NASTAVNA JEDINICA
PROIZVODNJA MESA
Doc. dr Vladimir Tomovi
ć
[email protected]
@
OBJEKTI ZA PROIZVODNJU MESA
KLANICE
DEFINICIJA KLANICA I NJIHOV ZNA
Č
AJ
Klanice su objekti u kojima se, uz uvažavanje na
č
ela higijene i
tehnologije i pod veterinarsko-sanitarnom kontrolom, kolju životinje i
g j
p
,
j
j
proizvodi meso.
Savremene klanice moraju biti izgra
đ
ene, ure
đ
ene i opremljene tako da
je u njima mogu
ć
e pravilno izvo
đ
enje tehnoloških operacija u toku
je u njima mogu
ć
e pravilno izvo
đ
enje tehnoloških operacija u toku
procesa klanja i obrade trupova, održavanje li
č
ne higijene radnika,
sprovo
đ
enje
svih
veterinarsko-sanitarnih
mera
i
obavljanje
veterinarskog pregleda životinja pre klanja, mesa i organa, a sve u cilju
dobijanja higijenski ispravnog i kvalitetnog mesa. Uslovi za izgradnju,
ure
đ
enje i opremljenost, kao i na
č
in i higijena rada su propisani
Pravilnikom.
Osnovni zna
č
aj klanica predstavlja proizvodnja mesa za ishranu ljudi.
OBJEKTI ZA PROIZVODNJU MESA
KLANICE
REGULATIVA U VEZI SA KLANICAMA
Uslovi za izgradnju, ure
đ
enje i opremljenost, kao i na
č
in i higijena rada u
g
j ,
j
p
j
,
g j
objektima za proizvodnju mesa propisani su:
PRAVILNIKOM O USLOVIMA KOJE MORAJU DA ISPUNJAVAJU OBJEKTI
PRAVILNIKOM O USLOVIMA KOJE MORAJU DA ISPUNJAVAJU OBJEKTI
ZA KLANJE ŽIVOTINJA, OBRADU, PRERADU I USKLADIŠTENJE
PROIZVODA ŽIVOTINJSKOG POREKLA
Službeni list SFRJ br 53/1989
Službeni list SFRJ br. 53/1989
PRAVILNIKOM O VETERINARSKO-SANITARNIM USLOVIMA OBJEKTA
ZA PROIZVODNJU I PROMET HRANE ŽIVOTINJSKOG POREKLA
ZA PROIZVODNJU I PROMET HRANE ŽIVOTINJSKOG POREKLA
Službeni glasnik R. Srbije, br. 11/2008
ZAKONOM O VETERINARSTVU
ZAKONOM O VETERINARSTVU
Službeni glasnik R. Srbije, br. 91/2005 (veterinarska inspekcija)
ZAKONOM O SANITARNOM NADZORU
ZAKONOM O SANITARNOM NADZORU
Službeni glasnik R. Srbije, br. 125/2004 (sanitarna inspekcija)
OBJEKTI ZA PROIZVODNJU MESA
KLANICE
VRSTE KLANICA
Po obimu klanja ili proizvodnje mesa (kapacitetu) i uslovima rada objekti
za proizvodnju mesa se mogu podeliti na:
•
INDUSTRIJSKE OBJEKTE – klanice ve
ć
eg kapaciteta,
•
ZANATSKE OBJEKTE – klanice manjeg kapaciteta.
Prema vrsti životinja za klanje, razlikuju se:
KLANICE ZA PAPKARE (
i j
d
ili k
bi
•
KLANICE ZA PAPKARE (za svinje, za goveda, za ovce ili kombinovano
za više vrsta stoke za klanje),
•
KLANICE ZA KOPITARE,
•
KLANICE ZA PERAD.
Prema vrsti i stepenu finalizacije proizvoda, razlikuju se objekti za:
•
PROIZVODNJU MESA (KLANICE)
•
PROIZVODNJU MESA (KLANICE),
•
OBJEKTI ZA PROIZVODNJU I PRERADU MESA,
•
OBJEKTI ZA RASECANJE I PAKOVANJE MESA,
OBJEKTI ZA PRERADU MESA
•
OBJEKTI ZA PRERADU MESA,
•
OBJEKTI ZA PRERADU SPOREDNIH PROIZVODA KLANJA.
OBJEKTI ZA PROIZVODNJU MESA
KLANICE
IZBOR LOKACIJE ZA KLANICU I URE
Đ
ENJE KRUGA
URE
Đ
ENJE KRUGA
Krug objekta (klanice) sa
č
injavaju zemljište, zgrade, putevi, platoi i
Krug objekta (klanice) sa
č
injavaju zemljište, zgrade, putevi, platoi i
druge izgra
đ
ene površine koje služe proizvodnji.
