Mikroorganizmi proizvoda od mesa

VISOKA POLJOPRIVRENO- PREHRAMBENA ŠKOLA

STRUKOVNIH STUDIJA U PROKUPLJU

MIKROORGANIZMI PROIZVODA OD MESA

SEMINARSKI RAD

MENTOR: STUDENT:

Dr NEBOJŠA MILOSAVLJEVIĆ,PROFESOR NEVENA JEVTIĆ

Br.indeksa PT/ 702/15

PROKUPLJE, FEBRUAR 2016.

1. UVOD

          Meso je važna životna namirnica kao najbogatiji izvor belančevina u ishrani ljudi.U mesu
su sadržane sve potrebne mineralne materije, a delimično pokriva i potrebe u vitaminima.Meso
je bitna namirnica u ishrani ljudi zbog sadržaja esencijalnih aminokiselina (triptofan, lizin,cistin i
dr.).  Kao  nezamenljiv  izvor  belančevina,  masti,  minerala  i vitamina i  zbog  svojih  izuzetnih
organoleptičkih osobina meso je oduvek bilo cenjena namirnica, kao važan činilac preživljavanja
i   kao   merilo   društvenog   standarda   stanovništva.   Pod   mesom   se   na   tržištu   ili   u   preradi
podrazumevaju   mišići   sa   kožom   ili   bez   nje,   zavisno   od   vrste   stoke   ,   živine   ili   divljači,   sa
pripadajućim masnim i vezivnim tkivom, kostima, hrskavicama i krvnim sudovima, limfnim
sudovima i žlezdama i nervima u prirodnoj vezi. Na tržištu postoji na hiljade proizvoda od mesa.
Svi oni su kao i meso manje ili više lako kvarljive namirnice. Zbog svog hemijskog sastava ove
namirnice su pogodna sredina za rast i razvoj mikroorganizama, pogotovo ako nisu pravilno
uskladištene, obrađene i upakovane. Sarkolema je ovojnica koja obavija mišićna vlakna i ujedno
je prirodna barijera za prodor mikroorganizama. U procesu zrenja mesa proteolitički enzimi
(endogenog   i   mikrobnog   porekla)   razgrađuju   sarkolemu   „oslobađajući“   na   taj   način   sadržaj
mišićne ćelije. Aktivnost  proteolitičkih bakterija u ovom slučaju prvenstveno zavisi od njihovog
broja,   odnosno   od   količine   proteolitičkih   enzima   koje   navedene   bakterije   proizvode.   Stepen
mikrobne kntaminacije mesa u velikoj meri zavisi od zdravstvenog stanja životinje neposredno
pre klanja i od primene odgovarajućih higijenskih mera u postupcima klanja, rukovanja , prerade
i skladištenja mesa i proizvoda od mesa. Kombinacija i interakcija unutrašnjih i spoljašnjih
činilaca   kontaminacije   određuju   mikrobiologiju   mesa   i   proizvodaa   od   mesa.   Populacija
mikroorganizama koja naseljava određena područja naziva se mikrobna zajednica ili mikroflora.
Mikroorganizmi (MO) mesa kao i ostale hrane , mogu se podeliti u tri osnovne grupe: korisni ,
štetni i patogeni. Korisni MO svojim metabolizmom učestvuju u procesima prerade i sazrevanja
proizvoda   (   na   pr.   bakterije   mlečne   kiseline).   Štetni   MO   dovode   do   kvarenja   i   rastom   i
enzimskim reakcijama uzrokuju degradaciju arome, teksture i boje mesa i prerađevina. Patogeni
MO se mogu naći u proizvodima od mesa uzrokujući  različite bolesti koje mogu biti manje ili
više opasne po život ljudi.

