Висока здравствена школа струковних студија у Београду

Одсек: специјалиста- санитарно- еколошки инжењер

ТЕХНОЛОГИЈА ХРАНЕ

Тема: Технологија млека и млечних производа

Професор: Студенти:

Бранка Трбовић Јована Костић 34/14

Милица Ристић 44/14

Бојана Бачкоња 39/14

Едис Мурати 43/14

Увод

Млеко је

природна и скоро најпотпунија квалитетна намирница у људској

исхрани. Садржи веома вредне беланчевине, масти, шећере, витамине и минералне
материје, у таквом облику да их организам може брзо искористити.
Хранљива вредност млека састоји се у томе што оно у свом хемијском саставу има
велики број састојака који су неопходни за несметано одвијање процеса раста и развоја
организма. Изузетна нутритивна вредност, лака сварљивост и потпуност састава цини
га готово идеалном намирницом. Оно је поред мајчиног млека прва и основна храна
сасвим мале деце и деце уопште, затим одраслих људи, подједнако вазно у исхрани
старијих особа, оболелих и оних који се опорављају од болести. Од млека се праве
веома укусни млечни производи и напици као што су кисело млеко, јогурт, ацидофилно
млеко, кефир, сир, маслац, кајмак, павлака и друго.
Различите животињске врсте синтетишу у млечној жлезди млеко чији се састав у
погледу нутриената и њиховог односа може значајно разликовати, али је као такав у
потпуности прилагођен потребама новорођене врсте.
По дефиницији, под млеком се подразумева производ млечне жлезде сисара добијен
редовном, потпуном и непрекидном мужом једне или више крава најкасније 15 дана
пре и 8 дана након тељења, коме се не сме ништа додавати или одузимати. Према врсти
музне стоке од које је добијено млеко се ставља у промет као: кравље, овчије, козје и
бивоље. Под називом млеко подразумева се само кравље а остале врсте морају имати
одговарајуце ознаке без којих се не смеју стављати у промет. Мешавина такође мора да
носи ознаку порекла млека по редоследу, по опадајућој количини (нпр. мешавина
крављег и овчијег).
Врста млека Вода% Протеини% Масти% Угљени хидрати% Минералне материје%

Врста млека

Вода%

Протеини%

Масти%

Угљени
хидрати%

Минералне
материје%

Кравље

87%

3.5

3.6

5.0

0.7

Овчје

81%

5.8

6.5

4.5

0.9

Козје

88%

3.8

4.4

4.5

0.55

Бивоље

79%

5.9

10.4

4.3

1.0

Хумано

87.6%

1.2

6-7

0.048

Табела 1. Састав појединих врста млека

унутрашњости и вишеслојне хаптогене мембране на површини. Биполарна мембрана је
грађена од фосфолипида чији биполарни молекули имају емулгационе способности па
омогућују дисперговање масти у воденом раствору стварајући емулзију.
Млечну маст чине прости (триглицериди 98%) и сложени липиди. Масне киселине које
естерификују глицерол у простим мастима су углавно засићене што представља битну
карактеристику млечне масти. Састав млечне масти се мења током године у зависности
од исхране животиња. Током летњих месеци састав нижих масних киселина у млечној
масти је већи и то је разлог што је маслац у летњим месецима мекши него у зимским.
Масти млека садрже и 0.1-1% холестерола.
Од сложенх масти се у млеку налазе фосфолипиди (0.1-1%), има их у малим
количинама и углавном су у саставу хаптогене мембране масних капљица.

Протеини млека

Протеини млека су најбитнији састојци млека са становишта изградње нових
ткива, што је једна од основних функција млека. Укупни садржај протеина у млеку
износи 3.4%. Најбитнији и најзаступчјенији протеим је фосфопротеин-казеин, у чији
састав улази аминокиселина серин, естерификована молекулом фосфорне киселине.
Количина калцијума везаног за појединачне фракције казеина пропорционална је
количини фосфата. У млеку се казеин налази у облику мицела, пречника 50-300нм и
представљају агрегате субмицела. Свака мицела је саграђена од 20000 субмицела.
Најбитније фракције казеина су: алфаС1, алфаС2, бета-казеин и к-казеин. Све фракције
су слабо растворљиве на пХ 4.6. Казеин не садржи дисулфидне везе па самим тим не
поседује терцијарну структуру, није осетљив на промену температуре, па ће се на
100°Ц таложити тек тек после више часова.

Протеини млечног серума

Садржај протеина у серуму износи око 20%, они у највећем делу садрже алфа-
лактоалбумин и бета- лактоглобулин. Обе фракције су осетљиве на промену
температуре па се при загревању таложе на зидовима суда. У сурутки након таложења
казеина, заостаје лактофлавин, витамин Б2, који јој даје жуто- зелену болу која
флуоресцира у мраку. У млечном серуму се налазе и имуноглобулини али у мањем
проценту (2%). Поред ниског садржаја представљају најважнију компоненту млека.

