TEHNOLOGIJA VOĆNIH SOKOVA
POLJOPRIVREDNO-PREHRAMBENI FAKULTET
2
UVOD
Voće je višegodišnja zeljasta ili drvenasta biljka, kultivirana ili samonikla namijenjena za ljudsku
ishranu. Sastav voća zavisi od zrelosti, sorte, načina uzgoja to utiče na sadržaj suhe materije koja je
u prosjeku od 10-20%. Voće spada u posebnu grupu namirnica koje se odlikuju malom
energetskom vrijednošću, velikim sadržajem vode, malom količinom proteina i masti, znatnim
sadržajem ugljenih hidrata i celuloze, bogatstvom mineralnih sastojaka i vitamina, kao i sadržajem
drugih hranjivih sastojaka kao što su enzimi, organske kiseline, antocijanini i tanini.
Tehnologija voćnih sokova predstavlja veoma snažnu i perspektivnu industriju u svjetskim
razmjerama. Prema podacima European Fruit Juice Association (AIJN) u Evropskoj Uniji se
godišnje proizvede oko 11 500 miliona litara voćnog soka. Najveći proizvođači su Njemačka,
Francuska i Španija. Postoji veliki broj različitih vrsta voćnih sokova. Oni se u osnovi mogu
razlikovati u pogledu sirovina, sastava , kvaliteta, sadržaja voća i načina pakovanja. Prema sadržaju
nerastvorljivih sastojaka voća mogu se podijeliti u tri podkategorije: bistri, mutni i kašasti.
Bistri sok dobija se bistrenjem i filtriranjem voćnog soka sa rastvorljivim sastojcima. Bistri sok
mora imati kristalnu bistrinu, bez pojave stvaranja taloga. Ovo se postiže bistrenjem uz primjenu
dozvoljenih sredstava i filtriranjem da bi se u potpunosti uklonili svi sastojvi koji čine sok mutnim.
Mutni voćni sok je proizvod dobijen djelimičnim bistrenjem voćnog soka koji pored soka iz ćelije
voća sa rastvorljivim sastojcima, sadrži fino dispergovane koloidne čestice. Mutni voćni sok može
imati minimalan talog porijeklom od voća koji nastaje prilikom odvijanja postupka blagog
miješanja soka.
Pod kašastim voćnim sokom podrazumijeva se proizvod koji pored soka uz ćelije voća s
rastvorljivim sastojcima, sadrži nerastvorljive sastojke voća koji se mogu djelimično taložiti.
TEHNOLOGIJA VOĆNIH SOKOVA
POLJOPRIVREDNO-PREHRAMBENI FAKULTET
4
Voćni nektar
je proizvod koji nije fermentisao, ali je sposoban za fermentaciju, dobiven dodatkom
vode, šećera i meda proizvodima kao što su voćni sok, voćni sok iz koncentrisanog voćnog soka,
koncentrisani voćni sok, deidrisani voćni sok ili voćni sok u prahu, voćnim kašama ili mješavini tih
proizvoda.
TEHNOLOGIJA VOĆNIH SOKOVA
POLJOPRIVREDNO-PREHRAMBENI FAKULTET
5
SIROVINE ZA PROIZVODNJU VOĆNIH SOKOVA
U toku procesa proizvodnje voćnih sokova potrošnja vode je izuzetno velika. Voda se koristi za
pranje sirovina, pogona, hlađenje, termičku obradu. Voda mora biti bez mirisa i okusa bezbojna i
potpuno bistra. Treba da ima ph od 7-7,8. Voda koja se koristi za proizvodnju voćnog soka je
potrebno predhodno obraditi odnosno potrebno je obraditi vodu kroz filtere sa aktivnim
ugljem.Sredstva za zaslađivanje se dodaju voćnim sokovima radi postizanja boljeg okusa. Prema
pravilniku o voćnim sokovima i srodnim proizvodima dozvoljeno je korištenje sljedećih šećera:
polubijeli ili bijeli šećer, ekstra bijeli šećer, šećerna otopina, interventna šećerna otopina, glukozni
sirup, glukozni sirup sušeni, fruktoza i fruktozni sirup. Za proizvodnju voćnih sokova najvažniji
postupak je izbor sirovine koja će se koristiti u procesu proizvodnje. Najvažnije sirovine u voćnim
napitcima, koje su dostupne putem međunarodne trgovine su agrumi, jabuke, kruške, dunje,
koštićavo voće, rožđe i bobičasto voće. Svo kultivisano ili divlje voće se koristi za proizvodnju
sokova. Neke od sirovina su pogodne za proizvodnju sokova bez korekcije (npr.jabuka), pošto su
njihovi sokovi ukusni sami po sebi. Kvalitet voćnih napitaka, napravljen bez aditiva je u osnovi
određen kvalitetom sirovina. Generalno kiselkasto sočno voće sa visokim sadržajem šećera i
prepoznatljivom aromom je pogodno za proizvodnju. Bistri sok se proizvodi od vrsta voća koje
imaju u vodi rastvotljive bojene materije, odnosno od voća bogatog antocijanima i flavonoidima.
Prilikom izbora sirovine, pored izbora vrste i sorte, veoma je važno da se za proizvodnju soka
odaberu plodovi dovoljno zreli i zdravi. Zrelost voća je od ključne važnosi, jer optimalno zrelo voće
posjeduje idealan odnos šećera i kiselina i najkorisnije komponente ukusa i mirisa. Nedovoljno
zreli, a pogotovo zeleni plodovi imaju manje šećera a više skroba, pa se dobije i manje soka i lošiji
kvalitet. S druge strane, prezrelo voće može izgubiti svoje kisele komponente (npr.vitamin C),
konzumacionu vrijednost. Ako su plodovi prezreli otežano je i presovanje jer se teško izdvaja sok.
Pored toga jedan dio nerastvorljivih supstanci kao kaša prelaze u tečni dio zajedno sa sokom čime
je otržana i sljedeća operacija centrifugiranja zbog povećane količine taloga.
Priliko izbora sirovine namjenjene proizvodnji bistrog soka značajno je voditi računa da to budu
vrste i sorte koje imaju dobar prinos izdvojenog tečnog soka. Samo sa sirovinom koja daje veliki
pocenar soka, može se ostvariti rentabilna proizvodnja.
Pogodne vrste voća za proizvodnju bistrog soka su: višnja, grožđe, jabuka, diunja, borovnica,
kupina, malina i dr.
