Tehnologija hrane

VISOKA ŠKOLA ZA TURISTI

KI MENADŽMENT U ŠIBENIKU

ŠIBENIK

LAMBAŠA BELAK, Ž., GA

INA, N., RADI

, T.

TEHNOLOGIJA HRANE

SKRIPTA

ŠIBENIK, 2005.

SADRŽAJ:

str.

1. OP

ENITO O HRANI

2. MESO I MESNE PRERA

EVINE 15

3. RIBE I RIBLJE PRERA

EVINE 34

4. JAJA I PROIZVODI OD JAJA

5. MLIJEKO I MLIJE

NE PRERA

EVINE 44

6. MASTI I ULJA

7. SVJEŽE POVR

E 61

8. SVJEŽE VO

E 74

9. PRERA

EVINE OD VO

A, POVR

A I GLJIVA

10. ŽITARICE, ŽITA I ŽITNE PRERA

EVINE 101

11. ŠE

ER, ŠKROBNE PRERA

EVINE, MED I OSTALA SLADILA

121

12. KONDITORSKI PROIZVODI

128

13. DIJETETSKE I LAGANE NAMIRNICE

141

14. KAVOVINE, KAVA,

AJ 144

15. ZA

INI I SRODNI PROIZVODI

150

16. GENETSKI MODIFICIRANA HRANA

156

Zaštitne (protektivne) hranjive tvari pridonose o

uvanju našeg zdravlja jer u

organizmu uskla

uju i usmjeravaju životne procese.

Prou

avaju

i gra

u i funkciju svoga tijela, potrebe organizma za pojedinim hranjivim

tvarima i neke bolesti koje ga ugrožavaju,

ovjek se uvjerio da su hranjive tvari, odnosno

hrana i na

in prehrane, jedan od glavnih

inilaca pravilnog razvitka, zdravlja i životne snage

svakog ljudskog bi

Namirnice

ovjek svoju hranu priprema iz razli

itih namirnica koje mogu biti biljnog, životinjskog

ili mineralnog porijekla.

ovjek hranu smišljeno proizvodi: odabire i uzgaja biljke te od njih

priprema hranu, uzgaja i križa životinje i od njihovog mesa, mlijeka i jaja dobiva razli

ite

prehrambene proizvode. Ovisno o vrsti,

ovjek namirnice sprema,

isti, prera

uje na razli

ite

ine da bi ih tek nakon toga uzeo kao gotovu hranu.

Prema Zakonu o zdravstvenoj ispravnosti i zdravstvenom nadzoru nad namirnicama i

predmetima op

e uporabe

namirnicama se smatra sve što se upotrebljava za hranu ili pi

u neprera

enom ili prera

enom obliku

U smislu ovog Zakona namirnicom se smatra i voda koja služi za javnu opskrbu

anstva kao voda za pi

e ili kao voda za proizvodnju namirnica i predmeta op

e uporabe.

Odredbe ovog zakona odnose se i na sirovine za proizvodnju namirnica i predmeta op

upotrebe, za

ine, aditive i tvari koje služe za oboga

ivanje namirnica.

Sastav namirnica

ine:

- Voda,
- Mineralne tvari,
- Ugljikohidrati,
- Bjelan

evine,

- Masti i ulja,
- Organske kiseline,
- Taninske tvari,
- Smole,
- Enzimi,
- Aditivi,
- Prirodne toksi

ne tvari,

- Nenamjerna one

iš

enja iz okoline.

U najširem smislu kemijski se sastojci namirnica dijele na:

Anorganske tvari

: kisik, voda, mineralne tvari;

Organske tvari

: ugljikohidrati, bjelan

evine, masti, vitamini, enzimi, boje, arome i dr.

Hrana koju jedemo sadrži razli

ite kemijske spojeve, me

utim samo je nekoliko

desetaka kemijskih spojeva od najve

e važnosti (kažemo da su esencijalni). Oni se dijele u

šest glavnih skupina:

voda, ugljikohidrati, masti, bjelan

evine, mineralne soli, vitamini.

