Ukupna aroma voća i povrća rezultat je interakcije svih spojeva od kojih je sastavljena. Na
nju tako utječu i prisutne masti, ugljikohidrati , bjelančevine i voda. Ipak specifičnost arome
rezultat je prisutnosti drugih brojnih vrsta spojeva kao što su:



alkoholi, esteri, aldehidi,ketoni,



laktoni,



eterična ulja, terpeni



kiseline



različiti heterociklički spojevi (pirazini, piroli, piridini) i dr.

Nehlapljivi aromatični sastojci mogu biti inertni kao što je celuloza ili mogu biti nosioci
oralne senzibilnosti (slano, slatko, kiselo, gorko). Pojedine sorte i vrste voća i povrća
međusobno se razlikuju po čulnom utisku mirisa i okusa zbog različitih koncentracija i
količinskih odnosa pojedinih sastojaka arome koji formiraju ukupnu aromu. Koncentracija
nije mjerilo i aromatične dominantnosti jer neki spojevi prisutni u manjim udjelima mogu da
utiču mnogo više na ukupnu aromu nego spojevi prisutni u većim udjelima. Dominantnost
nekog spoja u aromi više posljedica njegove hemijske strukture nego koncentracije. Spojevi u
tragovima se ponekad ističu kao nositelji karakteristične arome za pojedino voće. Na osnovu
te spoznaje učinak prisustva određenog spoja na ukupnu aromu nekog proizvoda ne može se
prosuditi samo na osnovu količine u kojoj se nalazi, već je potrebno znati i vrijednost praga
osjetljivosti. Prepoznatljivi prag osjetljivosti definira se kao udio nekog spoja, najmanja
koncentracija neke tvari arome koja je dovoljna za prepoznavanje tog istog. Postoje velike
razlike u pragu osjetljivosti između pojedinih aromatičnih tvari.

Tablica 5.

Prag osjetljivosti mirisa tvari arome u vodi pri 20 oC

Hemijski spoj

Prag osjetljivosti

Hemijski spoj

Prag osjetljivosti

Etanol

100 mg/L

Trans-2-heksenal 17 ppb

Maltol

35 mg/L

Etilacetat

5000 ppb

Heksanol

2,5 mg/L

Butilacetat

66 ppb

2-metilpropanol 0,001mg/L

Etilbutirat

1 ppb

Heksanal

4,5 ppb

Izoamilacetat

66 ppb

Vrijednost arome – aromatičnost (Ax) definira se kao kvocijent udjela tvari u namirnici i
njenog praga osjetljivosti

Ax = Cx/ax

Cx – udio spoja x u namirnici

ax – prag osjetljivosti mirisa spoja x u namirnici

Ako je vrijednost navedenog omjera veća od jedan tada je određeni aromatični spoj prisutan u
namirnici iznad svog praga osjetljivosti te pridonosi aromi. Zbog toga što je većina tvari
voćnih aroma nestabilna podložna je raznim promjenama tokom berbe, transporta, prerade,
skladištenja, djelovanja mikroorganizama itd. Tako nastale promjene nazivaju se greške u
aromi, a predstavljaju promjene udjela pojedinih aromatičnih tvari ili njihov gubitak uslijed
čega namirnica poprima neprijatna aromatična svojstva. Gubitci i promjene aromatičnih tvari
mogu nastati i kao posljedica hidrolitičkih i oksidacijskih promjena što rezultira stvaranjem
sekundarnih spojeva također neprijatnih aromatičnih svojstava.

Tabela 6

. Neki primjeri različitih mirisa u voću i povrću

Naziv

Spoj

1 Jabuka metil

butanoat

2 Ananas etil

butanoat

3 Kruška propil

etanoat

4 Banana pentil

etanoat

Prirodne voćne arome su vrlo osjetljive i lako hlapljive pri povišenim temperaturama, te mogu
biti promjenjene ili izgubljene tokom procesa prerade.U svježim proizvodima kao su što su
voće i povrće broj aromatskih komponenata u namirnicama je od nekoliko desetina do
nekoliko stotina sastojaka, dok je u namirnica koje su prošle toplinski ili enzimski tretman taj
broj veći. Aromatski profil voća i povrća čini cijela grupa spojeva ali najčešće samo mali broj
medu njima ima signifikantan uticaj na prepoznatljivu aromu. Primjer takvog sastojaka je 2-
izobutiltijazol u paradjzu.

