INTERNACIONALNI UNIVERZITET U TRAVNIKU Akademska 2013/2014.
EKOLOŠKI FAKULTET
OSNOVI TOKSIKOLOGIJE
SEMINARSKI RAD
PRIRODNI TOKSIČNI I ŠTETNI SASTOJCI NAMERNICA
Studenti:
Predmetni nastavnici:
Vedrana Golijanin
Doc.dr Radomir Bioćanin
T-28-I/11 Asistent Neđžada Tolja
Travnik, Decembar, 2013. godine
SADRŽAJ
1.UVOD..............................................................................................................................4
2.TOKSIČNOST NAMJERNICA......................................................................................5
3. PODJELA BILJNIH TOKSIČNIH I ŠTETNIH MATERIJA.......................................6
3.1 Antinutrimenti.......................................................................................................7
3.1.1 Inhibitori enzima........................................................................................7
3.1.1.1. Inhibitori proteaza......................................................................8
3.1.1.2. Inhibitori amilaza.......................................................................9
3.1.2 Provitamini................................................................................................9
3.1.2.1 Antivitamini vitamina A...............................................................10
3.1.2.2 Antivitamin vitamina E.................................................................10
3.1.2.3 Antivitamin vitamina K................................................................10
3.1.2.4 Antivitamini vitamina B1..............................................................10
3.1.2.5 Antivitamini vitamina B6..............................................................11
3.1.2.6 Antivitamini vitamina PP(antinijacin)..........................................11
3.1.2.7 Antivitamin biotina.......................................................................11
3.1.3 Supstance koje vezuju minerale...............................................................11
3.1.3.1 Oksalna kiselina............................................................................11
3.1.3.2 Fitinska kiselina............................................................................12
3.2 Ostale toksične supstance koje se prirodno mogu naći u hrani...........................12
3.2.1 Gosipol.....................................................................................................12
3.2.2 Polifenoli, tanini, glikozidi.......................................................................12
3.2.2.1 Polifenoli...................................................................................13
3.2.2.2 Cijanogeni glikozidi..................................................................14
3.2.2.3 Hormonski aktivne supstance...................................................15
3.2.2.4 Pirolizidin alkaloidi...................................................................15
3.2.2.5 Toksične gljive..........................................................................16
3.2.2.6 Hemijska struktura nekih otrova koje proizvode brojne vrste
gljiva .....................................................................................................16
3.2.2.7 Saflor,piperidin i nitrozopiperidin.............................................16
3.2.2.8 Eruka kiselina............................................................................16
1. UVOD
Netačno je ustaljeno mišljenje da hrana koja je prirodna mora biti istovremeno i zdrava , a da
su samo namirnice koje su tehnološki obrađene ili kojima su dodavani aditivi potencijalno
opasne. Mnoge sirove, neprerađene namirnice mogu prirodno sadržati veci broj toksičnih i
štetnih sastojaka kao što su gospiol pamukovog sjemena,eruka kiselina u ulju repice, avidin u
bjelancetu jajeta i druge stetne supstance. Iako je veći broj ovih sastojaka opasan po zdravlje,
tradicionalni način obrade i pripreme hrane u kuhinji u najećem broju slučajeva smanjuje ili
potpuno uklanja toksičnost datih supstanci.
Problemi se javljaju pri konzumiranju egzotične hrane ili nakon primjrne alternativnih načina
pripreme hrane. Tako je na primjer sedamdesetih godina postala moderna upotreba
polusirovih namirnica u ishrani što je dovelo do sporadičnih gastrointestinalnih smetnji kod
ljudi nakon konzumiranja polu sirove hrane.[1]
Poseban slučaj predstavlja prisustvo prirodnih toksičnih supstanci u hrani nastao kao
posledica transfera toksičnih, fiziološki aktivnih biljnih komponenti preko namirnica
animalnog porijekla. Postoji tako ne veliki broj toksina morskih organizama, uglavnom
tropskih vrsta riba, školjki i kornjača (preko 400 životinjskih vrsta sadrži samo ciguatera
toksin); najznačajniji prirodni toksini animalnog porekla su ciguatera,
tetrodotoksin,saksitoksin (neurotoksični).
Mnoge biljke iz egzotičnih krajeva služe za pravljenje “čudotvornih” ljekovitih proizvoda koji
se distribuiraju širom svijeta. Iz tih razloga u ovom tekstu su opisane i biljke koje nisu tipične
za evropsko podneblje, a sadrže potencijalno toksične sastojke.[1]
2. TOKSIČNOST NAMJERNICA
Namirnice mogu biti štetne ili toksične ukoliko:
sadrže neku toksičnu supstancu kao jedan od svojih prirodnih sastojaka,
prenose toksične supstance drugih organizama
u procesu fermentacije formiraju stetne sastojke
u kontaku sa organizmom se sastojak transformiše u toksičan sastojak.
Poseban slučaj prisustva toksičnih sastojaka u hrani prestavlja transfer toksičnih , fiziološki
vrlo aktivnih biljnih komponenti preko namirnica životinjskog porijekla na čovjeka.
Zabilježeni su slučajevi kada je do trovanja došlo upotrebom meda koji je sadržao veće
koncetracije kardiotoksičnih glikozida,usled ispase pčela na cvijetovima oleandra,planinskog
lovora ili nakon konzumiranjam mlijeka sa pirolizidinomi drugim alkaloidima iz biljnih ili
drugih namirnica.[3]
Postoje takođe veći broj morskih organizama uglavnom tropskih vrsta riba,školjki,kornjača ili
nekih drugih koje prirodno mogu sadržati neke toksične supstance.
Konzumiranje ovakvih vrsta namirnica može takođe ugroziti zdravlje čovjeka. Najčesći
prirodni toksini životinjskog poriekla su
ciguatera,tetrodoksin,saksitoksin
. Svi nabrojani toksini
imaju neurotoksično djelovanje na čovjeka.
Prirodno prisutne toksične materije u hrani mogu biti iz biljnih i životinjskih namirnica.
U hrani su prisutne kao prirodni toksini u biljkama, toksične materije u gljivama, prirodni
toksini koji se korsite kao
pesticidi
, tokisini animalnog porijekla itd. Česti su primjeri
toksičnih jedinjenja koje proizvode alge, a kojima se u eko sistemu hrane ostale morske
životinje, pa se tako toksini prenose na ostale stanovnike eko sistema. Svježa pitka prirodna
voda takođe može sadržavati toksične materije.[2]
Najveći broj prirodnih toksina je biljnog porijekla ali se u okviru zdravstvene ispravnosti
hrane interesantne smo one materije koje se koriste u ishrani ljudi i domaćih životinja.
