ВИСОКА ПОЉОПРИВРЕДНО-ПРЕХРАМБЕНА ШКОЛА СТРУКОВНИХ
СТУДИЈА
Tehnologija sušenja I hlađenja
Se mi n ars ki r ad
Suše nje kajsi ja
Mentor
:
Student:
mr Dobrila Ranđelović Aleksandra Cvetković PT711/16
Igor Đorđević PT736/16
Prokuplje, septembar 2018.
Sadržaj:
1.Uvod…………………………………………………………….3
2.Teorijski deo……………………………………………………4
3.Berba i transport………………………………………………...5
4.Pripremno tehnološke operacije pre sušenja……………………6
5.Sušenje kajsije………………………………………………...7,8
6.Finalizacija……………………………………………………...9
7.Zaključak………………………………………………………10
8.Literatura……………………………………………………….11
2.Teorijski deo
Kajsija je voćna vrsta koja poslednjih decenija zauzima sve veći primat u voćarskoj proizvodnji u
Srbiji. Poslednje decenije povećavaju se površine pod kulturom kajsije ali i pored ambicija koju
poljoprivredni proizvođači imaju glavne negativne odlike gajenja kajsije u Srbiji su regionalna
ograničenost i variranje proizvodnje iz godine u godinu. Pored toga što je njeno gajenje dosta
rašireno, obim proizvodnje u našoj zemlji ni približno ne zadovoljava potrebe tržišta I potrebno
je trend njene proizvodnje nastaviti.Plodovi kajsije su desertno voće koje ima široku mogućnost
korišćenja kako svežih tako i prerađenih plodova. Kajsija se koristi kao stona sorta u svežem
stanju a u preradi je zastupljena u proizvodnji marmelada, džemova, nektara, kompota i sve češće
se sreće u fermentisanom obliku tj. rakija od kajsije – kajsijevača. Sušena kajsija je proizvod koji
poslednjih decenija doživljava svoju ekspanziju I sve više nalazi put do kupaca na rafovima
najvećih trgovinskih lanaca. Osim ploda, i jezgra su interesantna za korišćenje. Naročito su
interesantna jezgra slatkog ukusa jer su bogata uljem, belančevinama, šećerima i mineralnim
materijama. Zastupljeni su i u konditorskoj industriji kao zamena za gorki badem.Proizvodnja
sušene kajsije podrazumeva sušenje visokokvalitetnih plodova do vrlo cenjene robne grupe na
svetskom tržištu. Odgovarajući kvalitet u prvom redu zavisi od sorte, ali i od tehnologije sušenja.
Sorte kajsije namenjene za sušenje moraju da zadovolje odgovarajuće osobine koje se odnose na
kvalitet a to su: šira dinamika prerade i plodova srednje, ujednačene krupnoće sa čvrstom
konzistencijom (mezokarpom) u optimalnoj fazi tehnološke zrelosti. Za sušenje plodova su
poželjne sorte sa većom suvom materijom, povoljnim odnosom šećera i kiseline (dobar ukus),
naglašenom aromom i ujednačenom žutom bojom.Kajsija je pogodna voćna vrsta za sušenje.
Značajne količine sušene kajsije se mogu plasirati na svetskom tržištu. Sušenu kajsiju je moguće
kvalitetno i ekonomično sušiti i u domaćim uslovima. Najbolji efekat sušenja svakako može biti
postignut kombinovanom tehnologijom zasnovanom na osmotskom sušenju u rastvoru saharoze i
klasičnom konvektivnom sušenju. Ova tehnologija obezbeđuje veoma dobro očuvanje kvaliteta
sveže kajsije tokom prerade. Osim očuvanja nutritivnih vrednosti, ovim procesom neznatno se
utiče na promenu ukusa i arome a potvrđeno je da domaće sorte kajsija mogu biti pogodna
sirovina za sušenje.
