Srpski suvomesnati proizvodi

Visoka tehnološka škola strukovnih studija

Seminarski rad iz predmeta: Gastronomski proizvodi

Tema: Srpski suvomesnati proizvodi

Profesor: Student:

MSc Alavuk Đorđe Petrović Ivana 6-15/2014

Šabac, 2015

Sadržaj :

Uvod ------------------------------------------------------------------------------------------------

1. Vrste I kategorije životinja za klanje---------------------------------------------------

1.1 Goveda---------------------------------------------------------------------------------
1.2 Svinje-----------------------------------------------------------------------------------

4
4
5

Usoljavanje mesa--------------------------------------------------------------------------
2.1. Suvo soljenje mesa-------------------------------------------------------------------
2.2. Soljenje mesa u rastvoru-------------------------------------------------------------
2.3. Salamurenje mesa--------------------------------------------------------------------

6
6
7
7

3. Dimljenje I pripremanje mesa za dimljenje -------------------------------------------

4. Začini u proizvodnji-----------------------------------------------------------------------

5. Proizvodnja kobasica.---------------------------------------------------------------------

5.1. Vrste trajnih kobasica----------------------------------------------------------------
5.2. Vrste polutrajnih kobasica----------------------------------------------------------

11
11
14

6. Način izrade pršute------------------------------------------------------------------------

6.1. Svinjska užička pršuta---------------------------------------------------------------
6.2.Njeguška pršuta------------------------------------------------------------------------
6.3. Pršuta od goveđih butova------------------------------------------------------------
6.4 Zlatiborska pršuta---------------------------------------------------------------------

18
19
19
19
20

7. Vrste slanina I načini njihove izrade---------------------------------------------------

8. Dimljena svinjska vešalica---------------------------------------------------------------

9. Leskovačka dimljena vešalica-----------------------------------------------------------

Zaključak--------------------------------------------------------------------------------------------- 23
Literatura--------------------------------------------------------------------------------------------- 24

1. Vrste i kategorije životinja za klanje

1.1.Goveda

Goveda za klanje se dele po sledećim kategorijama:



Telad za klanje od 2 do 6 meseci starosti



Junad starosti do jedne godine (350-450 kg)



Junad za klanje 400-450 kg



Krave svih starosti



Bikovi- nekastrirana grla preko 18 meseci starosti



Volovi- kastrirana grla preko 3 godine starosti

Da bismo dobili dobar i pouzdan kvalitet goveđeg mesa,potrebno je obratiti veliku pažnju kako
na ishranu tako i na starost,pol i postupak pri klanju. Životinje za klanje moraju bii zdrave,bez
indikacija na bilo kakvu bolest. Temperatura odraslih goveda obicno iznosi 37,5-39,5* C, a kod
teladi 38,5- 40 *C.

Previše mlado meso ima vodnjikavu strukturu i svetlu boju. Najbolji kvalitet mesa dobija se u
starosti 2-3 meseca.Ohlađeno meso treba da je temperature 4-7 *C.

Prema konformaciji trupa telad se klasiraju u četiri klase :



Odlična (I klasa)



Vrlo dobra (II klasa)



Dobra (III klasa)



Loša (IV klasa )

Razlike u konformaciji između klase dovode do zaključaka da I klasa mesa, koju odlikuju ekstra
razvijeni delovi najkvalitetnijih delova komada,mora dovesti do toga da su to ujedno i najskuplji
delovi . Međutim to u našj trgovinskoj merži uglavnom nije slučaj. Kod mesa II,III i IV
kategorije konformacija je lošija i podrazumeva u svom sklopu glavu,vrat noge i plećka sa
podplećkom.

Date su tri kategorije telećeg mesa namenjene prodaji i to :



I kategorija - but (šol,ruža.kapak,frikando,slabina)



II kategorija – plećka,leđa



III kategorija – potplećka,vrat,grudi,rebra,potrbušina,podlaktica,kolenica

Što se tiče mlade junadi za klanje ova vrsta ekstra kvalitetnog mesa retko dospeva u trgovinsku
mrežu. U industrijskim uslovima važi poseban režim dobijanja ovakvih grla koja se dobijaju od
tovljenjika,a namenjeni su izvozu. Trupovi životinja rasecaju se na polutke,a zatim polutke se
dele na četvrti. Standardna boja je bledo ružičasta, a masno tkivo je krem bele boje.
Kategorizacija juneceg mesa:



Ekstar kategorija -biftek



I kategorija – but (šol,ruža,frikandol,kapak)



II kategorija- slabine,leđa ,plećka



III kategorija – potplećka,vrat,grudi,potrbušina,kolenica i poldaktica

Krave,bikovi i volovi uglavnom služe za proizvodnju

suvomesnatih proizvoda

, i to očišćenog

od masnog i krtog vezivnog tkiva. Meso starijih teladi se moze iskoristiti za porizvodnju

pršuta i

kobasica.

