JU Mješovita srednja hemijska škola u Tuzli
Stručno zvanje/zanimanje:Hemijski tehničar
-mikrobiolog
Predmet:Tehnologija konzerviranja
M A T U R S K I R A D
Pasterizacija i sterilizacija
MENTOR:
KANDIDAT:
Mujdin
Tokić, dipl.
ing. Nedret
Osmanović
Tuzla, maj 2017.
2
mlijeko,
voćni sokovi
konzervirano povrće
različite voćne prađevine i sl
2.0. Principi pasterizacije i sterilizacije
2.1. Pasterizacija
Pasterizacija je postupak izlaganja namirnica temperaturama nižim od 100
°
C
radi produženja
roka trajanja. Uglavnom se koristi za tečne proizvode i proizvode koji imaju veliku
kiselost.
Pasterizacijom se uništavaju vegetativni oblici
mikroorganizama uz inaktivaciju enzima
u hrani. Ovim postupkom se bitno ne mijenja sastav, okus i prehrambena vrijednost namirnice.
Međutim svakim toplinskim tretmanom dolazi do degradacijskih procesa u hrani, kao što je
gubitak vitamina, pigmenata i sl.
Vrlo često se pasterizira mlijeko, kao i sokovi, marmalade,
kompoti i sl. Mlijeko se pasterizira izlaganjem temperaturi 63
°
C 30 minuta, a zatim se brzo hladi
i skladišti na temperature ispod 10
°
C. Pivo i vino se zagrijavaju na 60
°
C 20 minuta. Dugotrajna
pasterizacija se provodi 30-40 minuta pri temperaturi od 63-65
°
C, a kratkotrajna pasterizacija
provodi se 1-1,5 minuta pri temparaturi 85-95
°
C
. Za bolje i dugotrajnije čuvanje namirnica
primjenjuje se višestruka pasterizacija.Pasterizirati se može:
Past
erizacijom se uništavaju vegetativni oblici mikroorganizama, ali ne i njihove spore koje
nakon nekog vremena mogu izazvati rast mikroorganizama i kvarenje namirnica. Poslije svake
pasterizacije proizvod je
neophodno ohladiti i čuvati na hladnom
mjestu.
2.2. Sterilizacija
Sterilizacija je proces kojim se potpuno odstranjuju ili uništavaju svi mikroorganizmi i njihove
spore s predmeta, instrumenata i materijala.Najčešće se koristi u medicini, ali i u industriji hrane,
odnosno konzerviranju. Ovom metodom naj
češće se konzerviraju meso i povrće u postupku
konzerviranja u limenke. Cilj sterilizacije je osigurati potpunu odsutnost živih organizama.
Sterilizacija
je postupak zagrijavanja i održavanja namirnica u hermetičkoj ambalaži na
temperaturama višim od 10
0ºC u trajanju 20-40 minuta.
3
Temperatura je različita i ovisi o vrsti namirnice:
mesne konzerve T = 125 ºC, t = 30
–
70 min
voće T = 100
- 110 ºC, t = 40
–
50 min
povrće T = 115 ºC, t = 10 –
30 min
Uvjeti sterilizacije odabiru se tako da se unište svi mikroorganizmi i njihove spore! Ohlađene
sterilizirane namirnice čuvaju se kao trajne namirnice.Pod pojmom konzerv
a podrazumijevaju se
sterilizirane
namirnice u limenkama. Sterilizacija konzervi obavlja se pomoću vodene pare u
autoklavima. To su posude koje
se hermetički zatvaraju i zagrijavaju vodenom parom pod
povišenim
pritiskom
.Koristi se za sterilizaciju mesa, ribe, voća i povrća → hermetički zatvorene
limenke.
Prehrambena vrijednost i kakvoća steriliziranih namirnica je manja nego kod svjež
ih
namirnica jer dolazi do:
denaturacije proteina
djelomične hidrolize masti
razgradnje termolabilnih vitamina i drugih promjena.
Kratkotrajnom se sterilizacijom djelomično očuva izvorna kvaliteta namirnica i postiže sterilnost
proizvoda, a koristi se prvenstveno za
tekuće namirnice npr. mlijeko. Trajno mlijeko, koje
kratkotrajno sterilizirano ima rok valjanosti od 2-
3 mjeseca (ovisno o načinu obrade), dok
pasterizirano mlijeko ima rok valjanosti 15-20 dana.
Proces sterilizacije može se realizirati:
1) prije punjenja i zatvaranja proizvodau amba
lažu,
2) nakon punjenja i zatvaranja proizvoda u hermetičku ambalažu i
3) kombinirano, tj. djelomično prije (izvan), a djelomično poslije punjenja i zatvaranja
(proizvoda), što u najvećoj mjeri zavisi o fizičikim i termofizički
m svojstvima prehrambenog
proizvoda.