Prve

etiri skupine su

makrohranjive

jer ih tijelo treba u velikim koli

inama. Velika

koli

ina vode potrebna je zbog velikog udjela vode u tijelu i njezina izlu

ivanja. Sastojci

hrane iz kojih tijelo nakon njihove razgradnje dobiva energiju i potrebne gradivne jedinice
ubrajaju se ugljikohidrati, masti i bjelan

evine. Sve te tvari u stanicama mogu se razgraditi

pretežno do CO

i H

Za razliku od ugljikohidrata i masti, kojih se cijela koli

ina može razgraditi u tijelu do

i H

O te tako osloboditi energiju, kod razgradnje bjelan

evina nastaje i karbamid

(mokra

evina) koja se izlu

uje mokra

om. Zbog toga je fiziološka toplinska vrijednost

bjelan

evina u tijelu manja od njihove fizi

ke toplinske vrijednosti pri izgaranju.

Da bi se hrana mogla koristiti, mora se u probavnom traktu razgraditi i apsorbirati.

ovjek ne može razgra

ivati ugljikohidrat celulozu, pa se u njoj sadržana energija ne može

koristiti. Ugljikohidrati masti i bjelan

evine mogu se kao izvori energije me

usobno

zamijeniti u odnosu:

1 g ugljikohidrata = 1 g bjelan

evina = 0,44 g masti

Tvari iz posljednje dvije skupine (vitamini i minerali) potrebni su samo u malim

koli

inama pa ih nazivamo

mikrohranjive

tvari.

Premda su potrebni samo u malim koli

inama oni su za zdravlje jednako važni kao i bilo koja

druga vrsta hranjivih tvari. Minerali i vitamini potrebni su za rast i održavanje tkiva te za
regulaciju tjelesnih funkcija.

Ugljikohidrati

Ugljikohidrati ili saharidi su glavni izvori energije za sve tjelesne funkcije i miši

rad. Ime im dolazi od njihovog kemijskog sastava: (CH

, n > 3.

Dakle, to spojevi gra

eni od razli

itog broja ugljika (x) i vode (y), pa njihova zbirna formula

glasi: C

Ugljikohidrati su neophodni su za pomaganje u probavi i asimilaciji drugih hranjivih

tvari. Oni osiguravaju odmah dostupnu energiju (toplinu) u tijelu i to u trenutku kada se ugljik
spoji s kisikom u krvi, te pomažu u reguliranju metabolizma bjelan

evina i masti.

Ugljikohidrati se naj

eš

e dijele u: monosaharide, disaharide i polisaharide.

Monosaharidi su najjednostavniji še

eri (ravnolan

ani derivati polihidroksilnih

alkohola s barem tri atoma ugljika; ne mogu se hidrolizirati u jednostavnije saharide).
Monosaharidi se klasificiraju prema kemijskoj prirodi njihove karbonilne grupe i broju
ugljikovih atoma. Ukoliko je karbonilna grupa aldehid še

er je aldoza (npr. glukoza), a ako je

karbonilna grupa keton še

er je ketoza (npr. fruktoza). Po broju ugljikovih atoma razlikuju se

trioze, tetroze, pentoze, heksoze, heptoze itd. Neki su sintetizirani u organizmu procesom
glukoneogeneze od neugljikohidratnih tvari, dok ve

ina nastaje kao produkt fotosinteze u

zelenim biljkama i nekim bakterijama. Metaboli

kom razgradnjom monosaharida nastaje

energija koja se koristi za ve

inu bioloških procesa. Slijede

a izuzetno važna uloga

monosaharida je ta da su oni dio nukleinskih kiselina i kompleksnih lipida.

Polisaharidi su spojevi poznati i pod nazivom glikani, a sastoje se od mnogo

monosaharida povezanih glikozidnom vezom. Mogu biti homopolisaharidi (gra

eni isklju

ivo

od jedne vrste monosaharida) ili heteropolisaharidi (ukoliko su gra

eni od više vrste

monosaharida). Za razliku od proteina i nukleinskih kiselina polisaharidi tvore razgranate
lance i linearne polimere. To je zbog toga što glikozidna veza može biti stvorena s bilo kojom
hidroksilnom grupom monosaharida. Sre

om, ve

ina ih je linearno povezana, a oni koji su

razgranati

ine to na to

no definirane na

ine pa ih nije teško odrediti. Oni imaju izuzetno

zna

ajne strukturne uloge u ve

ini organizama, ali najzna

ajniji su: celuloza u biljaka (80%

suhe tvari biljaka) te škrob (u biljaka) i glikogen (u životinja) koji su rezervoari hranjiva tj.
energije.

Namirnice s velikom koli