Sorte vinove loze
S obzirom na upotrebnu vrednost, sorte se pre svega dele na vinske i stone. Vinske sorte se
dele na sorte za bela vina i sorte za crna vina.
U sorte za bela vina svrstavaju se sorte sa belim, žutim, zelenim, sivim i crvenim bobicama,
od kojih se proizvodi belo vino.
U sorti za crna vina ima takvih kod kojih se bojene materije pored pokožice nalaze i u soku.
Takve sorte se zovu bojadiseri.
Vinske sorte se prema kvalitetu vina koje se od njih dobija mogu podeliti na više grupa:
Sorte za visoko-kvalitetna vina
. Ove sorte se odlikuju sposobnošću nakupljanja velikih
količina šećera (koji obezbeđuje sadržaj alkohola od 13-15%), imaju specifičan sortni miris,
aromu i harmoničan odnos svih drugih sastojaka. Ne mora sav šećer preći u alkohol.
Naprotiv.
Sorte za kvalitetna vina
. Vino ovih sorti sadrži 11-13% alkohola, ima karakterističnu boju,
harmoničan odnos svih sastojaka, ali po mirisu zaostaje za prethodnom grupom.
Sorte za obična stona vina
. Ove sorte nemaju sposobnost nakupljanja većih količina šećera
u grožđu (obično imaju do 16%). Isto tako, i po sadržaju kiselina obično zaostaju iza
prethodne dve grupe, a vino od njih je siromašno mirisnim materijama. Obično daju velike
prinose, a od njih se proizvode masovna vina.
U nekim zemljama se gaje specijalne sorte za proizvodnju penušavih vina, desertnih vina,
vinskog destilata (vinjaka, konjaka i dr.), za proizvodnju bezalkoholnih sokova i dr.
Stone sorte se uglavnom grupišu prema vremenu sazrevanja, te ćemo ih i mi tim redom
obrađivati. Na kraju ćemo govoriti i o besemenim sortama.
Berba i prijem grožđa
Vinifikacija je skup operacija koje se vrše da se grožđe, odnosno šira transformira u vino. To
je prva etapa u proizvodnji vina, dok se u drugoj vino obrađuje i stabilizuje, tj. osposobljava
za neposrednu potrošnju ili dalje čuvanje.
Najveća je proizvodnja suvih vina, kod kojih se sav šećer transformira u etil-alkohol i druge
(sekundarne) proizvode. Tu se ubrajaju bela, ružičasta i crna vina raznih tipova i kvaliteta,
dok se u manjoj meri proizvode poluslatka vina, u kojima ostane izvesna količina neprevrelog
šećera, pored uobičajene količine etil-alkohola
Berba grožđa
Berbom grožđa otpočinje tehnološki proces vinifikacije. Važno je pogoditi pravo vreme
berbe, tako da ne bude ni suviše rana ni suviše kasna, ako se želi proizvesti vino određenog
tipa i kvaliteta. U tu svrhu je potrebno da se pre pune zrelosti prati stepen zrelosti grožđa, u
početku svakoga drugog ili trećeg dana, a pet do šest dana pre berbe svakog dana. Radi se to
tako da se od svake pojedine sorte na određenoj parceli, na nekoliko mesta uzme sa više
čokota ukupno oko 5 kg grožđa koje se izmulja, procedi kroz retku platnenu krpu pa se u širi
odredi količina šećera Oechsleovim širomerom i titrirljive kiseline pomoću NaOH poznatog
titra.
Nakon ispitivanja zrelosti grožđa i određivanja roka berbe, berba se planski organizuje da se
obezbedi ravnomerno pristizanje grožđa u podrum. Istovremeno se u podrumu vrše temeljne
pripreme za prijem i preradu grožđa. Mašine i uređaji se čiste i proverava njihovo
funkcionisanje. Sudovi za prijem grožđa, šire i novog vina, te pumpe, gumena creva i sitni
alat se takođe čiste i dovode u ispravno stanje. Obezbeđuje se manipulativni prostor u
podrumu pa se stoga uklanjaju privremeno smešteni predmeti da bi radnici i mašine mogli
nesmetano raditi te da bi se mogla održavati čistoća u toku rada.
Transport grožđa
Transport grožđa u toku berbe može se organizovati na više načina, što zavisi od
komunikacija u pojedinim krajevima i od udaljenosti vinogradarskih centara. Uglavnom se
upotrebljavaju motorna drumska vozila kojima se može prebacivati grožđe i iz veoma
udaljenijih područja. Transport grožđa do podruma iz udaljenijih područja može se
organizovati tako da se u vinogradarskim centrima uspostave sabirne stanice gde se grožđe
preuzima motornim vozilima u korpama ili sanducima, što ima svoje prednosti u tome što se
grožđe neznatno gnječi na putu do podruma. Najčešće se grožđe transportuje u rasutom stanju
(rinfuza), i to je ujedno najefikasniji način, jer nije potrebna naročita ambalaža, već se samo
dno vozila obloži prostirkom od plastične materije ili ceradom da se ne izgubi sok izgnječen
iz grožđa u debelom sloju.
