1. Definicije mleka i osobine mleka

Prema pravilniku:
Pravilnik o kvalitetu sirovog mleka (Sl. Glasnik RS, br. 21/2009)
Pod sirovim mlekom, u smislu ovog pravilnika, podrazumeva se mleko dobijeno redovnom,
neprekidnom i potpunom mužom zdravih, pravilno hranjenih muznih životinja, najkasnije 30
dana pre partusa i najranije osam dana posle partusa, koje nije zagrevano na temperaturi višoj
od 40

℃

i kome ništa nije dodato niti oduzeto.

Sirovo mleko prema vrsti domaćih životinja od kojih je dobijeno može biti:



kravlje sirovo mleko



ovčije sirovo mleko



kozije sirovo mleko

Pravilnik o kvalitetu proizvoda od mleka i starter kultura (Sl. Glasnik RS, br. 33/2010)
Mleko je prirodni sekret mlečne žlezde životinja iz uzgoja, dobijeno jednom ili više muža,
kojem nije ništa dodato niti oduzeto.
Prema sastavu – mleko je relativno postojana emulzija masti u koloidnom rastvoru proteina i
pravom rastvoru laktoze i soli. Osnovni rastvarač je voda.

Oraganoleptičke osobine mleka:



boja – bela (sa žućkastom nijansom)



konzistencija – tečna



ukus – blago sladak



miris – podseća na miris životinje od koje potiče

Fizička svojstva mleka:
1. Kiselost mleka

Akivna kiselost – kiselost posle muže (pH 6,6-6,8).
Titraciona kiselost – predstvaja broj mililitara standardnog rastvora baze upotrebljenog za
neutralizaciju kiselih grupa u 100 ml mleka uz indikaor fenol-ftalein.
Kiselost se izražava u stepenima:



Soxhlet Henkela (°SH)



Thörnera (°T)



Dornica (°D)

8 °SH = 20 °T = 18 °D
Stepen kiselosti po Soxhlet Henkelu (°SH) predstavlja broj mililitara rastvora NaOH
koncentracije 0,25 mol/l, upotrebljenih za titraciju kiselih grupa u 100 ml mleka uz indikator
fenol-ftalein.
Za sveže mleko titraciona kiselost iznosi 6,4-7,2 °SH.
Po pravilniku 6,6-6,8 °SH.
Brze metode za odreĎivanje kiselosti - zasnivaju se na smanjenoj stabilnosti kazeina usled
povećane kiselosti, pa kada se u mleko doda odreĎena koncentracija i količina etanola dolazi
do dehidratacije micela kazeina i njihovog prelaska iz rastvorenog stanja u gel.
Koriste se:



alkoholna proba



dvostruka alkoholna proba



alizarol proba



crvena proba

Alkoholna proba se zasniva na osobini mleka da koaguliše kada se pomeša sa 68%-im
etanolom u zavisnosti od kiselosti mleka:
Ako je proba pozitivna kiselost je



9 ºSH i više (2 ml mleka + 2 ml etanola)



8 ºSH i više pri dvostrukoj alkoholnoj probi (2 ml mleka + 4 ml etanola)

Ako je proba negativna kiselost je



ispod 9 ºSH (2 ml mleka + 2 ml etanola)



ispod 8 ºSH pri dvostrukoj alkoholnoj probi (2 ml mleka + 4 ml etanola)

2. Gustina mleka

Predsatvlja odnos mase i zapremine homogenog tela pri odreĎenoj temperaturi i pritisku. U
industriji mleka se odreĎuje relativna gustina koja predstavlja odnos gustine mleka (na 20

℃

)

i gustine destilovane vode (na 4

℃

Gustina mleka krava varira od 1,028 g/cm

do 1,035 g/cm

pri 20

℃

, a prosečno iznosi 1,030

g/cm

OdreĎuje se:



laktodenzimetrom



piknometrom

Gustina mleka zavisi od količine i gustine svih sastojaka mleka. Proteini, laktoza i mineralne
materije imaju veću gustinu od prosečne gustine mleka. Mast i voda imaju manju gustinu od
prosečne gustine mleka. U mleku posle muže mast je u tečnom stanju, a posle hlaĎenja
prelazi u čvrsto. Posledica ovoga je da ista masa masti zauzima manju zapreminu, što znači
da je gustina veća.

3. Površinski napon

Predstavlja rad potreban da se površina neke tečnosti poveća za 1 cm

i izražava se u J/m

Površinski napon mleka pri temperaturi mleka od 20

℃

iznosi 4,9

⋅

-2

J/m

. Povećanjem

sadržaja masti u mleku smanjuje se površinski napon.

4. Oskidoredukcioni potencijal

Kreće se od +0,2 do +0,3 V. Oksidoredukcioni potencijal zavisi od termičkog tretmana
mleka, koncentracije O

, metalnih jona, svetlosti i aktivnosti oksidoreduktaza mo.

