Oprema kuhinjskih blokova –mašine i uredjaji
u kuhinjama za masovnu proizvodnju hrane prof. Biljana Đurišić
VISOKA HOTELIJERSKA ŠKOLA
BEOGRAD
SEMINARSKI RAD IZ PREDMETA
MASOVNA ISHRANA
TEMA:
OPREMA KUHINJSKIH BLOKOVA – MAŠINE I UREDJAJI U
KUHINJAMA ZA MASOVNU ISHRANU
Student : Mentor:
Jelena Šuluburić Biljana Đurišić
1310002/2006
Student : Beograd,
Jelena Šuluburić 3.12.2008.
Page
1
1310002/2006
Oprema kuhinjskih blokova –mašine i uredjaji
u kuhinjama za masovnu proizvodnju hrane prof. Biljana Đurišić
Uvod
Oprema kuhinjskih prostorija za masovnu ishranu (bolnice , menze, ketering, hoteli...) je u
suštini slična , ja ću objasniti princip opremanja kuhinjskih blokova u hotelu.
Kuhinjske prostorije su ona odeljenja u kojima se pripremaju sirovine i proizvode jela koja
će se služiti.Iste treba da se nalaze uz sale za posluživanje da bi se olakšalo kretanje konobara
i proizvodi kuhinje što pre izneli pred goste, da ne bi gubili na kvalitetu. U današnje vreme za
lakše povezivanje linija koriste se liftovi za hranu (ukoliko se kuhinja ne nalazi na istom
nivou sa salom za posluživanje). U oba slučaja linije (čisto-prljavo)se ne smeju ukrštati.
Takođe treba obratiti pažnju i na izolaciju (u prvom slučaju) da mirisi i buka iz kuhinje ne
dopru u salu.
Veličina kuhinje je takođe značajna za pravilan i uspešan rad kako kuhinje tako i celog
objekta. Na veličinu kuhinje utiče mnogo faktora , jedan od njih je i najznačajniji organizacija
rada i veličina uslužnih prostorija. Veličina prostora za goste i kuhinjskog bloka moraju biti
usaglašeni da ne bi došlo do tzv. „uskog grla“ u proizvodnji ili prodaji.
STRUKTURA KUHINJSKIH ODELJENJA
1.
Glavna kuhinja
, koju sačinjavaju :
-
Topla kuhinja
-
Hladna kuhinja
-
Kuhinja za doručak
-
Topla poslastičarnica
-
Hladna poslastičarnica
-
Mesara za finalnu obradu mesa
-
Ribarnica za finalnu obradu ribe
2. Odeljenje za pripremanje namirnica :
-
Povrtarnica
-
Mesara za primarnu obradu mesa
-
Ribarnica za primarnu obradu ribe
3. Odeljenje za pranje – para kuhinja:
-
Belo posuđe
-
Crno posuđe
4. Kuhinjski magacini i odeljenja za prijem robe:
-
Dnevni magacin
-
Priručni magacin
-
Dubinska komora(za smrzavanje)
-
Hladnjača za meso
-
Hladnjača za ribu
-
Hladnjača za povrće i voće
-
Hladnjača za mleko i proizvode od mleka
-
Priručne hladnjače (za hladnu i toplu kuhinju)
Student : Beograd,
Jelena Šuluburić 3.12.2008.
Page
2
1310002/2006
Oprema kuhinjskih blokova –mašine i uredjaji
u kuhinjama za masovnu proizvodnju hrane prof. Biljana Đurišić
KRUPAN INVENTAR
Krupan inventar čine:
-
Štednjak
- koristi se za pripremanje toplih proizvoda ili poluproizvoda. Oni
mogu koristiti različite pogonske materijale (čvrsta goriva, plin i električna
struja).
Štednjak
-
Pećnica
– upotrebljava se za pripremanje kuvarskih i poslastičarskih proizvoda.
Ona može biti ugrađena u štednjak, a može biti i samostalan deo kuhinje.
Student : Beograd,
Jelena Šuluburić 3.12.2008.
Page
4
1310002/2006
Oprema kuhinjskih blokova –mašine i uredjaji
u kuhinjama za masovnu proizvodnju hrane prof. Biljana Đurišić
Konvektomat i pećnice
-
Konvektomat
– se upotrebljava kao mašina sa sondom, za pečenje, kuvanje, za
pečenje i kuvanje, kao i za regeneraciju jela. Napravljen je po novijoj
tehnologiji tako da zajedno možemo peći i ribu i meso ili neke druge proizvode
a da ne povuku mirise jedni od drugih.
-
Nosač za plehove
- treba da se nalazi blizu konvektomata i pećnica da bi se lakše
odlagali plehovi.
-
Salamander
– je veoma sličan pećnici , a koristi se za gratiniranje jela. Za
razliku od pećnice salamander nema vrata i grejači se nalaze na gornjoj
strani(plafonu) i otvoreni su.
-
Parni kazan
–služi za kuvanje povrća, mesa, kao i za zagrevanje tečnosti
(mleka, čaja...). njegova prednost je to što skraćuje vreme
proizvodnje(kuvanja), zato što se namirnice ravnomerno kuvaju i pri tom
zadržavaju maksimalnu hranljivu vrednost. Parni kazani većeg kapaciteta
snabdeveni su uređajem za mehaničko izvrtanje (kiper uređaji). Najčešće se
zagrevaju na električnu struju , plinom ili tečnim gorivom.
Kazani Kiper uređaj
-
Kiper (električni tiganj)-
uređaj obično nešto većeg kapaciteta, koji se koristi za
dinstanje, sortiranje, pečenje i druge kuhinjske operacije koje se u manjem
opsegu obavljaju u tiganju. Zbog mehaničkog izvrtanja se naziva kiper.
Student : Beograd,
Jelena Šuluburić 3.12.2008.
Page
5
1310002/2006
