SEMINARSKI RAD
Iz predmeta Prehrambeni aditivi i kontaminenti
Tema:
Najznačajniji kontaminanti hrane i vode za piće
(pesticidi, fungicidi, herbicidi, halogenovani alkalni alkeni, mikotoksini,
fenoli, neorganski kontaminanti, veterinarski lijekovi)
4
2.Kontaminanti
Kontaminant (ili štetna tvar) je biološka, hemijska, radiološka ili fizička tvar štetna za
zdravlje ljudi, koja nije namjerno dodana hrani, a prisutnost koje je u hrani posljedica
postupaka tokom proizvodnje (uključujući postupke izvršene tokom uzgoja usjeva i životinja
te primjene veterinarskih lijekova), prerade, pripreme, tretiranja, pakiranja, transporta ili
skladištenja te hrane, ili posljedica zagađenja okoliša. Rezidua (zaostala tvar) je ostatak
bioloških ili hemijskih tvari koje se dopušteno koriste u određenim količinama i u određenim
razdobljima primarne proizvodnje hrane, kao i ostatak njihovih metabolita te produkata
njihove razgradnje. Rezidue ne podrazumijevaju prehrambene aditive. Dva su najvažnija
kriterija, kao mjera za količinu dozvoljenih kontaminnata u hrani: karenca i MRL. Karenca
je vrijeme resorpcije i svođenje rezidua na nivo ispod MRL, a MRL je maksimalno
dozvoljena količina- nivo (Maximum rezidual level), ili maksimalni nivo ostatka hemijske
supstance nakon tretiranja. MRL predstavlja toksikološku granicu. Sve vrijednosti više od
MRL mogu biti štetne po zdravlje.
ADI x prosječna težina osobe (kg)
MRL = -----------------------------------------------------
Max dnevna konzumacija namirnice (kg)
Tabela 1.
Kriteriji za mjerenje nivoa štetnosti po zdravlje pojedinih komponenti hrane
Skraćnica
Engleski naziv
Značenje
MRL
Maximum residual level
Maksimalni nivoo rezidua
ADI
Acceptable Dayli Intake)
Prihvatljivi dnevni unos
LC LD
Lethal concentration dose
Letalna koncentracija i letalna doza
LOEL
Lowest Observed Effect Level
Najniža zapažena doza sa učinkom
NOAEL
Not observed adverse Effect Level Doza bez zapaženog učinka
LOAEL
Lowest Observed adverse Effect
Level
Najniža zapažena koncentracija sa
štetnim učinkom
LOEC
Lowest observed Effect
Concentration
Najniža zapažena koncentracija s
učinkom
NOAEC
Not observed Adverse Effect
Concentration
Koncentracija bez zapaženog učinka
MOS
Margin of Safety
Granice sigurnosti
MDK
Maksimalno dopustiva koncentracija
MDDD
Maksimaln odopusten adnevna doza)
5
Često se miješaju pojmovi zdravstvena neispravnost i zdravstvena opasnost, što se može
najbolje pokazati upravo na vrijednosti mamaksimalno dopuštenih koncentracija (MDK).
Propisima je jasno određeno šta predstavlja MDK (MRL – za rezidue). Ako je koncentracija
neke štetne tvari u određenoj hrani viša od propisima utvrđenog MDK, takva hrana je
zdravstveno neispravna za konzumiranje.
Temelj za izračunavanje MDK je krivulja
doza/učinak, ali se pri tom ne promatra najteži mogući učinak ili smrt, nego drugi prolazni ili
neprolazni štetni učinci. Najvažniji podatak je najviša doza uz koju se nepojavljuje štetan
učinak ili NOEL (Not Observed Effect Level). Daljnjim povećanjem doze opazili bi se prvi
učinci ili najniža zapažena doza sa štetnim učinkom LOEL (Lowest Observed Effect Level).