           Da bi MO dospeli u dublje slojeve mesa treba da luče proteolitičke enzime, a njih luče
određene vrste MO. Za proizvodnju odgovarajuće količine enzima potreban je veći broj MO. U
mesu   su   male   zalihe   niskomolekularnih   jedinjenja   potebnih   za   izgradnju   mikrobnih   ćelija   i
dobijanje energije za svoje životne potrebe. U toku zrenja mesa opada pH, površina se suši,
smanjuje se sadržaj vode, meso se čuva na niskim temperaturama , a sve to ne pogoduje rastu
MO.   Proizvodima   od   mesa   dodaju   se   različiti   aditivi   i   podvrgavaju   se   različitim   fizičkim   i
hemijskim procesima (smrzavanje, soljenje, salamurenje, kuvanje, dimljenje, sušenje) koji od
proizvoda od mesa stvaraju nepovoljnu sredinu za razvoj MO. Sastav mikroflore mesa i mesnih
prerađevina čine različiti MO, gde često postoji antagonizam između različitih vrsta MO, pa
međusobo   dolazi   do   inhibicije   rasta.   U   toku   prerade   mesa   prilikom   različitih   manipulacija
stvaraju    se uslovi  za  kontaminaciju.  Proizvodi od  mesa mogu  se  kontaminirati  preko  ruku

i od dela trupa sa kojeg se uzimaju uzorci , tako se na pr.veći broj MO može naći na rebrima,
zadnjem delu trupa i vratu. Pravilnikom o mikrobiološkim kriterijuma za hranu propisano je
mesto na trupu za uzimanje uzoraka , kao i maksimalno dozvoljen broj aerobnih mezofilnih
bakterija. Primarnu mikrofloru crvenog mesa (pre skladištenja, odnosno hlađenja) čine različite
vrste većinom mezofilnih MO (poređani po učestalosti):

Microccocus, Pseudomonas, Moraxella

Acinetobacter, Lactobacillus

Flavobacterium coryneforms

, kvasci , enterobakterije

Staphylococcus, Kurthia, Streptococcus, Bacillus i Brochotrix thermosphacta

. Međutim,

primarna mikroflora mesa može sadržati i manji broj psihrotrofa (

Pseudomonas spp i Moraxella

spp

.) kojima pogoduje niska temperatura, a koji mogu uzrokovati kvarenje mesa. Deo

psihrotrofa prisutnih u primarnoj mikroflori pokazuje sezonsku varijaciju i kreće se u rasponu od
1% u letnjim msecima do 10% zimi. Kvasci i plesni, uopšteno ne utiču na kvarenje mesa, osim
što u odredjenim uslovima mogu usporiti ili sprečiti rast bakterija. Preživljavanje i rast primarne
mikroflore zavisi od više faktora: ukupno prisutnih MO,vrste MO, temperature, pH mesa,
prisutnosti hranljivih materija i prisutnosti kiseonika. Neposredno nakon klanja na obrađenom
trupu preovlađuju Gram-negativne proteolitičke bakterije koje razgradjuju proteine uz stvaranje
neprijatnog mirisa (na pokvarena jaja) i ukusa, dok se saprofitne Gram-pozitivne bakterije
(npr.netoksicni stafilokok) nalaze u znatno manjem broju. Patogene i toksične bakterije iz creva
zdrave ili organa bolesne životinje mogu tokom obrade kontaminirati trup ili kontaminacija može
nastati sa ruku radnog osoblja ili kože životinje (

Staphylococcus aureus

Listeria

monocytogenes

streptokoke grupe A,

Clostridium spp

.). Prisutnost ovih bakterija može predstavljati opasnost za

zdravlje konzumenata i higijenskim merama treba ograničavati njihov rast. Kada broj živih
bakterija naraste na oko 10

CFU/cm

(Colony-forming-unit) mesa javlja se neprijatan miris, dok

se sluzavost javlja kada njihov broj naraste na oko 10

CFU/cm

        Preživljavanje i rast MO zavise od hranljive podloge (aktivnosti vode i količine hranljivih
sastojaka),   pH   vrednosti,   prisutnosti   kiseonika,   temperature   i   antagonizma   ili   sinergizma   sa
drugim MO. Optimalna pH za većinu bakterija je 6,5 do 7,0 iako većina MO moze rasti u
rasponu pH vrednosti od 4,0 do 9,5,  a acidofilne bakterije mogu preživeti čak i pH manji od 4,0.
Brzina razmnožavanja zavisi i od kolicine vode u mesu dostupne za biohemijske reakcije koje se
izražava kao aktivnost vode (a

). Aktivnost vode svežeg mesa veća je od 0,97, a optimalna a

vecinu bakterija iznosi od 0,93 do 0,99. Rast većine bakterija ograničen je pri a

manjem od

0,90, pa u takvoj sredini preovlađuju gljivice. Smanjenjem a

mesa produžava se lag-faza rasta

MO.

