Семинарски рад
1
Београд, јануар 2014
Садржај
1. Увод ……………………………………………………………………... 3
2. Технологија производње ………………………………………………. 10
3. Анализа ………………………………………………………………… 19
4. Закључак ………………………………………………………………. 30
5. Литература ……………………………………………………………… 31
Семинарски рад
2
Увод
Угљени хидрати (шећери или сахариди) су по количини најраспрострањенија једињења у
живом свету. У разним облицима су присутни у свим ћелијама којима обезбеђују
потребну количину хемијске енергије за нормалне животне процесе. Синтетизују се у
зеленим биљкама у току процеса фотосинтезе, полазећи од простих неорганских
једињења, угљен-диоксида и воде, уз учешће Сунчеве енергије. На тај начин у биљкама,
из простих, енергијом сиромашних једињења настају сложени, енергијом богати молекули
угљених хидрата [1]:
Сунчева светлост
6CO
2
+ 6H
2
O ――――――→ C
6
H
12
O
6
+ 6O
2
хлорофил
Под угљеним хидратима се подразумевају сва једињења која су по хемијском саставу
полихидроксилни алдехиди или полихидроксилни кетони, као и сва једињења чијом
хидролизом настају. Бруто хемијска формула већине сахарида је Cn(H
2
O)n, са изузетком
дезокси-, амино- и тио-шећера. Према сложености структуре угљени хидрати се могу
поделити у три главне групе:
1.
моносахариди
- прости шећери који се хидролизом не могу разложити на мање
молекуле. Садрже од 3-7 C-атома. Према карактеру карбонилне групе могу се
поделити на алдозе и кетозе а према броју C-атома на триозе, тетрозе, пентозе,
хексозе и хептозе. Сви моносахариди су редукујући шећери, показују појаву
мутаротације, граде озазоне и редукују јоне тешких метала тј. дају позитивну
реакцију на Фелингов и Толенсов реагенс. Међу моносахаридима су најзначајнији
глукоза, фруктоза и рибоза-слика 1:
Семинарски рад
4
слика 3
сахароза
(α-D-глукопиранозил-β-D-фруктофуранозид)
трехалозни тип везе
3.
полисахариди
- сложени шећери чији молекули садрже велики број молекула
моносахарида међусобно повезаних гликозидним везама. Потпуном хидролизом
дају моносахариде а најзначајнији су скроб и целулоза код биљака и гликоген код
животиња. Њихове структурне формуле су приказане на слици 4:
а)
б)
в)
Нема слободне
полуацеталне
OH-групе
Семинарски рад
5
г)
слика 4
а) и б) скроб-амилопектин и амилоза, б) целулоза, г) гликоген
Угљени хидрати имају разноврсне и значајне улоге. Служе као непосредни и депоновани
извор хемијске енергије за сва жива бића, учествују у изградњи ћелијског зида а улазе и у
састав сложених и животно важних биомакромолекула као што су гликопротеини,
гликолипиди, нуклеинске киселине и др.
Сахароза
Сахароза (тршћани шећер) је хетеродисахарид молекулске формуле C
12
H
22
O
11
који се
састоји из два различита моносахарида, α-D-глукопиранозе и β-D-фруктофуранозе.
α
-
полуацетална OH-група пиранозног облика глукозе гради гликозидну везу са β-
полуацеталном OH-групом фуранозног облика фруктозе, уз издвајање молекула воде, при
чему се успоставља трехалозни тип везе:
Семинарски рад
7
Ова појава промене знака оптичке ротације назива се инверзијом а постали шећер
инвертни шећер који представља главни састојак меда (70-80%).
Шећерна репа
Шећерна репа је двогодишња биљка чију основну грађу чине корен и лишће који се
образују у првој години њеног развића док у другој години из корена израсте стабло на
коме се образују цветови, семе и лишће. За производњу шећера употребљава се
искључиво корен чија је грађа приказана на следећој слици:
На корену се разликују четири дела:
1. глава корена – овај део репе је сиромашан шећером, не користи за производњу
сахарозе, заједно са лишћем се одсеца и служи као сточна храна
2. врат корена – садржи значајну количину сахарозе и употребљава се за њену
производњу
3. тело корена – у технолошком погледу представља најважнији део репе јер је у
њему садржан главни део шећера
