.3.5. Dezodorizacija
.............................................................................. 24
8.3.6. Pakovanje ulja
.............................................................................. 25
8.3.7. Hidrogenovanje ulja
....................................................................... 25
9. Margarin
......................................................................................... 26
9.1. Buter
............................................................................................ 26
Zaključak .......................................................................................... 27
UVOD
1. MASTI I ULJA
su esencijalni nutrijenti u ishrani ljudi i životinja. Uticaj masti i ulja koje
konzumiramo ima izuzetno velik utjecaj na zdravlje. Osim građevne i energetske uloge, masti
su prethodnici hormonskih molekula koje uvelike određuju biohemijske procese u
organizmu. Ako je poremećena hormonska ravnoteža, nužno je poremećeno i naše zdravlje.
Pravilnim odabirom masti i ulja možemo produžiti život i ublažiti brojne zdravstvene tegobe.
U živom organizmu, ulja su “energetska skladišta”, jer nagomilavamo višak energije u
energetski bogate kemijske spojeve trigliceride, a iskorištavamo ih kada poenstane kaloraija
u prehrani. Sjemenke biljaka, iz kojih niče nova biljka, i sadrže ulja upravo iz tih razloga. Ulja
su i zaštitna, pogotovo životinjama, a štite ih od hladnoće i ozljeda. U kozmetici, ulja imaju
dvojaku funkciju – hrane kožu (metabolizam kože iskorištava ulja), ili su zaštitna, odnosno
sprečavaju isušivanje kože.
Slika 1.
3.Karakteristike masti i ulja
Postoje dva glavna tipa masti i važno je razlikovati ih, jer na organizam djeluju sasvim
različito. Masti su neophodna komponenta našeg organizma. One poboljšavaju ukus hrane i
usporavaju pražnjenje želuca, pomažu apsorpciju vitamina rastvroljivih u mastim (A, D, E, K)
Prvi tip su
zasićene masti
, koje se većinom nalaze u mesu, jajima, mliječnim proizvodima a
ako se uzimaju u većim količinama mogu povećati rizik od nastanka kardiovaskularnih
bolesti.
Drugi tip su
nezasićene masti
koje spadaju u zdravu grupu masti i podijeljene su u dvije
grupe:
Mononezasićene masti koje se nalaze u maslinovom ulju, orasima, ulju uljane repice.
Polinezasićene masti se nalaze u nekim biljnim uljima i ribljem ulju:
a) Omega 6 derivati linoleinske kiseline u suncokretovom, kukuruznom i susamovom
ulju.
b) Omega 3 derivati alfa linolne kiseline u ulju iz lanenog sjemena, iz sjemena
bundave. Ne mogu se stvoriti u organizmu već se moraju unijeti hranom.
Masti u hrani se nalaze kao mješavina zasićenih i nezasićenih. Preporučuje se da odnos
zasićenih i nezasićenih masti u ishrani bude 10:30.
3.1. Trans-masne kiseline
Trans-masne kiseline su nezasićene masne kiseline koje sadrže transdvostruku vezu između
atoma gljika koja tvori lanac molekula manje savijenih u odnosu na masne kisline sa cist
dvostrukom vezom.
Trans-masne kiseline nastaju uglavnom na tri načina:
• najčešće u procesu parcijalne hidrogenacije nezasićenih masnih kiselina u biljnim uljima pri
proizvodnji čvrstih masti,
• u procesu rafinacije biljnih ulja (koja sadrže nezasićene masne kiseline) pri visokim
temperaturama te pri zagrijavanju ulja na visokim temperaturama (prženje hrane),
• u procesu hidrogenacije nezasićenih masnih kiselina od strane bakterija u probavnom
sustavu preživača
Ove transmasne kiseline nisu poželjne jer su neprirodne i ljudski organizam ih ne može
iskoristiti. Pretjerano konzumiranje transmasnih kiselina dovodi do ozbiljnih zdravstvenih
poremećaja pa je zato u razvijenim zemljama ograničena količina transmasnih kiselina u
prehrambenim namirnicama.
Transmasne kiseline i hidrogenovana ulja doprinose opadanju imuniteta, gojaznosti, pojave
šećerne bolesti i holestreola.
Trans-masne kiseline u čovjekov organizam dospijevaju putem hrane. Prirodno ih ima u
mlijeku i masnom tkivu preživača u iznosu od 2 do 5 % ukupnih masti. Svega 2 do 8 % trans-
masnih kiselina unesenih hranom potječe iz mliječnih proizvoda. Mnogo veći izvor čine
djelomično hidrogenirana biljna ulja koja se široko koriste u industriji brze hrane,
polugotovih jela, pržene hrane i pekarskih proizvoda. Trans-masne kiseline pronađene su u
velikoj količini u pomfritu, čipsu, prženoj hrani, vaflima, imitacijama sira i margarinima
Situacija s trans-masnim kiselinama koje se prirodno nalaze u proizvodima dobivenim od
preživača (mlijeko i mliječne proizvodi te meso i mesne prerađevine) potpuno je drugačija.
Trans-masne kiseline u navedenim proizvodima nisu štetne; npr. vakcenična trans-masna
kiselina se u organizmu pretvara u korisnu konjugiranu linolnu masnu kiselinu.
Sveopća zabrinutost trans-masnim kiselinama predstavlja velik izazov za prehrambenu
industriju, što potiče ubrzani razvoj novih tehnologija i uvođenje novih sirovina. Tendencija
proizvođača hrane danas je smanjenje sadržaja trans-masnih kiselina u namirnicama.
Smanjenje trans-masnih kiselina u mastima zahtjeva velika ulaganja u razvoj novih
tehnologija i primjenu novih sirovina.
Slika 2.
3.2. Esencijalne masne kiseline
Esencijalne masne kiseline su masne kiseline koje ljudski organizam ne može sintetizirati i
koje se unose putem namirnica. One regulišu krvni pritisak i ojačavaju imunski sistem jer se
pomoću njih stvaraju jedinjenja kao što su prostaglandini. U mozgu se nalaze povećane
količina derivata linolne i linolenske kiseline. Neravnoteža ili pomanjkanje omega-3 kiselina u
odnosu na količinu omega-6 (danas se pretpostavlja da je ispravan odnos tih dviju kiselina
1 : 2) je krivac za mnoge bolesti kao što su: depresija i poremećaji ponašanja (uključujući
nasilje), dijabetes 2. tipa (staračka šećerna bolest), artritis i rak.
ih ne može samo proizvesti nego ih mora dobiti iz hrane. Sadržane su uglavnom u ribljem
ulju i morskim plodovima. Simptomi nedostatka omega-3 masnih kiselina su umor, slabo
pamćenje, suha koža, problemi sa srcem, promjene raspoloženja, depresija i slaba
cirkulacija.Važna je ravnoteža omega-3 i omega-6 masnih kiselina kako bi se održalo
optimalno stanje organizma.
Loša karakteristika im je da lako podliježu reakcijama oksidacije pa im se zato moraju
dodavati antioksidansi i pakuju se u tamnu ambalažu.
Slika 4.
Najvažnije masne kiseline i njihovi izvori