Prevoz sirovine u vidu kljuka se napušta zbog više nedostataka: nije moguće identifikovati
sortu; na putu do podruma često nastupi fermentacija; kljuk dolazi suviše u dodir sa
vazduhom, što izaziva nepoželjne oksidacije.
Neophodno je da se obrano grožđe što brže preveze do podruma radi prerade. Pri utovaru,
prevozu i istovaru, grožđe se često gnječi, tako da sok curi pa se stvaraju povoljni uslovi za
razvijanje štetne mikroflore. Zato bi vreme od branja do prerade grožđa smelo trajati najduže
4 časa.
Prijem grožđa
Kad prispe u podrum, grožđe se meri, uzima se prosečan uzorak za analizu, a podaci uvode u
prijemnu knjigu. Grožđe u rasutom stanju najbrže se istovaruje iz motornih vozila kiperom.
Istovar traje duže ako se karoserija ne može izdizati. Grožđe u rasutom stanju može se
istovarivati i pneumatski.
kvalitetnih crnih vina nepogodne. Radni učinak im je velik i kreće se, već prema tipu, od
jednog do tri vagona grožđa na jedan čas.
Priprema kljuka za ceđenje
Kljuku se dodaju pektolitički preparati za maceraciju, zatim vitamin C i tanin kao
antioksidansi, ako i vinobran. Sve u cilju očuvanja boje, odnosno sprečavanja oksidacije.
Ceđenje kljuka
Oceđivanje i ceđenje kljuka su dve faze u dobijanju šire iz kljuka. Prva faza, oceđivanje,
odvija se pod slabim pritiskom ili bez njega, a za tu svrhu se upotrebljavaju oceđivači. Druga
faza se odvija pod jakim pritiskom, da se ostaci šire što više izvuku iz oceđenog kljuka. Za tu
svrhu služe cednice raznih sistema i tipova.
Posle oceđivanja, u kljuku ostaje još oko 50% šire. Zato kljuk treba podvrći jačem pritisku,
ceđenju. Za tu svrhu upotrebljavaju se cednice raznih tipova. Pri izboru cednica pazi se na to
da imaju potreban kapacitet i da ne utiču štetno na kvalitet vina, pri čemu se ne sme
zanemariti ni njihova ekonomičnost u radu. Svi tipovi cednica, s obzirom na način rada,
mogu se grupisati u diskontinualne i kontinualne. Komina se može dva puta cediti. Ove dve
frakcije šire su različite po sastavu i kvalitetu, pa se zasebno tretiraju.
Diskontinualne cednice radom ne oštećuju čvrste delove grožđa, pa se prvenstveno
upotrebljavaju u proizvodnji kvalitetnih belih vina. Radni učinak tih cednica je relativno mali,
ceđenje dosta dugo traje i potrebno je veće angažovanje radne snage. Iz grupe
diskontinuiranih cednica, u savremenim industrijskim podrumima, primenjuju se hidraulične,
horizontalne i pneumatične. Hidraulične cednice su konstruisane tako da se pritisak za
ceđenje kljuka stvara hidraulički, na osnovu Pascalovog zakona.
Kontinuirane cednice imaju velike prednosti nad diskontinualnim, kao što su: veći radni
učinak i manje angažovanje ljudske radne snage. Krupan nedostatak im je u tome što pri
kretanju beskrajnog vijka dolazi do jakog trenja između čvrstih delova kljuka i samog vijka.
Posledica ovoga je stvaranje velike količine taloga i pogoršavanje kvaliteta vina. Zbog toga
kontinuirane cednice nisu pogodne u vinifikaciji kvalitetnih belih vina već samo u vinifikaciji
konzumnih belih vina.
Randman šire zavisi od sorte vinove loze i načina ceđenja. Izrazito vinske sorte daju znatno
manji randman zbog sitnih bobica i malih grozdova, odnosno zbog većeg učešća čvrstih
delova, nego sorte sa krupnim bobicama i većim grozdovima. Primenom kontinuirane
cednice mogao bi se dobiti randman šire veći za kojih 2%, ali bi to išlo na uštrb kvaliteta
vina.
Komina
Isceđena komina sadrži još 30-40% šire. Ona se rastresa rastresivačem i smešta u bazene za
vrenje i čuvanje komine, i to nabijanjem sloja na sloj, da se istisne vazduh. Pošto se završi
punjenje, pokrije se sintetičnim platnom i preko toga naspe sloj sitnog peska da bi se zaštitila
od kvarenja za duže vreme.