2-izobutiltijazol

Aromatične tvari nastaju tokom zrenja i dozrijevanja voća i povrća iz prekursora arome. Taj
se proces odvija u stanju fiziološkog funkcioniranja bez oštecenja, ali i nakon oštećenja tkiva,
kada nastupaju enzimske reakcije. Aroma je sastavni dio biodinamičke ravnoteže unutar
tkiva-homeostaze i preko enzima prekursora ima utjecaja na održanje kompaktnosti texture
voća i povrća. Arome se razvijaju i tokom tehnološkog postupka ili termičke obrade kao što
su pasterizacija i sterilizacija. Mogu nastati i kao rezultat manje ili više slozenih enzimskih
procesa u voću i povrću. Izvor prirodnih prehrambenih aroma i njihovih prekursora nalazi se u
biljnom tkivu voća i povrća. To znači da istraživački rad na području izolacije i identifikacije
aroma podrazumijeva naučnu i stručnu multidiscipliniranost.

Aromatične tvari voća i povrća raspoređene su u različitim dijelovima organa kao što je :
plod, cvijet, sjeme, podzemno stablo, korijen, listovi i sl. Neka tkiva su bogatija sadržajem
aromatskih spojeva, a neka siromašnija. Arome nisu podjedako rasporedjene u
biljci.Naprimjer kod karfiola alil izotiocianat bogatije je zastupljen u vanjskim dijelovima
lista nego u unutarnjim. Kod luka aromatičnost raste idući od vanjskih dijlova lista ka
podzemnom stablu i korijenu, a kod mrkve terpeni su vise koncentrirani u kruni mrkve nego u
sredisnjem dijelu i vrhu. Ne samo da se mijenja intezitet aroma u različitim dijelovima biljke
nego se mijenja i njihov profil .Na intezitet arome ima utjecaja molekulska masa, što nije
izričito pravilo, ali je hemijska struktura opredjeljujuća. Koncentracija nije mjerilo
aromatičnosti, nego intezitet tvari koja može dati podražaj na perceptivne organe.

Sadržaj aromatičnih tvari ovisi o vrsti i sorti voća i povrća. Aromatičnost je takodje jedan od
faktora prepoznatljivosti i identifikacije sorte voća ili povrća. Prepoznatljivost neke arome u
smislu pobuđivanja osjeta mirisa, može biti posljedica njene aromatske note koju čini samo
jedan od njenih sastojaka. Tako, aromatsku notu vaniliji daje: 4- hidroksi-3-
metoksibenzaldehid (vanilin), ili 3-fenil-2-propenal (cimetaldehid) cimetu.

koncentriranja (arome kruške, šljive, dunje, crne ribizle, grožđa). Teško hlapljive arome se
teže izdvajaju zbog visokog vrelišta. Takve arome ispare kod stupnja koncentriranja soka od
65- 70% (arome breskve i marelice). Izrazito teško hlapljive arome potpuno ispare kod 80-
85% stupnja koncentriranja soka (kupina, malina, jagoda).

Aromatični kompleksi u voću i povrću mogu biti:poželjni i nepoželjni. Nepoželjni aromatični
kompleks čine sekundarno nastali spojevi pri fermentacijama, nepoželjnim biohemijskim i
hemijskim procesima prerade i neadekvatnog čuvanja sirovine ili proizvoda. Nepoželjni
aromatični kompleksi su spojevi koji nastaju u biohemijskim procesima gdje se pojavljuju
nepoželjni čulni utisci, a često su povezani sa kvarenjem proizvoda. Arome se najčešće nalaze
u nosaču aroma koji također doprinose senzorskoj percepciji. Tu su lipidi (ulja i masti),
voskovi, pektinske supstance, voda i etanol u kojima su otopljene pojedine komponente
arome. Najčešće su prisutne uljne strukture aroma koje su u principu etrična i esencijalan ulja.
Uljna struktura arome sadrži različite spojeve tipa izotiocijanata, tioalkohola, disulfida, itd.
Aromatični kompleksi se također mogu se svrstati u slijedeće grupe:



