VISOKA TEHNOLOŠKA ŠKOLA
STRUKOVNIH STUDIJA
ŠABAC
SMER: PREHRAMBENA TEHNOLOGIJA
TOPLOTNA OBRADA MESA
SEMINARSKI RAD
MENTOR
Student:
Seminarski rad – Tehnologija mesa i mesnih proizvoda
SADRŽAJ
UVOD ................................................................................................................ 1
Značaj mesa u ishrani ljudi ............................................................................ 1
Građa mesa .................................................................................................... 2
Osobine mesa ................................................................................................. 3
Hemijski sastav mesa .................................................................................... 4
TOPLOTNA OBRADA MESA ........................................................................ 6
Pasterizacija ................................................................................................... 6
Sterilizacija .................................................................................................... 7
Barenje – kuvanje u pari ................................................................................ 8
Kuvanje .......................................................................................................... 9
Dinstanje ........................................................................................................ 10
Prženje ........................................................................................................... 10
Pečenje ........................................................................................................... 10
Obrada na ražnju i roštilju ............................................................................. 11
Obrada mikrotalasima ................................................................................... 12
PROMENE UZORKOVANE TOPLOTNOM OBRADOM ............................ 14
Denaturacija ................................................................................................... 14
Promene pH ................................................................................................... 16
Miris toplotom tretiranog mesa ..................................................................... 16
Ukus toplotom tretiranog mesa ..................................................................... 16
Hemijski sastav i biološka vrednost toplotom tretiranog mesa ..................... 17
Uticaj zagrevanja na vitamine u mesu ........................................................... 18
Kalo toplotne obrade mesa ............................................................................ 18
ZAKLJUČAK .................................................................................................... 20
LITERATURA .................................................................................................. 21
Seminarski rad – Tehnologija mesa i mesnih proizvoda
2
Građa mesa
Pod mesom se podrazumevaju sirovi ili prerađeni delovi zaklane stoke
(goveda, bivola, svinja, ovaca, koza, kopitara), živine, divljači, riba, rakova,
školjki, žaba, kornjača i puževa koji se upotrebljavaju za ljudsku ishranu.
Pojam meso u širem smislu obuhvata unutrašnje organe i druge jestive
proizvode životinja.
Meso izgrađuju mišićno, masno, vezivno, koštano, nervno i epitelno tkivo.
Muskulaturu skeleta sisara i ptica izgrađuje veliki broj mišića, koji zavisno
od položaja na trupu, razlikuju između sebe po funkciji, obliku, veličini, količni
vezivnog i masnog tkiva... Mišićna vlakna čine 75% - 92% volumena mišića,
ostalo su ekstracelularna tečnost, vezivno i masno tkivo, krvni i limfni sudovi i
nervi.
Vezivno tkivo grade ćelije, osnovna supstanca i vanćelijska vlakna. Ćelije
luče osnovnu supstancu, koju čine rastvoreni glikoptoteidi, tropokologen i
tropoelastin, iz kojih se obrazuju kolagena i elastična vlakna. U mišičima mladih
životinja nalaze se veći procenat vezivnog tkiva nego u muskulaturi odraslih
životinja.
Masno tkivo nastaje nakupljenjem velikog broja masnih ćelija u rastresitom
vezivnom tkivu. Masno tkivo se nalazi u depoima ispod kože, u telesnim
šupljinama i oko unutrašnjih organa.
Jestivi unutrašnji organi (iznutrice) zaklanih životinja jesu: jetra, pluća, srce,
bubrezi, jezik, slezina, mozak...
Jetra je parenhimatozni organ smešten uz desnu stranu dijafragme trbušne
duplje.
Pluća su parenhimatozni organi grudne duplje i čine ih levo i desno krilo.
Bubrezi su parni organi koji se nalaze u lumbalnom delu trbušne duplje.
Srce je muskulozni šuplji organ grudne duplje, smeštrn između dva plućna
krila.
Jezik je organ usne šupljine izgrađen od poprečnoprugastog mišićnog tkiva
obložen sluzokožom.
Mozak se nalazi u šupljini lobanje i čine ga veliki i mali mozak, koji su
podeljeni na dve hemisvere, učvršćene na moždanom stablu.
Slezina je parenhimatozni organ, koji se kod preživara nalazi na levoj strani
dijafragmalne regije trbuha, a kod svinja na velikoj krivini želuca.