Prema tome, polazi se od NOEL (engl. Not Observed Effect Level) ili najviša doza bez
učinka. Još jedan parametar se uzima u obzir, a to je factor sigurnosti. Tako se dobiva ADI
(engl. Acceptable Daily Intake) – prihvatljivi dnevni unos. Još jedan parametar – faktora
sigurnosti.
Dijagram NOEL-a
Najveća doza koja ne uzrokuje štetne učinke pri hroničnoj izloženosti definira se kao NOAEL
(No Observable Adverse Effect Level) vrijednost. NOAEL se određuje testovima na
životinjama. NOAEL vrijednost se koristi kao osnova da bi se napravili standardi za ljudsku
sigurnost što se tiče prisutnosti hemijskih tvari u prehrani. Ti standardi su TDI
(TolerablyDaily Intake) i ADI (Acceptable Daily Intake), a oni označavaju dnevni unos neke
tvari izražen po kg tjelesne mase, koji neće izazvati štetne učinke. TDI se koristi za
kontaminente, a ADI za aditive i ostatke.
7
2.1.Pravilnik o maksimalno dozvoljenim količinama za određene
kontaminante u hrani
Na osnovu čl. 16. i 72. Zakona o hrani ("Službeni glasnik BiH", broj 50/04) i člana 17.
Zakona o Vijeću ministara Bosne i Hercegovine ("Službeni glasnik BiH", br. 30/03, 42/03,
81/06, 76/07, 81/07, 94/07 i 24/08), Vijeće ministara Bosne i Hercegovine, na prijedlog
Agencije za sigurnost hrane Bosne i Hercegovine, u saradnji s nadležnim organima entiteta i
Brčko Distrikta Bosne i Hercegovine, na 76. sjednici održanoj 12. februara 2009. godine,
donijelo je Pravilnik o maksimalno dozvoljenim količinaa za određene kontaminante u hrani.
Pravilnikom o maksimalno dozvoljenim količinama za određene kontaminante u hrani
propisuju se maksimalno dozvoljene količine nitrata, mikotoksina, metala, metaloida, 3-
monohlorpropandiola (3-MPCD), policikličnih aromatskih ugljikovodika, dioksina i
polihloriranih bifenila (PCB) sličnih dioksinima u hračni i mjere koje se preduzimaju u
slučaju prekoračenja njihovih maksimalno dozvoljenih količina.
2.2. Djelovanje kontaminanata na ljudski organizam
Rezidue i kontaminanti iz hrane su najčešće ili gotovo uvijek ksenobiotici te prolaze
kroz procese apsorpcije, distribucije, metabolizma i eliminacije u ljudskom organizmu. Izraz
“ksenobiotik” se često koristi i za polutante, npr. dioksine i polihlorirane bifenile i
ksenobioticima se smatraju supstance koje su strane cijelom biološkom sistemu, npr.
vještačke supstance, koje ne postoje u prirodi. U prvoj fazi metabolizma toksičnih tvari,
reakcije oksidacije su jedne od najvažnijih reakcija pri transformaciji ili preobražaju
ksenobiotika. U prvoj fazi metabolizma toksičnih tvari, supstance se prevode pomoću
specifičnih enzima u različite polarne metabolite, reakcijama konjugacije i metilacije. U
metabolizmu ksenobiotika pojavljuje se povećanje njihove polarnosti (topivosti u vodi), a
time je olakšano i njihovo izlučivanje iz organizma.
Akutna toksičnost
Akutna toksičnost podrazumijeva štetne efekte koji se događaju unutar određenog, kraćeg
vremena nakon uzimanja doze toksične tvari. Za akutnu toksičnost, korozivnost i iritaciju,
obično nije moguće izvesti NOAEL5 ili LOAEL6 na temelju testiranja. Za akutnu toksičnost
izvodi se vrijednost LD50 (srednja smrtonosna doza) ili LC50 (srednja smrtonosna
