Seminarski rad
Tehnologija Čokolade
Visoka poslovna skola
Leskovac
Godina 2017/2018
Nastavni predmet: Tehnologija životnih namirnica
Studenti zaduzni za odbranu rada:
1. Marija Stojanović
2. Marija Zlatanović
2
Sadržaj
1.Osnovni pojmovi I podela čokolade
3
2.Ocena kvaliteta kakao zrna
4
2.1 Priprema kakao zrna6
2.2 Toplotna obrada
6
2.3 Tretiranje kakao loma bazom 6
2.4 Obrada kakao zrna prženjem 7
2.5 Mlevenje kakao loma...........................................................................................................................................8
2.6 Dobijanje kakao maslaca.....................................................................................................................................8
2.7 Mlevenje kakao pogače.........................................................................................................................................8
2.8 Dobijanje kakao praha...........................................................................................................................................9
3. PROIZVODNJA ČOKOLADE................................................................................................................................9
3.1 Mešanje sastojaka čokolade..................................................................................................................................9
3.2
Rafinisanje čokolade........................................................................................................................................10
3.3
Končiranje.......................................................................................................................................................10
3.4
Temperiranje....................................................................................................................................................11
4. UTICAJ SASTOJAKA NA REOLOŠKA I TEKSTURALNA SVOJSTVA KVALITETA U
ČOKOLADI………………………………………………………………………………………..………..……….12
4.1 Uloga masti……………………………………………………………………………… ……………………12
4.2 Uloga šećera........................................................................................................................................................13
4.3 Uloga mleka i drugih mlečnih komponenti.........................................................................................................14
4.4 Uloga surfaktanata u modernoj industirji čokolade............................................................................................14
5. VLAGA I TOK ČOKOLADE................................................................................................................................16
6. KVALITET I NEDOSTACI ČOKOLADE...........................................................................................................16
6.1
Kvalitet čokolade.............................................................................................................................................16
6.2
Senzorska ocena kvaliteta................................................................................................................................16
6.3 Nedostaci čokolade..............................................................................................................................................17
6.4 Zrenje šećera (belenje čokolade).........................................................................................................................17
7.ZAKLJUČAK………………………………………………………………………………………………………18
4
2.
OCENA KVALITETA KAKAO ZRNA
Pri proizvodnji čokolade mora se voditi računa o kriterijumima kvaliteta ako se želi postići kvalitetan
proizvod. Pre prerade ocenjuje se kvalitet kakao zrna. Ovo se radi pomoću dve metode. Prvom metodom
ocenjuju se sledeće karakteristike:
Stepen fermentacije
Sadržaj vlage (max 6%)
Broj nedostataka
Broj slomljenih zrna
Broj zrna(broj zrna u 100g)
Stepen zaraženosti plesnima
Profil arome
Boja
Sadržaj masti (min 52%)
Kvalitet masti,koji se odnosi na procenat slobodnih masnih kiselina( oleinska kiselina)
Sadržaj ljuske (10-12%)
Ujednačenost veličine zrna
Zaraženost insektima i glodarima
Druga tehnika provere kvaliteta zasniva se na veličini zrna kakaa i koristi ili broj zrna (broj zrna u 100 g)
ili masu 100 zrna, u gramima. Različite veličine zrna kakaa imaju različite cene na svetskom tržištu. Nižu
cenu imaju zrna poreklom iz Azije, koja su sitnija pa imaju manji sadržaj jezgra, veći sadržaj ljuske i
manji sadržaj masti. Nasuprot njima zrna poreklom iz zapadne Afrike su krupnija pa samim tim i skuplja i
kvalitetnija.
Za procenu oštećenja i stepena fermentacije koristi se test reza zrna. Uzdužno se otvori uzorak od 300
slučajno odabranih zrna. Površine razrezanih zrna se vizuelno pregledaju i na osnovu toga vrši se
klasifikacija na:
5
Pljosnata i naborana zrna
Plesniva zrna
Škriljasta zrna
Klijava zrna
Stepen zaraženosti insektima i glodarima
Svi ovi faktori utiču na ukus gotovog proizvoda, u kome će se ova zrna koristiti. Dobra zrna kakaa treba
da budu dobro fermentisana, suva, nezaražena od strane insekata i glodara, da nemaju loš miris i
nečistoće. Drugi važan kriterijum je kvalitet ukusa. U cilju ovog mora se razmotriti željeni kvalitet gotove
čokolade i/ili proizvoda u kome će se čokolada koristiti.Kao kontrast vrlo slatkim aromama i jakim
začinima koristi se kakao zrno vrlo gorke i oštre arome. Važno je znati da iako klasifikovano zrno ne mora
da znači dobar ukus. Ukus i kvalitet zrna može da varira od godine do godine, od useva do useva, itd. i
zato je važno praviti mešavine kakao zrna pre korišćenja u recepturama.
U daljem tekstu dato je pet primera različitih mešavina zrna kakaa u različitim vrstama proizvoda i
objašnjenja takvog izbora.
Mlečna čokolada: preporučuje se korišćenje srednje pečenih zapadnoafričkih zrna u kombinaciji sa
ekvatorskim zrnima. Ova kombinacija će dati čistu aromu kakaa sa lagano izraženim notama oraščića i
voća. Bitno ja dodati da bi dodatak vrlo kiselih zrna brazilskog i malezijskog kakaa prouzrokovao
negativan kontrast sa željenim mlečnim ukusom.
Lagana mlečna čokolada: ovaj proizvod može da bude napravljen od blago pečenih Java zrna koji su
poznati po svojoj svetloj boji i vrlo blagom ukusu sa prepoznatljivom aromom oraščića. To će doprineti
prepoznatljivosti mlečne čokolade, premaz bi imao dosta blaži ukus nego pri korišćenju zapadnoafričkih
zrna. Preporučljivo ga je koristiti kao premaz jakim aromama u centru čokolade.
Poluslatka čokolada visokog kvaliteta: Preporučuje se korišćenje pretežno zapadnoafričkih zrna zbog
njihovih karakteristika i laganih orašastih nota (lagano do srednje pečena) da pojačaju poželjne arome i
potisnu arome zagorelih ili gorkih zrna. Ovakva mešavina dopunjena zrnima Caracas i Trinidad daju
cvetnu i malo začinjenu aromu, stvarajući uravnoteženu celinu.
Jaka, slatko-gorka čokolada: Ovaj proizvod je namenjen za oblaganje vrlo slatkih i vrlo začinjenih
kremova, jer ima vrlo jaku i gorku aromu. Za većinu potrošača ova čokolada je vrlo jaka ako se jede sama.
U kombinaciji uravnotežuje ukus proizvoda.
Poluslatki kolači: Za jaku kakao aromu ovog proizvoda preporučuje se korišćenje zapadno-afričkih zrna.
Dopunu i kontrast ovim aromama daju i brazilska zrna jakih aroma. Ovako jak ukus je poželjan kao
kontrast pečenim kolačićima.
