Javna ustanova Srednjoškolski centar Đuro Radmanović
Novi Grad
Završni rad iz: Praktična nastava
Obrazovni profil: Pekar
Tema: Proizvodnja miješanog raženog hljeba
Jun 2020. God.
Mentor:
________________________
Aleksandra Demković
Učenik:
__________________________
Dragan Vukojević
Tema: Proizvodnja miješanog raženog hljeba
UVOD
Proizvodnja hljeba ili raženih proizvoda podrazumijeva da isti sadrži više od 90% raženog
brašna. Raženi hljeb je obično tvrđi za razliku od hljeba napravljenog od pšeničnog brašna te
ima zbijeniju strukturu. Razlikujemo tri postupka proizvodnje raženog tijesta: direktan,
indirektan te kombinovani postupak. Pripremljeno tijesto se obrađuje u posebnim
mijesilicama gdje se homogenizuje. Za proizvodnju raženog hljeba ne preporučuju se mikseri.
Nakon miješenja tijesta slijedi odmaranje tijesta. Tijesto koje je prošlo proces odmaranja
potrebno je odvagati i oblikovati zavisno o željenom izgledu hljeba. Oblikovanje je moguće
provoditi ručno i strojno. Oblikovano tijesto prolazi fazu fermentacije, tokom koje proizvod
dobiva na volumenu. Djelovanjem kvasca i bakterija mliječne kiseline proizvodi se ugljični
dioksid što se očituje u poroznosti tijesta. Maksimalna temperatura fermentacije iznosi 40 °C,
dok se vrijeme fermentacije kreće 20 - 50 minuta. Nakon procesa fermentacije tijesta slijedi
pečenje. Pečenje je proces pretvaranja vlažnog i neprobavljivog tijesta u lako probavljiv
proizvod, te je to najvažniji proces u proizvodnji hljeba. Raženi hljeb se peče na temperaturi
od 260 °C. Završetak pečenja određuje se na osnovu boje kore ili mjerenjem temperature
sredine hljeba. Nakon završetka pečenja hljeb se hladi na drvenim policama.
PROIZVODNJA RAŽENOG HLJEBA
Pod raženim hljebom podrazumijeva se proizvod u kojem ima najmanje 90% raženih
produkata. Miješani raženi hljeb se proizvodi od mješavine raženog brašna sa pšeničnim
brašnom u svim omjerima tako da ima najmanje od 50-90% raženog brašna. Miješani
pšenični hljeb se proizvodi od smjese pšeničnog i raženog brašna u kojoj se udio pšeničnog
brašna kreće od 50-90%.
Slika 1. Raženi hljeb
Za proizvodnju raženog hljeba najčešće se koriste brašna T 997, T 1150 i T 1370.
Tablica 1. Nutritivna vrijednost raženog hljeba u 100 g