Često se dešava da su potrošači obmanuti time što im se umesto junećeg mesa

podmeće goveđe za istu cenu,zbog neorganizovane inspekcijske službe.

1.2. Svinje

2. Prasetina- to je meso prasadi sisančadi,starosti do 6 nedelja i težine zajedno sa

kožom,glavom jezikom,plućima,srcem,bubrezima I salom,težine 5-20 kg.

3. Mlada svinjetina- Dobija se klanjem svinja do 9 meseci starosti I to bez nogu

glave,kože, slabine,sala,repa iznutrica,a težina ne sme da pređe 37 kg. Svinjska
polutka bez slanine,nogu,gave,potrbušine rebara I grudi zove se francuska obrada.

4. Svinjetina- dobija se klanjem svinja starijih od 9 meseci. Meso starijih svinja

isključenih iz priploda ,kao sto su krmača I veprovi stariji od 3 godine,nije pogodno
za kuvanje I roštilj zato što je tvrdo I krto,ali je zato dobro za dobijanje sušenih I
trajnih proizvoda.

Vazno je reci da se svinje moraju klati u sanitarno prihvatljivim uslovima,šure(polivaju) se
vodom temperature 65-70* C. Ukoliko nema sudova za šurenje,sa svinja se koža skida.
Obavezan je pregled životinja pre klanja ,naročito zbog mogućnosti raznih zaraza.

Od 100 kg svinja dobije se oko :



5 kg glava



2,5 kg papci i rep

2.2. Soljenje mesa u rastvoru

Posle određenog perioda koji dolazi posle klanja (obično 24h) šunka se utrlja solju ,posle 7 dana
stavlja se u suvu čistu kacu ili neku drugu pogodnu posudu I prelije slanom vodom u razmeri
10:1 (10 litara vode na 1 kg soli).

U starije vreme salinitet se utvrđivao tako što se u potrebne količine vode ubaci sveže jaje,I
postepeno se dodaje so dok jaje ne ispliva na površinu. Pri tome treba voditi računa da je sva so
otopljena.

2.3.Salamurenja mesa

Na litar litar čiste pitke vode stavi se 6-7 kg soli (oko 20 %),50-100 g nitrata I nitrita (šalitra),50g
šećera,5g korijndera I 5 glavica belog luka malo nagnječenog,bibera u zrnu I par lorberovih
listova.

Smeša se kratko prokuva I ohlađenom salamurom prelije se šunka ,plećke,kao I krupnije I sitnije
meso goveda,ovaca ili divljači. Salamurenje traje 6-8 nedelja. Sitnije meso kao sto su
vrat,krmenadla,rebra,pršute,vešalica I drugo,mogu se staviti preko šunki I plećki,U salamuri
treba da odstoje 1-3 nedelje. Glava,noge I repove koje se salamure oko 2 nedelje,salamure se
odvojeno

Slanina se suvo soli I to bela slanina dok se ona sa mišićnim tkivima salamuri. O soli I soljenju
biće još govora kod davanja receptura za spravljenje pojedinih suvomesnatih proizvoda

Upotreba nitrata I nitrita (šalitre) se u zadnje vreme ne preporucuje zbog štetnosti ovi materija
po ljudsko zdravlje.

3.Dimljenje i priprema mesa za dimljenje

Priprema mesa za dimljenje

sastoji se u tome što se odstojano meso (šunke,plećke,slanina I

sitnije) vidi se iz salamure posle propisanog vremena,pere se toplom vodom,potapa u hladnu
vodu (na 1 kg mesa ide 2 l vode ).

Sitni komadi mesa I slanine treba u void da odstoje  treba da u void odstoje 12 sati ,a šunka 24
sata. Vodu je poželjno bar jednom zameniti,meso I slanina se probuše na jednom mestu  I okači
se da visi 5-10 sati u provetrenoj prostoriji  na 10* C. Voditi računa da se meso ne smrzne jer se
time otežava fermentacija.