Univerzitet Crne Gore
Biotehnički fakultet
Seminarski rad
Tema:
Visokokvalitetne i kvalitetne sorte za proizvodnju bijelih vina
Mentor:
Studenti:
2016
UVOD
V
ino je plod prirode, a sve što dolazi iz prirode ima posebnu vrijednost.
Poznata kultivisana biljka, vinova loza, pojavljuje se prije 3 do 4 hiljade godina. Svoj
životni ciklus je započela u Aziji, odakle je prenijeta u stari Egipat, Grčku i Rimsko carstvo, da
bi potom, svoje korijene pustila po cijelom svijetu. Grci, rimljani, egipćani i jevreji vino blisko
povezuju sa svojim bogovima, pa su se, samim tim, u dalekoj prošlosti širili razni mitovi o vinu.
Vjerovatno su grci najviše osnažili svoj mit o bliskoj vezi između vina i Dionisa, boga mističnih
religijskih rituala. Paralelne priče imamo u Rimu sa njihovim bogom vina Bakhusom, zatim
egipatskim bogom Ozirisom, da bi se taj mitski krug zatvorio sa jevrejskim bogom vina Nojeom.
Da bi se moglo dublje govoriti o vinu, potrebno je poznavati strukturu i sorte vina, koji
nam pružaju dovoljno osnove za dalju diskusiju.
Vinova loza je poštovana zbog svog ploda, koji krijepi i dušu i tijelo. Zato je ona sveto
drvo, a vino je vjekovima bilo sinteza svega što se moglo poželjeti, znak moći, prestiža, ali i
izvor opstanka, doprinoseći ekonomskom i duhovnom razvoju.
Sorte u vinogradarstvu imaju specijalnu ulogu, a posebno kada su u pitanju vina visokog
kvaliteta. One se, za razliku od drugih poljoprivrednih kultura, nalaze u proizvodnji izuzetno
dugo. Naime, pored niza drugih podataka o porijeklu grožđa, proizvođaču, godištu, na etiketi je
vrlo značajno da se nalazi i ime sorte od koje je vino proizvedeno. Veliki broj, danas gajenih
sorti, se nalazi u proizvodnji više vjekova. Poznato je da se u vinogradarstvu veoma poštuje
tradicija. Međutim, pošto se ona neminovno razvija, prirodno je da pored starih i nove sorte
nalaze svoje mjesto.
U vinarstvu se velika pažnja poklanja poboljšanju kvaliteta sorti grožđa, a samim tim,
mnogo i eksperimetniše, tako da se broj sorti svake godine uvećava, a kvalitet postojećih znatno
poboljšava.
Izbor sorte vinove loze namijenjene za proizvodnju vina, kao i drugih proizvoda vina,
prvenstveno zavisi od klime, regije, podregije, vinogorja i vinogradarskih položaja. Danas u
svijetu postoje veliki broj sorti vinove loze. Najnovija istraživanja su pokazala da ih ima oko 20
000.
Kod nas je najveća primjena vinskih sorti, koje se dijele na osnovu boje, na: bijele,
crvene i crne sorte. Vrlo često, sorte se razvrstavaju prema kvalitetu. Međutim, kvalitet ne zavisi
samo od sorte, već od položaja, rodnosti godine, klimatskih uslova, tehnologije uzgoja i drugih
faktora.
2
2016
Visokokvalitetne i kvalitetne sorte za proizvodnju bijelih vina
Od bijelog grožđa danas se u svijetu proizvode mnogobrojna lijepa i pitka bijela vina, a ja
ću se osvrnuti na najznačajnije sorte koje su popularne na našem tržištu. Od svake od ovih sorti
proizvode se vina sa specifičnim stilom.
Iako karakteristike grožđa variraju u zavisnosti od klime i tla na kojima raste, dok na stil
vina utiče i način vinifikacije, postoje neke generalne specifičnosti za svaku sortu. Vodeće sorte
za prozvodnju visokokvalitetnih i kvalitetnih bijelih vina su:
1. Chardonnay
7. Pinot gris
2. Sauvingon
8. Muscat ottonel
3. Rajnski riesling
9. Muscat blanc
4. Riesling italco
10. Tranimer
5. Semillon
11. Krstač bijeli
6. Pinot blanc
12. Žilavka
4
2016
1. Chardonnay
- Šardone -
Chardonnay
je porijeklom iz Francuske pokrajine
Borgundije. Kvalitet, ali i prilagodljivost na različite klimatske
uslove, dovela je do toga da se uzgaja gotovo u cijelom svijetu.