Iz prevrele komine se destilacijom dobiva rakija komovica. Iz komine se može vaditi vinska
kiselina i semenke za ekstrahiranje ulja. Iskorišćeni ostaci komine služe za spravljanje
organskih đubriva, a rede i kao stočna hrana.
Šira
Frakcije šire se razlikuju po sastavu i kvalitetu. Samotok potiče iz središne zone bobica i po
svome sastavu znatno je kvalitetniji od šire dobivene ceđenjem oceđenog kljuka. S druge
strane, ekstrakt bez šećera je najniži u samotoku, a u širi prve i druge frakcije sukcesivno
raste. Naime, ceđenjem se izlučuju iz čvrstih delova bobica azotne, taninske, mineralne i
druge materije, čije prisustvo umanjuje kvalitet šire dobivene ceđenjem.
Na osnovu iskustva u proizvodnji kvalitetnih belih vina, praktikuje se mešanje samotoka sa
širom prve frakcije, dok se šira ostalih frakcija odvojeno tretira.
Sulfitiranje šire
Šira se smešta u drvene, betonske ili metalne sudove i bez odlaganja sulfitira određenim
dozama SO2, radi obuzdavanja štetne mikroflore. Količina potrebnog SO2 zavisi od stepena
zrelosti, zdravstvenog stanja i temperature grožđa.
Preporučuje se sulfitiranje šire ovim dozama SO2
preporučuje se sulfitiranje šire ovim dozama SO2
g/hl
grožđe, zdravo i zrelo (18-22°C)
25-30
grožđe hladno (ispod 16°C)
20
grožđe toplo (iznad 25°C)
30-40
grožđe kvarno (već prema temperaturi)
30-40.
U našoj zemlji, sulfitira se znatno manjim dozama SO2.
Stanje šire
Preporučena doza SO2 (u g/hl):
šira od normalno zrelog grožđa
7,5 do 12,
od slabo natrulog grožđa
15,0 do 20,0
od jako trulog grožđa
20,0 do 25,0
Veličina korisne doze SO
2
zavisi i od kiselosti šire. Kiselija šira iziskuje manju dozu i
obratno. Za sulfitiranje šire upotrebljava se SO
2
u vidu rastvora kao sumporasta kiselina ili
kalijum-meta-bisulfita (K
2
S
2
O
6
), a retko u gasovitom stanju. U široj praksi se najviše
upotrebljava SO
2
u vidu vodenog rastvora. Najčešće se priprema vodeni rastvor sa 5% SO
2
.
Pošto se toplota šire za vreme vrenja povećava, to početna toplota šire ne sme biti veća od
20°C, ali ni manja od 15°C. Za vreme vrenja potrebno je kontrolisati temperaturu šire i ne
dopustiti da pređe 30°C, niti da padne ispod 20°C. U protivnom mora se rashlađivati,
odnosno zagrevati šira.
Kiseonik
. Jače dovođenje kiseonika širi omogućava brže razmnožavanje gljivica i na taj
način pojačava se njihova aktivnost. Radi toga preduzima se provetravanje šire, koje se
obično vrši pre početka vrenja i u slučaju da se desi prekid vrenja. Provetravanje ne treba
vršiti za vreme vrenja ako ono normalno teče, jer se tada usled povišene temperature aktivira
i razvitak sirćetnih bakterija.
Šećer
. Kod sadržine šećera između 12 i 25% vrenje šire teče normalno. Količine šećera veće
od 25% usporavaju vrenje, pošto se zbog promenjenih osmotičnih uslova sposobnost vrenja
gljivica smanjuje.
Alkohol
. Gljivice vinskog kvasca sposobne su da od šećera u širi proizvedu najviše 18%
alkohola. Ponašanje gljivica prema alkoholu koristi se u proizvodnji desertnog vina.
Presecanjem vrenja, dodavanjem čistog alkohola, dobijaju se slatka vina.
Ugljendioksid
. Deluje na vrenje šire svojim pritiskom. Kod pritiska 7-8 atmosfera vrenje
prestaje. Na ovoj bazi danas se ugljendioksid koristi za konzervisanje šire i voćnih sokova.
Proizvodnja belog i crnog vina
Fermentacija šire
Pored normalnog vida fermentacije, ima više vidova dirigovane fermentacije, kao što su:
hladna, hlađena i fermentacija pod pritiskom CO
2
.
Normalna fermentacija
. U široj praksi proizvodnje vina je najzastupljenija normalna
fermentacija. Neki autori taj vid fermentacije nazivaju spontanom fermentacijom, mada ona u
pravom smislu nije spontani proces, pošto se u nekim slučajevima upotrebljava selekcionisani