opći aromatični kompleks



aromatični kompleks karakterističan za vrstu voća i povrća i daju utisak o vrsti voća ili
povrća



aromatični kompleks karakterističan za sortu voća i povrća daju utisak o sorti

Opći aromatični kompleks čine aromatične tvari koje daju opći čulni utisak na voće i povrće
bez da se tačno može definirati sorta ili vrsta kojoj pripada. To su hlapljive tvari koje čine
dopunski dio aromatičnog kompleksa, a zadržavaju se većinom i nakon prerade. Aromatični
kompleks karakterističan za vrstu voća i povrćase sastoji se od nekoliko hemijskih spojeva
koji zajednički formiraju kompleks arome karakterističan za određenu vrstu. Aromatični
kompleks karakterističan za sortu voća i povrća predstavlja prisustvo određenog hemijskog
spoja koji daje atribut karakterističan za određenu sortu. Nositelj je utiska te sorte i bez njega
se ne postiže odgovarajuća aroma značajna za tu sortu.

Jedan od načina klasifikacija aroma zasniva se na načinu njihovog nastajanja. Arome mogu,
tako, nastati prirodnim putem ili termičkim procesom tokom tehnološkog postupka. Prirodne
arome su uglavnom sekundarni metaboliti živog tkiva, koji nastaju u prirodnom ciklusu rasta
živog organizma djelovanjem enzima, dok su arome nastale kao posljedica termičke obrade
rezultat termičke degradacije i oksidacije raznih sastojaka namirnica i njihovih složenih
interakcija. Vrsta aromatskog učinka ovisi o uvjetima postupka i vrsti inicijalnih prekursora
koji se nalaze u određenoj namirnici. Sastav aroma također se razlikuje ovisno o njihovom
nastanku. Tako su napr. arome nastale termičkom obradom namirnica bogatije
heterocikličkim spojevima od onih nastalih enzimskom hidrolizom.

Primarni standardi mirisa

Tehnički su definirani primarni standardi mirisa.

Tabela 7

. Primarni standardi mirisa

Naziv mirisa

Hemijski spoj

prag

Eterični

1.2 dikloretan

800 ppm

Kamforski

7,7-trimethilbiciklo(2,2,1)heptan

10 ppm

Mošusni

pentdekonolakton

1ppm

Cvijetni

1-fenil-3-metil-3-pentol

300ppm

Mentol

mentol

6ppm

Papren

mravlja kiselina

50 ppm

Miris truleži

gnjio dimetildisulfid

0.1 ppm

Dikloretan

Kamfor je bijela providna voštana kristalna tvar sa jakim prodornim zajedljivim aromatskim
mirisom. Od davnina je poznat stanovnicima jugoistočne Azije, koji su ga izdvajali tih biljaka
koje prirodno rastu u jugositočnoj Aziji, pogotovo u Indoneziji na otoku Borneu. Zapadnjaci
su za kamfor čuli preko Marka Pola, koji je opisao njegovu medicinsku upotrebu. Iako se i
danas dobiva iz biljnih izvora, kamfor se uglavnom proizvodi sintetičkim putem iz
terpentinskog ulja. Osim u medicinske svrhe, kamfor se koristi u proizvodnji plastičnih masa,
u balzamiranju i u pirotehnici. Nalazi se u drvetu kamforove lovorike, Cinnamomum
camphora, koje je veliko zimzeleno drvo koje je pornađeno u Aziji. Može da otruje i da
uzrokuje zapaljenja, mentalnu konfuziju, razdražljivost i neuromišičnu aktivnost. Na izgled
kamfor je bijeli kristalinični prah, ali ima vrlo jak prodirući miris. Kamfor se u medicinske
svrhe koristi za lokalno olakšavanje bolova u mišićima i zglobovima.

