Академија “ Јужна Србија“
Висока пољопривредно-прехрамбена
школа струковних студија
Прокупље
MLEKA RAZLIČITIH VRSTA ŽIVOTINJA
I NJIHOVE KARAKTERISTIKE
seminarski rad
Student: Ivan Nešović PT 830/18
Prokuplje, januar 2021.godine
3
1. UVODNA RAZMATRANJA
Mleko je bela tečnost koja je veoma bitna za pravilan rast i razvoj dece, a istovremeno i
za očuvanje dobrog opšteg zdravlja ljudi. Prirodnog je porekla i nastaje kao produkt mlečnih
žlezda sisara.
Od davnina su poznata lekovita svojstva mleka. Stari Egipćani su mleko koristili u
ishrani, ali i za negu kože lica i tela. Mleko se osim u sirovom svežem obliku konzumira i u
različitim prerađenim proizvodima, čija je osnovna namena bila da se očuvaju važni nutritivni
sastojci i da se produži rok trajanja.
Parametri o kvalitetu mleka u Srbiji su definisani u „Pravilniku o kvalitetu sirovog
mleka” (Sl. Glаsnik RS, br. 106/2017). Na osnovu togа, premа prаvilniku sirovo mleko je
definisаno kаo mleko koje se dobija redovnom, neprekidnom i potpunom mužom zdravih,
pravilno hranjenih muznih grla, najkasnije 30 dana pre partusa i najranije osam dana posle
partusa, koje nije zagrevano na temperaturi višoj od 40 ºC i bez dodavanja ili odvajanja bilo koje
supstance koja bi narušila osnovni sastav mleka. Osnovno svojstvo kvalitetnog sirovog mleka
odnosi se na to da takvo mleko ne sme sadržati mehaničke nečistoće ili biti razblaženo
dodavanjem vode.
Sirovo mleko prema vrsti domaćih životinja od kojih je dobijeno može biti: kravlje sirovo
mleko; ovčije sirovo mleko; kozije sirovo mleko ili sirovo mleko ostalih domaćih životinja
(kobilje, magareće, bivolje).
Danas je proizvodnja i prerada mleka veoma važan segment agrobiznisa koji se ne može
izostaviti u Srbiji. Međutim, da bi se odražala sva korisna svojstva mleka potrebno je održavati
pravilnu higijenu. Naime, mleko je tečnost koja ima svoje fizičko-hemijske i biološke
karakteristike. Svako odstupanje od standardnih koncentracija predstavlja neki vid narušavanja
prirodne ravnoteže i standardnog sastava što može dovesti do smanjenja kvaliteta sirovog mleka.
5
2. NUTRIJENTI MLEKA
Mleko kao biološka tečnost složenog je sastava i nutritivno je visoko vredna namirnica,
jer sadrži gotovo sve energetske, gradivne i zaštitne materije u takvom kvantitativnom odnosu da
ih ljudski organizam može optimalno da iskoristi (Carić i sar., 2000).
U skladu sa Pravilnikom o kvalitetu sirovog mleka, sirovo mleko mora da ispunjava
sledeće uslove:
-minimum 3,2% mlečne masti;
-minimum 3,0% proteina;
-minimum 8,5% nemasne suve materije;
-gustina 1,028–1,034 g/cm3 na 20°C;
-pH 6,5–6,7;
-kiselost 6,6–6,8°SH;
-tačka zamrzavanja ne viša od -0,520°C;
-alkoholna proba negativna na 72% sadržaja etil alkohola (Sl. Glаsnik RS, br. 106/2017).
Sirovo mleko ne sme da sadrži rezidue pesticida, metala, metaloida i drugih štetnih
supstanci, kao i rezidue hemioterapeutika, antibiotika i drugih štetnih materija.
2.1. Proteini
Danas je opštepoznato da su hraljive komponente koje mleko sadrži pre svega
aminokiseline koje su esencijalne, a koje naš organizam ne može sintetisati. To su: histidin,
leucin, izoleucin, lizin, metionin, fenialanin i valin.
Proteini mleka se sastoje od 85% kazeina i 15% proteina surutke (proteini mlečnog
seruma) i sadrže devet esencijalnih amino kiselina neophodnih za normalno funkcionisanje
ljudskog organizma. Različite studije su pokazale da pojedinačni proteini imaju niz značajnih
funkcija kao što su oporavak mišića posle sportskih aktivnosti, smanjenje rizika od karijesa kao i
sprečavanje kardiovaskularnih oboljenja (Cifelli i sar., 2011).
6