K
bj kt j
đ
i
k
kt
d ž j d li
Krug objekta je ogra
đ
en i prema karakteru sadržaja deli se na:
Č
ISTI DEO u kojem se nalazi: upravna zgrada, proizvodna zgrada,
skladište aditiva, za
č
ina i ambalažnog materijala, pranje vozila za meso,
priprema i rezervoar vode i trafo stanica,
i NE
Č
ISTI DEO u kojem se nalazi: depo za stoku, pranje vozila za prevoz
stoke, mesto za konfiskate,
đ
ubrište, radionica za mašine, vozila,
kotlarnica i pre
č
iš
ć
avanje otpadnih voda.
kotlarnica i pre
č
iš
ć
avanje otpadnih voda.
OBJEKTI ZA PROIZVODNJU MESA
KLANICE
IZBOR LOKACIJE ZA KLANICU I URE
Đ
ENJE KRUGA
URE
Đ
ENJE KRUGA
1. Portirnica
2. Upravna zgrada
3. Istovarna rampa
3. Istovarna rampa
4. Sto
č
ni depo
5. Koridor
6 Klanica
6. Klanica
7. Hladnja
č
a
8. Prerada
9 Ot
9. Otpremna rampa
10. Radionica i garaža
11. Mesto za pranje vozila
12. Kotlarnica
13.
Đ
ubrište
14. Ure
đ
aj za pre
č
iš
ć
avanje
j
p
j
otpadnih voda
15. Trafo stanica
KLANICA ZA SVINJE I GOVEDA SA PRERADOM
GLAVNA PROIZVODNA ZGRADA
1. Klanica-kombinovana linija (svinje i goveda)
2. WC
3. Prihvat koža, papaka, rogova
4. Sanitacija pokretne opreme
13. Rasecanje i mašinska obrada mesa
14. Solara
15. Klasi
č
no dimljenje
16 T
i
č
k
b d
5. Prihvat konfiskata
6. Prihvat i obrada creva
7. Obrada predželudaca goveda
8. Kalibracija creva
16. Termi
č
ka obrada
17. Hla
đ
enje dimljenih proizvoda
18. Hla
đ
enje barenih i kuvanih kobasica
19. Skladištenje i priprema za
č
ina i aditiva
20 Skladištenje i formiranje ambalaže
9. Sanitarni blok ne
č
istih radnika
10. Hodnik
11. Hladnja
č
a
12. Hladnja
č
a
20. Skladištenje i formiranje ambalaže
21. Pakovanje proizvoda
22. Ekspedicija mesa i proizvoda
23. Sanitarno-administrativni blok
KLANJE ŽIVOTINJA
ŽIVOTINJE ZA KLANJE
Pod pojmom životinje za klanje podrazumevaju se vrste
č
ijim se klanjem
dobija meso: goveda, svinje, ovce, koze, kopitari, kuni
ć
i, perad i divlja
č
.
U
t
k ži
ti j k
t
t j
li
č
it
Unutar svake životinjske vrste postoje razli
č
ite rase.
Životinje za klanje se na osnovu starosti i pola razvrstavaju na
kategorije.
g
j
KLANJE ŽIVOTINJA
SVINJE – Pravilnik o kvalitetu zaklanih svinja i kategorizaciji svinjskog mesa (sa
izmenama i dopunama) službeni list SFRJ 2/85 i 12/85
SVINJE ZA KLANJE SE PREMA STAROSTI, UHRANJENOSTI i TIPU (POLU)
RAZVRSTAVAJU SE NA SLEDE
Ć
E KATEGORIJE:
P
d
•
Prasad
•
starosti od 1.5 do 3 meseca; oba pola; mase trupa od 5 do 25 kg
a) prasad mesnatih svinja, sa debljinom slanine na grebenu do 15 mm
b) prasad masnih svinja, sa debljinom slanine na grebenu preko 15 mm
KLANJE ŽIVOTINJA
SVINJE – Pravilnik o kvalitetu zaklanih svinja i kategorizaciji svinjskog mesa (sa
izmenama i dopunama) službeni list SFRJ 2/85 i 12/85
SVINJE ZA KLANJE SE PREMA STAROSTI, UHRANJENOSTI i TIPU (POLU)
RAZVRSTAVAJU SE NA SLEDE
Ć
E KATEGORIJE:
T
i j
•
Tovne svinje
•
starosti od 3 do 9 meseci; oba pola; muška grla kastrirana najkasnije 30
dana pre klanja
a) mesnate svinje – masa toplih polutki od 65 do 113 kg
b) masne svinje – masa toplih polutki do 125 kg
•
Lake, teške i izlu
č
ene svinje
Lake, teške i izlu
č
ene svinje
a) lake svinje, svih rasa i tipova, masa toplih polutki od 21.0 do 64.5 kg
b) teške svinje, svinje iz tova mesnatog i masnog tipa, sa masom toplih
polutki ve
ć
om od 125 kg
polutki ve
ć
om od 125 kg
c) Kastrirane krma
č
e i nerastovi, izvesno vreme dotovljavani, a kastrirani
najmanje 30 dana pre klanja
d) Krma
č
e i nerastovi, izlu
č
eni iz priploda, bez obzira na masu
