BOSNA I HERCEGOVINA
BRČKO DISTRIKT BOSNE I HERCEGOVINE
JU POLJOPRIVREDNA I MEDICINSKA ŠKOLA BRČKO
ŠKOLSKA 2012/13. GODINA
STRUKA-POLJOPRIVREDA I PRERADA HRANE
OBRAZOVNI PROFIL-PREHRAMBENI TEHNIČAR
RAZRED-IV-3
MATURSKI RAD
NAZIV TEME:PROIZVODNJA MARINADA
NASTAVNI PREDMET:PREHRAMBENA TEHNOLOGIJA
MENTOR KANDIDAT
__________________ __________________
dipl.ing :DŽEVIDA DRAPIĆ JOVANA SIMIKIĆ
Brčko, maj 2013. godine
2
1.MARINIRANJE
Mariniranje kao metoda čuvanja hrane i davanja novih ukusa potpuno je prihvaćena još od
renesanse, a bila je poznata mediteranskim narodima hiljadu godina.
Mariniranje je jednostavan proces kojim se namirnice, posebno meso, divljač i ribu ostavlja u
tečnost da se prožmu ukusima i mirisima. Uglavnom se radi o ulju, vinu,ocatu ili limunovom
soku, aromatiziranim travama, začinima ili povrću (slika1). Vrijeme potrebno za mariniranje
zavisiće od strukture i veličini mesa ili ribe koja se priprema. Naravno da je važan i razlog, jer
zar ima smisla mijenjati ukus nečemu što je samo po sebi nježne i jedinstvene arome ili
strukture. Ulje će dati nemasnom mesu masnoću i naravno zaštititi meso od vazduha. Ocat ili
sirće smekšaće meso, a limunov sok će na malu svježu ribu imati efekt kao da je blago
skuvana. So će u marinadi djelovati poput konzervansa, ali će omogućiti i bolje upijanje
tečnosti. So omekšava vezivno tkivo u mišićima djelujući na kolagen, protein vezivnog tkiva.
Zato je uvijek u marinadama so ili često sojin umak koji je redovno poprilično slan.
Slika1.
Marinade mogu biti kuvane i nekuvane. Na stotine raznih marinada mogu se pronaći u svim
svjetskim kuhinjama. Mogu biti duže i kraće, od par sati do par dana. Za većinu marinada
važna je kiselost koja može biti od vina, sirćeta, jogurta ili različitih voćnih sokova.
3
Lako je staviti začine na površinu nekog komada mesa, ali kad se želi da meso dubinski
dobije neki začin onda je to puno teže. Molekule nekog začina i mirisa redovno su topive u
masnoći, ali meso je 70% voda te ne ulaze dovoljno duboko. Ali slanim rastvorom ili
trljanjem soli može se pomoći aromama topivima u vodi da dublje uđu u meso. Ako i to ne
uspije, uvijek nam ostaje kuvarska injekcija kojom se male količine tečnosti mogu ubrizgati u
dubinu.
