bjelančevinama prirodno sadržanim u zrnu žitarica koje daju gluten, rakovima, mekušcima,
jajima, ribama, kikirikiju, soji, lupini, mlijeku, jezgrastom voću, celeru, gorušici i
sjemenkama sezama); te

izvor esencijalnih aminokiselina i energije.

Pod pojmom "

tehnološki funkcionalna svojstva

" bjelančevina podrazumijeva se sposobnost

nekih od njih da izazovu želiranje, zgušnjavanje, umrežavanje, emulgiranje, stvaranja pjene
ili vezanje vode u hrani. U prehrambenoj su tehnologiji ta svojstva iskorištena u proizvodnji
standardnih, kao i u kreiranju novih prehrambenih proizvoda. Primjer jednog od tehnološki
funkcionalnih svojstava, osobito interesantnog proizvođačima hrane, jest sposobnost vezanja
vode. Kod kolača to svojstvo doprinosi sočnosti proizvoda, kod pekarskih proizvoda
produžuje svježinu, a kod mesnih prerađevina, kao što su obarene kobasice (npr. hrenovke ili
pariška kobasica) ili polutrajne kobasice (npr. Kranjska kobasica ili mortadela), smanjuje
mogućnost isušivanja. Bjelančevine iz pojedinih izvora razlikuju se u sposobnosti vezanja
vode, a u tom su pogledu osobito djelotvorne bjelančevine repice (vežu približno 3 g vode po

g) te soje (vežu 3 do 5 g vode po g), zbog čega se često i dodaju u ovakve vrste proizvoda.
Međutim, dodavanje u količinama većim od standardnih tehnoloških potreba (npr. u cilju
povećanja   mase   proizvoda   zahvaljujući   pojačanom   vezanju   vode),   ide   na   štetu   interesa
potrošača   i   smatra   se   jednim   od   oblika   patvorenja   hrane.   Što   se   tiče   teksture   i   mekoće
mišićnog tkiva, ta su svojstva važan kriterijum kvaliteta mesa namijenjenog za neposrednu
pripremu   hrane.   Poznato   je   da   meso   starijih   životinja   ima   grublju   teksturu   (zbog   veće
debljine mišićnih vlakana) i tvrdoću (zbog većeg udjela vezivnog tkiva te zbog većeg broja i
veće stabilnosti kovalentnih veza između polipeptidnih lanaca u kolagenu). Zastupljenost
esencijalnih   aminokiselina   (onih   koje   ljudski   organizam   ne   može   sintetizirati,   već   ih   je
potrebno   unijeti   hranom),   određuje   biološku   vrijednost   bjelančevina.   Esencijalne
aminokiseline uglavnom se nalaze u hrani životinjskog porijekla te u mahunarkama (soja,
grašak…). Hrana biljnog porijekla u pravilu ne sadrži sve esencijalne aminokiseline ili ih
sadrži u nedovoljnim količinama pa su te bjelančevine niže biološke vrijednosti odnosno
manje iskoristive u ljudskom organizmu.

2.1. S

ASTAV

BJELANČEVINA

Prehrambeni proizvodi i konzervisanje

5 |

Za razliku od ugljenih hidrata I masti, bjelančevine, osim C, H i O sadrže i N. Mnoge
bjelančevine sadrže S i P, a neke i Fe, Mg, J, kao i druge elemente.
Molekuli bjelančevina izgrađeni su od velikog broja aminokiselina međusobno povezanih
peptidnom vezom. Djelovanjem baza, kiselina i proteolitičkih fermenata bjelančevine se
hidrolizuju na svoje sastavne djelove – aminokiseline. Osim aminokiselina, u molekulu
aminokiseline, ugljeni hidrati, fosfatne kiseline, lipidi i bojene materije.
Na osnovu hemijskog sastava i proizvoda hidrolita bjelančevine se dijele na proste i složene
bjelančevine.

2.2. O

SOBINE

BJELANČEVINA

Bjelančevine su većinom amorfne materije različite konzistencije – od čvrstog kreatina do
viskozne tečnosti belanceta.

Nerastvorljive su u organskim rastvaračima alkoholu, acetonu, hloroformu. Sve bjelančevine
sa vodom prave koloidne rastvore.

Pod uticajem temperature i raznih hemijskih sredstava, bjelančevine se talože iz rastvora, tj.
Koagulišu.   Koagulacijom   bjelančevine  mijenjaju   strukturu   i   svojstva.   Promjene   koje   kod
bjelančevina   nastaju   pod   uticajem   temperature   i   hemijskih   sredstava   trajne   su   prirode   i
nazivaju   se   denaturacija   bjelančevina.   I   niz   drugih   spoljnih   faktora   može   da   denaturiše
bjelančevine. Denaturacija bjelančevina obično je praćena promjenama u obliku i veličini
molekula, gubitkom njihove biološke aktivnosti i opadanjem rastvorljivosti.

3. U

GLJENI

HIDRATI