Kamfor ( 7,7-trimetil-biciklo(2,2,1)heptan-2-jedan)

Prirodni miris mošusa nastaje iz malih životinja koje žive u mnogim dijelovima Himalaja.
Zahtjevi za mošusom u mnogome smanjuje životinje koje proizvode ovaj miris i danas ih je
sasvim malo životinja ostalo živo. Zaštita ovih životinja je ustanovljena u vašingtonskom
sporazumu za ugrožene vrste. Prirdni mošus nastaje i u drugim životinjama a može se pronaći
i u nekim biljkama. Hemičar Albert Baur, 1888 godine je slučajno je pronašao prvi sintetički
mošusni miris. Njegovi eksperimenti sa TNT su rezultirali u svježim mošusnim mirisom –
Baur mošus.

razlikuje od primarne esencije nastale u organima biljaka. Veličina promjena zavisi od
primjenjenih postupaka destilacije.

Eterična ulja su najčešće ugljikovodici, terpeni, benzenski derivati, alkoholi, aldehidi, esteri
ali i drugi spojevi koji pojedino ulje čine specifičnim. Za eterična ulja značajniji su
monoterpeni, koji tvore više od 1500 raznih spojeva, te seskviterpeni s oko 1000 spojeva.
Fenilpropanski derivati sastavljeni su iz fenolnog prstena i alifatske skupine, koja sadrži
hidrokslinu, karboksilnu ili karbonsku skupinu. Većina ugodnih, aromatskih mirisa spada u tu
skupinu ili se od nje izvode, a sudjeluju i u izgradnji flavonoida, trjeslovina, alkaloida.

Tabela 8

. Neka etrična ulja

Hemijska pripadnost

Naziv

Aciklički monoterpeni:

mircen, cimen,

Aciklički monoterpenski alkoholi:

linalol, nerol, citronelol, geraniol,

Monociklički monoterpeni:

kamfen, karen, limonen, pinen, felandren, sabinen,
terpinen, terpinolen,

Monociklički monoterpenski
alkoholi:

alkohol, pulegol, terpineol,karveol, mentol, neomentol,
perilil,

Biciklički monoterpenski alkoholi: borneol, mirtenol, sabinol,
Fenol & alkohol:

timol, karvakrol, anetol, eugenol,

Ketoni:

menton, piperiton, karvon, pulegon, tujon, jasmon,
fenkon,

Aldehidi, oksidi, peroksidi:

citral ( geraniol, neral ), citronelal, kuminal, safranol,
askaridol, eukaliptol ( cineol ),

Biciklički monoterpeni;

pinen, tujen, kamfen,

Monoterpenski ketoni –
monociklički:

menton, piperiton, pulegon,

Monotropenski ketoni – biciklički: kamfor, fenhon, santenon, tujon, verbenon,

Seskviterpeni:

nerolidol, bisabolen, zingiberen, kurkumen,kadinen,
kariofilen, kumulen, santalan, selinan (biciklički ),

Seskviterpenski alkoholi – alifatski: farnesol, nerolidol,
Seskviterpenski alkoholi –
biciklički:

kadinol, santalol,

Seskviterpenski ketoni:

jonon, iron,

Diterpeni:

kamforen, kamazulen,

Fenilpropanski derivati:

anetol, metilkavikol, eugenol, apiol,bergapten, cimetni
aldehid

Eterična ulja su lako hlapljive tekućine.Najčešće su bezbojne, žućkaste ili tamnosmeđe.
Konzistencija većine eteričnih ulja slična je vodi ili alkoholu, ali neke mogu biti ljepljive i
viskozne. Eterično ulje ruže gotovo je kruto na sobnoj temperaturi. Eteričnih ulja su topiva u
biljnim uljima, alkoholu, eteru i vrlo malo u vodi, zapaljiva su, nemasna i hlapljiva. Prema
hlapljivosti dijele se na : lako,srednje i sporo hlapljiva. Funkcija osnovnih ulja kod biljaka nije
u potpunosti razjašnjena. Većina od njih zaustavljaju rast bakterija ili ih u potpunosti ubijaju.
Važna su za opstanak biljke, koje ih koriste za različite namjene: privlačenje kukaca koji
pomažu u oprašivanju, zaštita od mikroorganizama i bolesti, odbijanje grabežljivaca. Eterična