2
1. Uvod
Prema drevnim iskopinama i zapisima arheolozi su utvrdili da su stari Vavilonci
prozivodili pivo u domaćinstvu još 7000 godina pne. Imali su 16 sorti piva a za varenje su
koristili ječmeni slad i pšenicu. Odavde se prenela proizvodnja piva u drevni Egipat, Persiju,
Grčku i dr. zemlje. Egipćani su znali da prave pivo već 2000 godina pne., a Grci su, primajući
civilizaciju od njih, naučili i veštinu proizvodnje piva, za njima Rimljani, pa stari Germani i
onda ostale evropske zemlje. U tim vremenima pivo je pravljeno iz slada, ali bez hmelja, tako
da je dobijen proizvod bio veoma kiseo. Tada su u pivo dodavali različite trave - pelin, lupin
glog, šafran i dr. Primena hmelja predstavlja važno otkriće i čini osnovu savremene
tehnologije piva. Hmelj se prvi put počeo koristiti u Novogorodskoj Rusiji. Usavršavanje
parne mašine veoma se povoljno odrazilo na razvitak pivarstva. Najvažniji tehnički
pronalazak predstavlja pronalazak mašine za hlađenje. Zahvaljujući najvažnijim naučno-
tehničkim dostignućima u 19. veku stvoreni su uslovi za pretvaranje usitnjenih preduzeća u
velike mehanizovane fabrike piva.
4
Ukomljavanje slada
Suština procesa ukomljavanja leži u prevođenju nerastvorenih materija slada i
nesladovane žitarice u rastvoreni oblik putem enzimske hidrolize. U sladu ima malo sastojaka
koji se rastvaraju u vodi (10-15%) od ukupne težine suve materije. Sastojci slada rastvorljivi
u vodi su: šećeri, deo belančevina i proizvoda njihove razgradnje, te male količine pentozana,
pentoza, heksozana i heksoza, pektina, taninskih i gorkih kiselina. Sve ove supstance brzo
prelaze u rastvor, a najznačajniji deo zrna slada, koga čini skrob, nije rastvorljiv. Pored
skroba ima još jedan deo belančevina u sladu koji je u nerastvorljivom obliku. Da bi mogli
preći u rastvor, glavni sastojci zrna: skrob i belančevine moraju se dalje razgraditi putem
enzimske hidrolize. Ova enzimska razgradnja odvija se pod uticajem amilolitičkih i
proteolitičkih enzima. Amilaza cepa skrob na maltozu, glukozu, maltotriozu i više dekstreine.
Proteaza prevodi složene belančevinske supstance do aminokiselina. Fitaza razgrađuje fitin
na inozit i fosfate, a lipaza razgrađuje masti.
Razgradnja skroba
Do enzimske hidrolize skroba dolazi usled delovanja aminolitičkih enzima. Skrob se
sastoji od amiloze i amilopektina. U početku ukomljavanja molekuli skroba se brzo
razgrađuju uz hidrolizu, što karakteriše promenu jodne reakcije. Jedna od najkarakterističnijih
reakcija skroba je intenzivno modra boja sa jodom. Ona ukazuje na prisustvo skroba.
Uticajem alfa i beta
amilaze u prisustvu vode skrob se rastvara na maltozu i dekstrin. Kod tog
raspadanja skroba nastaje obično 80% maltoze i 20% dekstrina. Procenat nije stalan već se
menja pod uticajem temperature. Sve u svemu delovanje enzima traje dok se između
dekstrina i maltoze ne postigne određena ravnoteža. Enzimska hidroliza skroba odigrava se
istovremeno alfa i betaamilaze. Postepenim odcepljivanjem molekula maltoze od molekula
skroba nastaje amilodekstrin, koji sa rastvorom joda daje ljubičastu boju. U daljoj fazi
razgradnje enzima iz amilodekstrina odcepljivanjem maltoze nastaje eritrodekstrin, koji sa
jodom daje crvenu boju. Daljim delovanjem iz eritrodekstrina se odcepljuje maltoza pa
nastaje ahrodekstrin, koji sa jodom ne izaziva promenu boje. Konačno nastaje maltoza i
maltodekstrin koji sa jodom ne reaguje, pa ne dolazi do promene boje. Pošto ovakva
razgradnja skroba dovodi do šećera, proces se zove ošećerenje.
5
Razgradnja belančevina
U toku procesa ukomljavanja složeni molekuli belančevina su pod dejstvom enzima
proteaza raspadaju.
Proizvodi razgradnje belančevina (polipeptidi i aminokiseline) neophodni za ishranu
kvasca. Sa druge strane, srednje-molekularne belančevine (peptoni i delimično polipeptidi)
uslovljavaju punoću ukusa i stabilnost pene piva. Belančevine velikih molekula su često
uzrok pojave pomućenja, zbog čega se teži njihovoj razgradnji.
Filtracija sladovine
Pošto su u toku procesa ukomljavanja i kuvanja sve rastvorene materije prešle u
sladovinu, nužno je da se ona odvoji od nerastvorenih delova trebera. Postupak filtracije se
vrši du ve faze: prva faza je oticanje prve sladovine, koja ima veću koncentraciju osnovnog
ekstrakta, i druga faza - ispiranje ekstrakta iz trebera koja se vrši putem ekstrakcije sa toplom
vodom.
Sastav pivskog trebera
Sve one materije, koje prilikom ukomljavanja slada i kuvanja ne prelaze u rastvor,
čine nerastvorni deo koji se izdvaja u pivski treber. U njemu se u prvom redu nalaze pljevice
zrna, nerastvorenih belančevina aleuronskog sloja zrna, nešto zaostalog skroba što se nije
razgradio u toku kuvanja, i mala količina nerastvornog ekstrakta koji pri ispiranju nije prešao
u sladovinu.
Kuvanje sladovine sa hmeljom
Kod kuvanja sladovine sa hmeljom prelaze gorke i aromatske materije u sladovinu, a
belančevine se izdvajaju u krupne pahuljice koje se postepeno talože i sladovina bistri. U
toku procesa kuvanja dešavaju se sledeće fizičko-hemijske promene:
razgradnja i rastvaranje hmelja i njegovih prerađevina, ekstrakta u jednostavnije
spojeve
koagulacija belančevina i izdvajanje belančevina u vidu pahuljica
isparavanje vode u cilju postizanja standardne koncentracije osnovnog ekstrakta
sterilizacija sladovine
inaktivacija enzima