2.1 KVARENJE MESA I PROIZVODA OD MESA

U zavisnosti od vrste MO koji uzrokuju kvar i njihovih biohemijskih osobina, mesta na kome
se nalaze, uslova pod kojima se proizvodi čuvaju i dr. mogu se javiti tri vrste kvara mesa: kvar
mesa po površini, kvar mesa po dubini i tipično truljenje mesa.

2.1.1

KVAR PO POVRŠINI- SLUZAVOST I LEPLJIVOST

Pod aerobnim uslovima i temperaturom hladjenja ispod 0

º C raste psihrotrofni

Pseudomonas

spp

.,koji po pravilu dominira mikroflorom svežeg i nepreradjenog mesa. U anaerobnim uslovima

može zameniti kiseonik nitritom kao konačnim aceptorom elektrona.Kada njihov broj naraste na
10

-10

CFU/cm

javlja se neprijatan miris mesa i sluzavost. Neprijatan miris je prvi znak

kvarenja mesa. U početku se javlja sirasti i buterni miris, zatim mirisi na voće,a kada

Pseudomonas spp.,

potroši glukozu, prelazi na metabolisanje azotnih jedinjenja kao što su

aminokiseline (cistin, cistein, metionin) pa se javljaju mirisi na sunporna jedinjenja. Pri porastu
pH raste produkcija amonijaka i amina,i dolazi do pojave vidljive sluzi na povrsini.Neke vrste
sintetišu rastvorljivi žutozeleni pigment, poznat pod imenom pioverdin koji florescira u UV
području, a koji mesu daje specifičan izgled.

Pseudomonas phosphorescence

uzrokuje

luminiscenciju vec posle 7-8h na mesu i važan je indikator odsutnosti truležnih bakterija jer su te
fotobakterije njihovi antagonisti. Sluzavost ili lepljivost mesa po površini je najčešća vrsta
kvarenja, a osim roda

Pseudomonas

uzrokuju je MO roda:

Escerichia ,Flavobacter,Fluorescens

Aerogenes, Achromobacter,Alcaligenes

i dr. U manjoj meri mogu je izazvati i mikrokoke, neki

sojevi proteusa, kvasaca i plesni, koje manje ili više pripadaju psihrotolerantnim MO i mogu se
brzo razmnožavati i u uslovima hladnjače, a najviše potiču sa kože . To su MO proteolitičke
aktivnosti, sluzavost je posledica njihovog razmnožavanja na površini, a javlja se usled
peptonizacije belančevina.

2.1,2 KVARENJE MESA I PROIZVODA OD MESA PO DUBINI

          Dubinski   kvar je karakterističan pre svega za proizvode od mesa. MO koji uzrokuju ovu
vrstu kvara su mikroaerofili i manje ili više slični onima kod površinskog kvara , ali zbog lošijih
uslova razmnožavanja (manje kiseonika, inhibitorno dejstvo aditiva, konzervansa, sastojaka dima
i dr.)  ne  dostižu  veći  broj,  pa  su  promene  koje  oni  izazivaju  slabije izražene.  Mogu  im se
pridružiti i bacili . Uslovi oksidacije u mesnim prerađevinama su ograničeni, a isparljivi sastojci
se zadržavaju u unutrašnjosti proizvoda. Zbog toga su oragnoleptičke promene jače izražene.
Ova pojava sreće se često u šunkama i manifestuje se pojavom kiselkastog ,  truležnog mirisa i
ukusa,  sa mogućom zelenom diskoloracijom i za ove promene najčešće se optužuju streptokoke.
Po nekim autorima tu se radi o termorezistenciji MO, a po drugim autorima radi se o prisustvu
ugljenohidratnih aditiva u proizvodima od mesa koje MO prerađuju u kiseline.

2.1.3

TIPIČNO TRULJENJE

Ova pojava je najčešća u konzervama od mesa , a javlja se i u drugim proizvodima od
mesa ili u samom mesu. Ova vrsta kvara se pripisuje anaerobnim klostridijama , ali sve više i
aerobnim bacilima. Upotreba nitrita je izvor kiseonika za razvoj aerobnih sporogenih bakterija u