SASTAV MASTI
- Jestiva ulja i masti pripadaju grupi jedinjenja koja imaju
zajednički naziv
lipidi
(od grčke reči
lipos –
masti) – veći
broj hemijskih jedinjenja sličnih po sastavu, a zajedničko
im je da se rastvaraju u heksanu.
- Potreba čoveka za uljima i mastima datira od najranijih
vremena. Masti su neophodni sastojci pravilne ishrane, jer
su
glavni izvor energije, liposolubilnih vitamina,
esencijalnih masnih kiselina i
drugih minornih
komponenti i imaju određene fiziološke funkcije.
- Da bi osigurali svoju višestruku ulogu za pravilan razvoj i
rad organizma, ulja i masti moraju biti visokog kvaliteta i
dobre održivosti.
-
Opšte usvojena podela lipida
(Deuel, 1951):
1.
Jednostavni lipidi:
masti, voskovi;
2.
Složeni lipidi:
fosfolipidi, glikolipidi, aminolipidi...
3.
Derivati lipida:
masne kiseline, masni alkoholi,
aldehidi, steroli...
TRIGLICERIDI
-
Trigliceridi
ili kraće i sve češće korišćeni naziv
gliceridi su jedinjenja nastala esterifikacijom jednog
molekula glicerola sa tri molekula
(istih ili različitih)
masnih kiselina.
- Ako su sve tri masne kiseline iste, nastaju
jednostavni,
a ako su različite
mešoviti gliceridi.
Zahvaljujući ovoj činjenici, kod mešovitih glicerida
imamo više izomernih oblika, u zavisnosti od toga
koliko je različitih masnih kiselina u molekulu i u kom
položaju se one nalaze.
-
Formiranje molekula triglicerida
može se prikazati
sledećom reakcijom:
- Nazivi pojedinih glicerida zavise od vrste masnih
kiselina i njihovog položaja u molekulu. Kod naziva
najpre se označava masna kiselina koja se nalazi u
sredini (položaj ß ili 2) glicerolnog dela molekula, a
zatim se označava masna kiselina u položaju 1 i na
kraju masna kiselina u položaju 3.
- Radi jednostavnosti veoma često se za gliceride koristi
oznaka E, a za pojedine masne kiseline početno slovo
njihovog naziva.
- Kvalitet i primena raznih ulja i masti u velikoj meri
zavisi od njihovih fizičkih svojstava koje uglavnom
određuju vrsta i položaj masnih kiselina u molekulu
triglicerida. Trigliceridi u organizmu stvaraju
energetske depoe iz kojih se, zavisno od potrebe
organizma, oslobađaju masne kiseline a iz njih
procesom oksidacije, energija neophodna za život svih
ćelija i organizma uopšte.
MASNE KISELINE
- U molekulu triglicerida najveće učešće imaju masne kiseline
koje bitno utiču i na svojstva triglicerida. Molekulska težina
ostataka masnih kiselina u molekulu triglicerida, zavisno od
vrste masti, iznosi 650 do 970 ili 94 - 96% od težine triglicerida, a
molekulska težina glicerolnog dela(C
3
H
5
) iznosi svega 41 ili 4 -
6%.
- Masne kiseline predstavljaju i reaktivni deo molekula
triglicerida pa je poznavanje fizičkih i hemijskih karakteristika
masnih kiselina bitno za poznavanje svojstava triglicerida.
- U prirodnim uljima i mastima pojavljuje se veoma veliki broj
masnih kiselina, pri čemu preovladavaju masne kiseline
nerazgranatog lanca sa parnim brojem C atoma i sa jednom
COOH grupom na kraju molekulskog lanca.
- Svaka masna kiselina se sastoji iz 2 dela:
* ugljovodonične grupe R (CH
3
-CH
2
-CH
2
-CH
2
-...)
* karboksilne grupe COOH
- Ugljovodonični lanac masne kiseline može biti kraći ili duži, pri
čemu u prirodnim mastima se nalaze masne kiseline koje sadrže
od 4 do 22 C atoma.
