studenti.rs home page

JU SŠC „Nikola Tesla“

Struka: Poljoprivreda i prerada hrane

Kozarska Dubica

             

Zanimanje: Pekar

                                                                 

Razred  i odjeljenje: III-5
Školska godina 2018. / 2019.

ZAVRŠNI RAD IZ PREHRAMBENE TEHNOLOGIJE

TEMA: PROCES PROIZVODNJE DVOPEKA

MENTOR:

UČENIK:

NEVENA DRLJIĆ

ALMEDINA BRKIĆ

dipl. inž. prehrambene tehnologije

Kozarska Dubica, Mart 2019. godine

2

SADRŽAJ

SADRŽAJ.........................................................................................................................................2

1. UVOD...........................................................................................................................................3

2. TEORETSKI DIO........................................................................................................................4

2.1. Sirovine za proizvodnju dvopeka..........................................................................................4

2.2. I FAZA PROIZVODNJE DVOPEKA..................................................................................5

2.3. II FAZA PEČENJA DVOPEKA...........................................................................................6

3. EKSPERIMENTALNI DIO.........................................................................................................7

3.1. Receptura za proizvodnju dvopeka.......................................................................................7

3.2. Prva faza proizvodnje dvopeka.............................................................................................7

3.2.1. Zamjes tijesta za dvopek................................................................................................7

3.2.3. Fermentacija tijesta.........................................................................................................8

3.2.4. Dijeljenje i oblikovanje.................................................................................................. 8

3.2.5. Završna fermentacija......................................................................................................9

3.2.6. Pečenje............................................................................................................................9

3.3. Druga faza proizvodnje dvopeka...........................................................................................9

3.3.1. Stabilizacija....................................................................................................................9

3.3.2. Sječenje hljeba................................................................................................................9

4. ZAKLJUAČAK..........................................................................................................................11

5. LITERATURA........................................................................................................................... 12

background image

4

2.1. Sirovine za proizvodnju dvopeka

Sirovinski   sastav   dvopeka   je   sličan   sastavu 

obogaćenog hljeba, a njega čine:

Šema 1. Sirovine za proizvodnju dvopeka

2.1.1.   Brašno

:  za  prizvodnju   dvopeka  koristi  se  jako   brašno   dobre   rastresitosti  i   sa   velikim 

otporom. To su brašna sa velikom energijom koja pripadaju A i B1 kvalitetnoj grupi.

2.1.2.   Šećer

:   se   dodaje   takođe   u   značajnim   količinama   kako   bi   se   pospješila   fermentacija   i 

obezbjedila hrana za velike količine kvasca. 

2.1.3. Mast

: je značajna komponenta u sirovinskom sastavu dvopeka, koja se dodaje u količini od 

5 % u odnosu na brašno. Dodatkom masti postiže se ravnomjernost i finoća pora, što je od 
izuzetnog značaja kod dvopeka. 

2.1.4. Kvasac: 

omogućava intezivne fermentativne procese i strvaranja ogromnog broja pora sa 

tankim zidovima za kratko vrijeme zrenje tjesta. 

2.1.5. So:

 ima značajnu ulogu u pekarstvu i dodaje se u količini od 1-2,5 % računato na masu 

brašna. Prema Pravilniku o kvalitetu kuhinjska so mora da sadrži najmanje 97% natrijum-hlorida, 

Brašno

Voda

Kvasac

So 

Šećer

Mast

Poboljšivači

DVOPEK

Želiš da pročitaš svih 12 strana?

Prijavi se i preuzmi ceo dokument.

Prijavi se Napravi nalog

Ovaj materijal je namenjen za učenje i pripremu, ne za predaju.

Slični dokumenti