SEMINARSKI RAD
OSNOVE PREHRAMBENE TEHNOLOGIJE
TEMA: PRINCIP ČUVANJA I KONZERVISANJA NAMIRNICA
Mentori:
Studenti:
Prof. dr Miodrag Lazić
Čedomir Šipić 13127/16
Prof. dr Dragiša Savić
Andrija Jocić 13111/16
Vuk Radovanović 13122/16
Jovan Jovanović 13110/16
Visoka poslovna škola strukovnih studija Leskovac
2
Sadržaj
:
Uvod.......................................................................................................................... 2
Princip tehnologije konzervisanja hrane...................................................................3
Metode konzerviranja namirnica...............................................................................5
Rashladna postrojenja................................................................................................7
Konzervansi...............................................................................................................9
Konzervisanje namirnica sušenjem.........................................................................10
Sušenje zagrevanjem...............................................................................................11
Zaključak:................................................................................................................ 14
Visoka poslovna škola strukovnih studija Leskovac
4
Mleko i mlečni proizvodi moraju se čuvati u frižideru radi sprečavanja razmnožavanja mlečnih
bakterija koje utiču na kišeljenje i zgrušavanje mleka. Jogurt i kiselo mleko, iako predstavljaju
fermentisane mlečne proizvode, kao I bele sireve treba čuvati u frižideru.
U epidemiološkom pogledu manje je opasan odnosno dugotrajniji je star, prevreo sir, jer je
dejstvom mlečno- kiselinskih bakterija onemogućeno razmnožavanje patogenih bakterija koje
mogu biti izazivači trovanja.
Pošto je mleko izvanredna sredina za razvoj mikroorganizama treba ga što pre zaštiti i produžiti
mu rok trajanja. Mleko se nakon muže hladi i doprema u mlekare gde se primenjuju razne
metode konzervisanja i dobija: Pasterizovano mleko, sterilizovano, ultrasterilizovano,
evaporirano mleko, kondezovano mleko i mleko u prahu.
Pasterizacija moze da se vrši na više načina kao
trajna ili niska pasterizacija na temperaturi od (63 do 65 stepeni celzijusa u trajanju od 30 min) ,
kratkotrajna pasterizacija (na temperaturi od 72 do 75 stepeni celzijusa u trajanju od 15 do 40
sekundi), i visoka pasterizacija (na temperaturi od 82 do 85 stepeni celzijusa u trajanju od 2 do 3
sekunde). Posle obavljanja procesa pasterizacije mleko se hladi na temperaturi od 5 stepeni.
Visoka poslovna škola strukovnih studija Leskovac
5
METODE KONZERVIRANJA NAMIRNICA
1.
Fizikalne metode konzerviranja hrane:
- niske temperature smanjuju ili prekidaju rast mo. i aktivnost enzima. Obuhvata metode-
hlađenje i smrzavanje.
- visoke temperature delotvorno suzbijaju rast i razvitak mo. Obuhvata metode-
pasterizacije i sterilizacije.
2.
Fizikalno – hemijske metode konzerviranja hrane:
- sušenje ili dehidracija
- soljenje
- šećerenje
3.
Biohemijske metode konzerviranja hrane:
- konzervansi
- marinirane namirnice
Hlađenje je najšire i najčešće primenjivana metoda kratkotrajnog konzerviranja za razne vrste
namirnica. Hlađenje (eng. chilling, cooling) je postupak konzerviranja namirnica držanjem na
temperaturi od (najčešće) 4 do 6°C. Hlađenje je metoda kojom se najmanje menjaju izvorna
svojstva namirnice. Međutim, hlađenjem se povećava održivost (trajnost) proizvoda samo na
kraće vreme. Postoje izvjesne razlike između pojedinih sorti voća i povrća i one se kreću od
nekoliko dana do nekoliko meseci. Temperatura voća i povrća utiče na brzinu promena i
kvarenje. Temperatura ubranog voća često iznosi od 20 do 30°C i više. U tim uslovima ubrzani
su procesi kvarenja. Zbog toga je takvo voće potrebno što brže ohladiti precooling metodom,
odnosno brzim uklanjanjem topline. Brzo uklanjanje topline nekoliko sati poslije branja
zaustavlja kvarenje proizvoda. Nakon što se temperatura proizvoda smanji na nisku razinu,
smanjuje se i disanje proizvoda. Ova metoda je zasnovana na saznanju da se smanjenjem
temperature biohemijski procesi u voću i povrću usporavaju, pa se tako sniženjem temperature za
10°C većina biohemijskih reakcija usporava za 2-3 puta. Na temperaturi hlađenja od +2°C do
+7°C kvarenje je usporeno, pa se proizvod dobro drži i nekoliko dana. Niska temperatura
usporava ili zaustavlja razvoj mikroorganizama. Mikroorganizmi se odlikuju velikom moći
adaptacije u sredini gdje se nastane. Mnogi psihrofili za reprodukciju zahtevaju minimum