Zeludačno crevni trakt čine zeludac, tanko crevo i debelo crevo.
Krv je tečno tkivo koje sadrži krvnu plazmu i krvne ćelije (2).
Seminarski rad – Tehnologija mesa i mesnih proizvoda
3
Slika 1. Građa mišića (5)
Osobine mesa
Naziv meso je opšti pojam za skeletne mišiće sa pripadajućim tkivima, kao i
za unutrašnje organe i druga jestiva tkuva zaklanih životinja. Naziv sveže meso
odnosi se prvenstveno na ohlađeno meso, na meso u kome su se desile važnije
postmortalne promene, a koje nije smrzavano, salamureno, dimljeno niti
obrađeno na neki drugi način. Osobine mesa odrđuju njegov kvalitet, odnosno
pogodnost za preradu i kulinarski obradu, kao i vrednost na tržištu. Poseban
značaj u tom pogledu imaju boja, sposobnost vezivanja vode, aroma i tekstura
mesa.
Boja mesa primarno potiče od pigmenta mišićnog tkiva mioglobina koji se
nalazi rastvoren u sarkoplazmi mišićnih vlakana, a u manjoj meri boja mesa
zavisi od krvnog pigmenta hemoglobina, koji posle iskrvarenja zaostaje jednim
delom u mesu, kao i od obojenih tkivnih enzima katalaze, citohroma...
Sočnost mesa prilikom kulinarske obrade, kao i pogodnost mesa za
proizvodnju barenih kobasica i konzervi, zavise od sposobnosti mišićnog tkiva
da zadržava prirodni i vezuje dodatnu vodu.
Aroma, tj. ukus i miris nastaju kao rezultat delovanja na čula hemijskih
jedinjenja koja se prirodno nalaze u mišićnom, vezivnom i masnom tkivu, kao i
jedinjenja koja nastaju u mišićima pos mortem. Za percepciju ukusa važni su
rastvorljivi, a za osećaj mirisa isparljivi sastojci mesa. Danas je poznato više
stotina hemijskih jedinjenja koja određuju aromu mesa, s tendencijom da se taj
broj stalno poveća.
Tekstura mesa označava fizička svojstva mesa koja se percepiraju čulima
vida, dodira i sluha, kao i prilikom žvakanja. Vizuelna predstava teksture mesa
jeste struktura, a odnosi se na građu mesa, pri čemu se posmatraju mišićno tkivo,
masno i vezivno tkivo, posebno njihovi odnosi i povezanost tkiva. Taktilna
Seminarski rad – Tehnologija mesa i mesnih proizvoda
5
Meso sadrži 0,2 do 1,2 mineralnih materija. Količina minerala u mesu
zavisi, od starosti životinje, vrste i načina gajenja (2).
Tabela 2. Sadržaj mineralnih materija u mesu(2)
mineralne materije
sadržaj (mg/100g)
kalijum
300-350
natrijum
40-80
kalcijum
8-10
magnezijum
20-40
gvožđe
2-4
cink
3-5
hlor i hloridi
50-120
fosfor i fosfati
150-250
sumpor i sulfati
150-300
Masno tkivo zaklanih životinja 50 do 95% masti, 3 do 35% vode, 2 do 15%
proteina i 0,1 do 0,6 mineralnih materija.
Hemijski sastav unutrašnjih organa: iznutrice sadrže 65 do 80 % vode, 10 do
20% proteina i 3 do 15% masti. U većini unutrašnjih organa sadržaj ugljenih
hidrata je manji nego u skeletnim mišičima (izuzetak su jetra i slezina). Sadržaj
mineralnih materija u unutrašnjim organima (izuzetak su creva), veći je nego u
skeletnim mišićima. Krv stoke sadrži 80% vode i 20% suve materije. Proteina
ima 17 do 18%, lipida 0,4 do 0,7% mineralnih materija 0,8 do 0,9%.
Hranjljiva vrednost mesa kao namirnice određena je količinom i sastavom
proteina, masti, ugljenih hidrata, vitamina i mineralnih materija.
Energetska vrednost mesa zavisi od sadržaja masti, zatim proteina, a
najmanje od ugljenih hidrata.
Biološka vrednost mesa određena je prisustvom i količinom esencijalnih
aminokiselina, esencijalnih masnih kiselina, vitamina i mikroelemenata (2).