Угљени хидрати млека

Млеко садржи млечни шећер- лактозу, јавља се у два кристална облика: алфа-
монохидрат ( тешко растворљив у води) и бета- анхидровани облик ( стабилнији и

растворљивији). Проценат лактозе у млеку износи 6-7% у хуманом и ~5% у крављем
млеку.
Лактоза не ферментише дејством квашчевих гљивица, али дејством бактерије млечно
киселинског врења биохемијском деградацијом даје млечну киселину која снижава пХ
вредност млека. На овај начин долази до кварења млека и таложења казеина. Док у
присуству чистих култура микроорганизама( Л. Булгарис, Л. Yогуртхи) настају
ферментисани млечно- кисели производи. Позитивно дејство се испољава у смислу
регулације рада црева. Снижавање пХ вредности у цревима ствара неповољне услове за
раст неких штетних сојева бактерија. Услед недостатка или смањења функције неких
ензима могу се испољити и негативни ефекти млечног шећера. Урођен или стечен
недостатак ензима лактазе доводи до поремећаја у апсорпцији моносахарида који улазе
у састав лактозе. Лактаза омогућује хидролизу, а настали моносахариди се затим преко
мембране ентероцита апсорбују. Пошто услед недостатка ензима хидролиза изостаје, а
самим тим и апсорпција- дисахарид се даље транспортује дуж гастроинтестиналног
тракта где под дејством фермената у дебелом цреву превире ослобађајући гасове и
зазивајући дијареје које прати губитак електролита. Може бити делимичан или потпун
али у сваком случају представља ограничавајући фактор исхране.

Витамини

Млеко садржи знатне количине липосолубилних и хидросолубилних витамина
што употпуњује његове особине скоро идеалне намирнице.
Хидросолубилни се синтетишу у организму млечне животиње, а садржај
липосолубилних витамина зависи од исхране. Млеко је важан извор витамина А али се
значајне количине овог витамина губе смањењем садржаја масти, обирањем млека.
Због тога је обогаћивање млека овим витамином неопходно. Млеко садржи и
хидросолубилне витамине Б комплекса и велике кочине витамина Ц али се током
пастеризације већи део овог термолабилног витамина губи.

Минерали

У млеку се налази велики број минерала (22). Њихов садржај такође варира у
зависности од расе животиња, њеног здравственог стања, исхране, географског порекла
итд.
Калцијум се у млеку налази у два облика- везан и слободан. Већи део калцијума везан
је за казеин у облику калцијум- казеината, или је као нерастворни фосфат адсорбован
на казеинским мицелама. Калцијум се у млеку најмање налази у облику растворних
соли (31%).
Фосфор је у млеку заступљен у облику фосфорне киселине везане за казеин или као
нерастворни калцијум фосфат адсорбован на површини мицеле казеина.. Однос
калцијума и фосфора у млеку је изузетно повољан и омогућује оптимално

Млеко је незамењив састојак у људској исхрани, али је изузетно погодна средина за
размножавање микроорганизама, који могу да продру у њега. Правилним поступком са
млеком после муже, све до његове испоруке у многоме се спречава продирање и
размножавање микроорганизама који млеку смањују како хранљиву вредност, тако и
погодност за технолошку прераду.

Мужа крава одвија се 2-3 пута дневно на фармама одакле се сакупља и транспортује до
фабрика за прераду млека-млекара. Мужа се може обавити ручно што је
карактеристично за фарме малих капацитета и машински што је уобичајено на
фармама средњег и великог капацитета. Свеже млеко здраве животиње ослобођено је
патогених микроорганизама ,али чим напусти млећну жлезду погодно је тло за развој
непожељних микроорганизама. Температура млека непосредно након муже износи 37
Сº што је идеална средина за размножавање аеробних мезофилних бактерија, односно
бактерија које за свој раст траже температуру човековог тела.Зато је неопходно
посветити велику пажњу хигијенским условима током муже јер су потенцијални
загађивачи млека присутни свуда – у и на самом вимену, рукама односно машини која
врши мужу, у прашини, на длаци животиње,....Због тога је потребно млеко брзо
охладити одмах након муже на температури од 4 Сº већ на самој фарми.У ту сврху
користе се лактофризи – расхладни базени са принципом експресног хлађења и
мешалицама за млеко за одржавање једнаке масноће млека који могу бити различитих
запремина. Време чувања млека на фарми требало би да буде што краће, као и време
транспорта, а цистерне за транспорт морају се прати и дезинфиковати бар једном
дневно. Особе које у овом ланцу долазе у контакт са млеком морају бити здраве и
морају познавати основна начела хигијенског минимума.

У нашој индустријској пракси разликујемо течне млечне производе као што су
пастеризовано, стерилизовано, модификовано и реконституисано млеко и млечне
напитке као што су какао, карамел, чоколадно млеко, млеко од ваниле и сл. Сви ови
проузводи пролазе технолошки процес који обезбеђује да крајњи производ буде
нутритивно и хигијенски адекватан за потошача.
Млеко се у млекари прима на линији за пријем затвореног типа и при том се мери
количина примљеног млека уграђеним мерачем протока. Након тога врше се
квалитативна испитивања која подразумевају одређивање киселости, састава – маст,
сува материја, протеини и хигијенских карактеристика млека. На основу резултата
обављених анализа обрачунава се цена млека која се разликује од земље до земље.
Такође врши се мерење pH вредности, тестирање на резидуе антибиотика и
метаболика, и одређивање тачке мржњења како би се установило да ли је у млеко
додавана вода. Након тога млеко се пречишћава од механичких нечистоћа