Mikrobiološko kvarenje riba

Diverzitet bakterija u morskim vrstama riba i školjki uglavnom varira u zavisnosti od ekoloških i bioloških faktora. Neke ribe su sklonije kontaminaciji, što zavisi od vrste, metode hranjenje, starost, veličina, godišnje doba, karakteristike stanište i geografski položaj (Novotni et al., 2004). Stoga bile bi potrebne studije o bakterijskoj raznovrsnosti riba i školjki sprovesti na većem prostornom nivou, uzimajući u obzir osetljivost na kontaminaciju. Patogene bakterije u morskim plodovima mogu doći iz autohtone mikrobiote morskog okruženja ili kroz kontaminaciju tokom obrade. Brza i tačna identifikacija bakterija je od suštinskog značaja za efikasan program kontrole kako bi se osiguralo bezbednost i kvalitet prerađenih ili minimalno obrađenih morskih plodova (Bohme et al., 2011). Generalno, patogene vrste su prisutne u niskim koncentracijama u svežim morskim plodovima, a bakterije koje izazivaju kvarenje prerastu patogene, dakle stoga, proizvodi akvakulture postaju više pokvareni nego toksični (Feldhusen, 2000). Međutim, sa morskim plodovima to dolaze iz toplih, priobalnih voda, konzumacija sirovih proizvoda i školjki implicira zdravstveni rizik zbog prisustva toksikogenih bakterija Vibrio spp.(Lhafi i Kuhne, 2007; Eja et al., 2008). Autohtona mikrobiota svežih morskih plodova sadrži uglavnom psihrotrofe, gram-negativne bakterije, kao npr a to su Aeromonas spp., Pseudomonas spp., i Shevanella spp. (Gram i Dalgaard, 2002). Rast normalne psihrotrofne mikrobiote se inhibira blagim konzerviranjem i/ili skladištenjem u anaerobnim uslovima, što s druge strane pogoduje rastu P. fosfor i gram-pozitivne bakterije (Gram i Hus, 1996; Paludan-Muller et al., 1998). Štaviše, zagađenje mora životne sredine usled aktivnosti ljudi i/ili životinja može dovesti na prisustvo bakterija Enterobacteriaceae (Vard, 2001), uključujući ljudske patogene kao što je Escherichia coli, Salmonella spp. i Shigella spp., koje mogu izazvati ozbiljno trovanje hranom kod ljudi. Očigledno je da jesu ribe i školjke stalno izložene mikroorganizmima prisutnim u vodi i sedimentu, uključujući zagađivače iz otpadnih voda (El-Shafai et al., 2004). Ovi organizmi nesumnjivo utiču na mikrofloru spoljašnjih površina, uključujući škrge, dok voda i hrana naseljena mikroorganizmima prolaze kroz digestivni trakt. Kolonizacija mikroorganizmima može početi u fazi mrijesta i/ili larve i nastavlja se razvojem ribe (Olafsen, 2001). Stoga će koncentracija i raznovrsnost mikroorganizama prisutnih u ikre, na hrani i u vodi koja se koristi u ishrani riba i školjki uticati na mikrofloru morskih plodova u razvoj.

2.Riba kao hrana

Sastav ribljeg mesa se ne razlikuje bitno od mesa toplokrvnih životinja. Hemijski sastav ribe varira u zavisnosti od vrste ribe, ishrane, starosti, pola, migracije i uslova sredine i doba godine i značajan je pokazatelj smernica za postmortalne promene koje možemo očekivati. Ribnjaci u određenoj meri kontrolišu faktore koji utiču hemijski sastav riba kao što su životna sredina, genetske osobine, tehnološki ciklus itd. (Reintz, 1983; Hus, 1995). Meso ribe ima nisku energetsku vrednost u odnosu na meso sisara koje koristi se u ishrani, ali u nutritivnom smislu njen značaj je veliki. Riba kao hrana je jedna od glavnih izvora proteina životinjskog porekla. Odlikuje se bogatim sastavom masti i proteini koji sadrže mnoge esencijalne aminokiseline i esencijalne masne kiselineorganizam za razvoj metaboličkih funkcija. U poređenju sa mesom drugih životinja, riba sadrži vrlo malo vezivnog tkiva i ne sadrži elastin. Sve ove karakteristike čine riblje meso dijetalnim prehrambeni proizvod i dati mu posebno mesto u ishrani ljudi.