Istorija:
Sorta Chardonnay se raširila po cijelom svijetu iz oblasti
Borgundije, iz istočne Francuske. U prošlosti, između sorti
Pinot
blanc
i
Chardonnay
, nisu pravljene razlike. Smatralo se da su to
sinonimi iste vrste. Kasnije se došlo do saznanja, da, i pored velike
sličnosti, ove dvije sorte se jasno razlikuju po nekim morfološkim
detaljima, a isto tako i u nekim biološkim karakteristikama. Tek od
1896. godine se Chardonnay priznaje kao samostalna sorta. Sada predstavlja najrasprostranjeniju
sortu groždja za proizvodnju suvih bijelih vina na svijetu.
Sinonimi:
Chardonnay blanc, Arboisier, Aroision, Chablis, Morillon Blanc, Klevner, Chardenai,
Chardenet, Pinot Chardonnay.
Rasprostranjenost:
Najviše se gaji u Francuskoj, u Šampanji, a zatim u SAD, u Kaliforniji. U manjoj mjeri se
gaji u Njemačkoj, Švajcarskoj, Austriji, Čehoslovačkoj, Rumuniji, Mađarskoj, Južnoj Africi i
Australiji. U našoj zemlji se gaji vrlo malo i tek posljednjih godina se intezivnije podižu
vinogradi sa ovom sortom.
Botanički opis:
Čokot je srednje bujan. Lastari su pravi, smeđe boje bez
uzdužnih šara. Nodusi su tamniji i imaju ljubičastu nijansu. Vrh
mladog lastara je slabo maljav, paučinast, otvoreno zelene boje. Po
listu je najlakše razlikovati Chardonnay od Pinot blanc. List je srednje
veličine, trodijelan ili petodijelan, sa plitkim sinusima. Lice lista je
tamnozelene boje dok je na naličju svijetlozelene boje, bez malja.
Drškin urez je u obliku razvučenog slova „U”, s tim što osnovu
drškinog ureza ograničavaju nervi, što nije slučaj kod sorte Pinot
blanc, po čemu se ove dvije sorte međusobno najbolje razlikuju. Peteljka je srednje dužine, a
5
2016
2. Pinot blanc
-
Burgundac bijeli -
Pinot blanc
je porijeklom iz Francuske. Gaji se u većini
zemalja gdje se gaje
occidentalis
sorte.
Istorija:
Smatra se da je Pinot blanc mutant sorte Pinot noir i porijeklom
je iz oblasti Borgundije, u istočnoj Francuskoj. U oblasti Borgundije i
Alzasu se Pinot Blanc gajio već od 14. vijeka. Ime Pinot („pine cone”
– šišarka bora) je dobio po šumama bora u čijoj okolini je rastao.
Sinonimi:
Pinot blanc vrai, Blanc de Champagne, Pinot bianco, Feher burgundi, Weissburgunder.
Rasprostranjenost:
U Francuskoj ga ima najviše u Alzasu i u oblastima Borgundije i Champagne. Zatim, gaji
se u sjevernoistočnoj Sloveniji, Njemačkoj, Austriji, Mađarskoj, Rumuniji, sjevernoj i
sjevernoistočnoj Hrvatskoj i Srbiji. U našoj zemlji se gaji u uslovima kontinentalne klime.
Botanički opis:
Čokot je srednje bujnosti. Lastar je srednje debljine, sa internodijama
srednje dužine. Boja zrelog lastara je lješnik smeđa, sa debljim i tanjim
prugama, smeđe crvenkaste boje, po cijeloj dužini. Vrh mladog lastara je
bronzano zelene, slabo vunast. Nodusi su tamno smeđe boje, slabo izraženi.
List je srednje veličine, okruglast, trodijelan i petodijelan, sa zatvorenim
peteljkinim urezom. Liska je neravna i mrežasta. Lice lista je golo, tamno
zelene boje, a naličje je primjetno maljavo, sivo zelenkaste boje. Zupci su
sitni, nejednaki i nejednako oštri. Peteljka lista je kratka, debela i crvenkasta.
Cvijet je morfološki i funkcionalno hermafroditan. Bobica je mala ili srednje
veličine, okruglasta, a pri većoj zbijenosti grozda nešto
izdužena. Pokožica je tanka, prozračna, žuto – zelene
boje. Pepeljak je izražen, a pokožica je posuta tačkicama i
sa srednje izraženim pupkom. Grozd je srednje krupan,
7
