VISOKA POLJOPRIVREDNO-PREHRAMBENA ŠKOLA
STRUKOVNIH STUDIJA U PROKUPLJU
Mikrobiologija hrane
SEMINARSKI RAD
MIKROORGANIZMI FERMENTISANIH PROIZVODA
OD MESA
Mentor:
Student:
Dr Nebojša Milosavljević
Igor Đorđević PT736/16
Prokuplje, januar 2018.
SADRŽAJ
1.Uvod………………………………………………………… ……………...3
2.Teorijski deo………………………………………………………………....4
3.Mikrobiologija suvih kobasica…………………………..………………….5,6,
4.Značaj BMK u proizvodnji tradicionalnih kobasica…………………….…7,8
5.Zaključak……………………………………………………………………..9
6.Literatura……………………………………………………………………..10
2.TEORIJSKI DEO
Fermentisani proizvodi od mesa se proizvode, najpre, pripremom nadeva od mešavine mesa,
masti, soli, šećera i začina. Kiselina koju produkuju mikroorganizmi iz startera za vreme
fermentacije sprečava razvoj patogenih i mikroorganizama kvarenja koji mogu biti prisutni u
mesu. Zavisno od vrste, fermentisani proizvodi od mesa mogu se sušiti, dimiti ili zagrevati u
cilju obezbeđivanja bezbednosti proizvoda. Kobasice mogu biti polusuve i suve. Polu suve i suve
obuhvataju mnoge tipove, koa što su peperoni, tvrde salame, letnja kobasica, turinger, Italijanska
salama.
3.MIKROBIOLOGIJA POLUSUVIH KOBASICA
Za započinjanje procesa kontrolisane fermentacije, dodaju se zamrznuti ili suvi koncentrati
starter kultura koji sadrže 10
6
-10
7
ćelija/g. Starteri ne smeju da se mešaju sa soli ili začinima koji
mogu uništiti ćelijestartera. Vrste bakterija u starteru variraju zavisno od temperature
fermentacije željenog krajnjeg pH proizvoda. Za više temperature fermentacije i postizanje nižeg
krajnjeg pH, preporučuju se sojevi bakterija
Pediococcus acidilactici
, dok se
Lab. plantarum
preporučuje za niže temperature i visok krajnji pH. Neki starteri imaju mešane populacije sojeva
Pedicoccus
i
Lactobacillus
. U nekim slučajevima , selektovani sojevi
Micrcoccus spp
i
Sta.
carnous
se dodaju u startere kao sekundarna populacija koja obezbeđuje dobru aromu i boju
krajnjeg proizvoda.
Kod spontano fermentisanih kobasica ,
Lab. sake, Lab curvatis
i
Leuconostoc spp
prisutne u
sirovinama su važne početne bakterije, posebno kada se fermentacija odvija na nižim
temperaturama (15-20
0
C) u toku nekoliko dana sa krajnjim pH ≥5,0. Optimum temperature za
Ped. acidilactici, Ped. pentosaceus i Lab. plantarum
je oko 40, 35 i 30
0
C, respektivno
Micrococcus spp. I Sta. carnosus
rastu dobro na 32
0
C. Kuvanjem na temperaturi od 60
0
C ubija
ćelije
Lab. plantarum
i verovatno
Ped. pentosaceus
ali ne i
Ped. acidilactici, Micrococcus i Sta.
carnosus.
Pediokoke i holifermentativne bakterije mlečne kiseline metabolišu glukozu do mlečne kiseline
sa malim količinama acetata i diacetila. Fakultativno heterofermentativni
Lab. plantarum,
