Misija ugostiteljstva sadržana je u dugoročnom ostvarivanju zadovoljenja ljudskih
potreba za hranom, pićem, smeštajem, koja korišćenjem posebnih tehnika restoranskog i
hotelskog poslovanja ostvaruje komunikaciju i harmonizaciju odnosa između
ugostiteljskog objekta i usluga. Predmet poslovanja je priprema, proizvodnja i
usluživanje hrane, pića i drugih napitaka u namenski uređenim i opremljenim
prostorijama. Sastoji se iz dva poslovna podsistema i to kao oblast pružanja usluga
ishrane i pića i pružanja usluga smeštaja.
Zadovoljenje kulturnih, društvenih, obrazovnih i zdravstvrnih i drugih potreba gostiju i
omogućava reakciju, zabavu, sport i druge aktivnosti. Ugostiteljstvo se svrstava u uslužne
delatnosti iako je deo poslovnih aktivnosti proizvodnog karaktera. O kombinaciji
proizvodno uslužnih elemenata, ova delatnost se svrstava u uslužne delatnosti.

1.2.Nastanak i razvoj ugostiteljstva

Koreni organizovanog pružanja određenih ugostiteljskih usluga hrane i pića dosežu do
vremena drevnih civilizacija Asirije, Vavilona, Mesopotamije, Rima.. Prvi oblici
pružanja usluge hrane i pića vezuju se za izgradnju kaldrmisanih puteva, građevina poput
piramida, gde je masovnim radom učestvovalo na stotine hiljada ljudi.
U staroj Grčkoj, značajnu ulogu imalo je održavanje Olimpijskih igara organizovanih u
čast boga Zevsa. Za učesnike su bili obezbeđeni konaci u kojima su se smeštali učesnici
igara. U srednjem veku, pored crkava pravljeni su konaci u kojima su boravili vernici za
vreme održavanja crkvenih obreda.
Prve gostionice sa sobama za iznajmljivanje pojavljuju se krajem 14. veka u Engleskoj.
Najčešći gosti su bili oni koji vole konjarstvo jer su gostioničari držali konje i kočije.
Prve kafane pojavljuju se sredinom 17. veka u Oksfordu, a restorani u Parizu krajem 18.
veka. Najstarija beogradska kafana je Znak pitanja koja je sagrađena 1823. u starom delu
Beograda i bila je jedno od kultnih mesta okupljanja istorijskih ličnosti.
Postojalo je sedam kafana u Skadarliji od kojih je najstarija Tri šešira i dobila je naziv po
radionici šešira iznad čijih su vrata bila okačena tri šešira. Kafane postaju središta
društvenog, ekonomskog, političkog i kulturnog života, mesta zabave i dokolice, javnih
debata.

2.Standardi u restoraterstvu

U zavisnosti od toga da li su standardi definisani kao opšte norme ili ih je ustanovilo
jedno preduzeće razlikuju se:

Interni standardi- Interne standarde propisuju preduzeća za pojedine oblasti

poslovanja.Njima se definišu zadaci i poslovi koje preduzeće utvrdjuje kao obavezu za
obavljanje radnih operacija da bi se uslužni process zavšio u skladu sa utvrdjenim
ciljevima preduzeća.Internim standardima stvaraju se uslovi za unificiranje odredjenih
poslovnih operacija.Najbolji primer za to su hotelsko- restoranski lanci koji svojim
gostima obezbedjuju isti kvalitet usluge u okviru sopstvenog lanca, nezavisno od toga
gde se objekat nalazi, čime se razvija lojalnost vezana za brend.

Eksterni standardi- Eksterne standarde propisuju nadležne državne ili

medjunarodne organizacije ili druge institucije.U eksterne standarde spadaju i
medjunardoni standardi koji predstavljaju osnovu za uspostavljanje sistema upravljanja:
kvalitetom, životnom sredinom, bezbednošću zaposlenih, bezbednošću turista,
bezbednošću hrane, energetskom efikasnosti i modeli poslovne izvrsnosti.Kod eksternih
standarda u fokusu je bezbednost.

Kombinovani standardi- Interni- nacionalni- medjunarodni standardi

2.1.Standard nabavke

Standardi nabavljanja i čuvanja namirnica javljaju se u fazi nabavljanja namirnica, bilo

u sirovom stanju ili na odredjenom stupnju prerade, zavisno od ponudjenih količina i
cena.Budući da je u najveća stavka u izdacima odeljenja hrane upravo namirnice i
troškovi rada, menadžment mora uvek da nadje načine i tehnike nabavke kako bi
poslovanje učinio profitabilnim, a gosta zadovljnim.Prvi korak u tom nastojanju je
planiranje potreba za odredjenim namirnicama, pa planiranje procesa nabavke.Uprava
odredjuje kriterijume nabavke na osnovu potreba jelovnika i u skladu sa tržišnim cenama,
a kada se utvrde standardi kriterijumi nabavke se dostavljaju osoblju koje je zaduženo za
nabavku, a to je najčešće šef kuhinje, medjutim nije neobično ni da vlasnik ili menadžer
preuzme odgovornost za nabavku.Kriterijum nabavke je tačno utvrdjen propis kvaliteta,
veličine, težine, broja i ostalih faktora, a njihova dozvoljena razlika je propisana.
Proces nabavke je kompleksniji u ugostiteljstvu nego u drugim delatnostima, jer je roba
kvarljiva, obim proizvodnje je nepredvidiv i postoji mogućnost da dobavljači ostanu bez
robe.Dalji problem vezani su za kvarljive namirnice koje ne mogu da se kupuju u većim
količinama pa postoji opasnost da se brzo potroše ili propadnu.
Nabavka pića je nešto jednostavnija u odnosu na nabavku hrane.Razlog je u trajnosti
proizvoda i u standardizaciji kvaliteta.Nabavku vina i ostalih pića treba da izvodi osoba
sa odgovarajućim stručnim znanjem.Pri nabavci pića treba da postoje kriterijumi odabira,
a to su: kvalitet, količina i cena.