5. Viskoznost

U mleku se odreĎuje relativna viskoznost, a ona predstavlja odnos viskoziteta mleka prema
viskozitetu vode koji je uzet za jedinicu. Prosečna viskoznost mleka na 20

℃

iznosi 1,8

⋅

-3

⋅

6. Osmotski pritisak

Promena osmotskog pritiska služi kao pokazatelj zdravstvenog stanja mlečne žlezde. Iznosi
0,67 kPa.

7. Tačka mržnjenja

U proseku iznosi -0,550

℃

. Po pravilniku ne sme biti veća od -0,520

℃

8. Električna provodljivost

Kreće se od 0,0040-0,0050 Ω

-1

pri temperaturi od 25

℃

. Povećana električna provodljivost

govori o promenama u sastavu mleka i vezana je za povećanje hlorida, pa se merenje
električne provodljivosti koristi za otkrivanje mastitisa.

9. Koeficijent prelamanja svetlosti (refrakcija)

Pri  prolasku  svetlosti  iz  sredine  manje  gustine  u  sredinu  veće  gustine  dolazi  do  njenog
prelamanja što se naziva refrakcija.
Refraktometrijski  broj  –  odreĎivanje  refrakcije  mlečnog  seruma.  OdreĎuje  se  na
refraktometru.  Zavisi  od  sadržaja  laktoze  i  mineralnih  materija,  čija  je  koncentracija
uglavnom konstantna. U proseku iznosi 39 pri temperaturi od 17,5

℃

Koncentrovanjem mleka povećava se refraktometrijski broj pa se odreĎivanje
refraktometrijskog broja koristi za utvrĎivanje stepena zgušnjavanja mleka.

4. Masti u mleku

Najvarijabilniji sastojak mleka predstavlja mlečna mast (prosek 3,8 %). Prvi mlazevi mleka
sadrže manje od 1 % mlečne masti, a poslednji mlazevi mleka imaju više od 10 % mlečne
masti.
Masti mleka sačinjavaju proste i složene masti. U najvećem procentu proste masti mleka
sačinjavaju gliceridi 98,5 %, a od toga 96 % su trigliceridi. Složene masti mleka se nazivaju
polarnim lipidima.

Proste masti

predstavljaju estre trohidroksilnog alkohola glicerola i masnih kiselina.

Izvori masnih kiselina:



razlaganje glukoze



trigliceridi iz hrane bakterija



sinteza u ćelijama alveole iz acetata i β-hidroksibuterne kiseline

Od zasićenih masnih kiselina najzastupljenije su palmitinska i stearinska.
Od nezasićenih masnih kiselina najzastupljenije su monozasićene masne kiseline sa brojnim
cis i trans-stereoformama, a od njih najznačajnija je oleinska kiselina.
Mlečnu  mast  karakteriše  sadržaj  nižih  masnih  kiselina,  kojih  nema  u  mastima  biljnog  i
životinjskog  porekla  ili  ih  ima  u  znatno  manjoj  količini.  Nezasićene  masne  kiseline  imaju
delimično esencijalni karakter, zbog čega se mlečnoj masti pripisuje poseban značaj u ishrani
ljudi.
Mlečna mast je neutralnog ukusa (buterna i kapronska kiselina imaju izražen neprijatan miris
i ukus).
Masti se u mleku nalaze u vidu emulzije (neposredno posle muže) i suspenzije (stajanjem i
hlaĎenjem dolazi do kristalizacije masnih kapljica).
Haptogena opna je odgovorna za stabilnost emulzije masti u mleku. To je proteinski sloj oko
svih  kapljica  masti  u  mleku.  Proteini  haptogene  opne  su  amfipolarni  (jednim  delom  se
rastvaraju u mastima, a drugim u vodi).
Masti se u mleku nalaze u vidu kuglica koje se nazivaju masne kapljice (prečnik 0,1-22 µm).
U  centralnom  delu  masne  kapljice  nalaze  se  trigliceridi  niske  tačke  topljenja.  Na  to  naleže
adsorpcioni  sloj  koji  čine  fosfolipidi  koji  su  povezani  sa  proteinima.  Unutrašnji  deo
adsorpcionog sloja masne kapljice čine trigliceridi više tačke topljenja koji sa fosfolipidima
obrazuju rastvor. IzmeĎu molekula fosfolipida nalaze se holesterol, vitamin A i karotin.
Zahvaljujući  prisustvu  proteina  masne  kapljice  imaju  negativan  električni  naboj,  pa  se
odbijaju.  Povećanjem  kiselosti  mleka  dolazi  do  smanjenja  naelektrisanja,  ubrzanog  spajanja
masnih kapljica i izdvajanja masti iz mleka.

Složeni lipidi čine 1 % i tu spadaju:

Fosfolipidi - složene masti u čiji sastav pored masnih kiselina ulazi fosforna kiselina i
aminokiselina. Od fosfolipida u mleku dokazano je prisustvo lecitina (65 % svih fosfolipida),
kefalina i sfingomijelina.



Lecitin se sastoji od glicerina, dve masne kiseline i holina. Spajajući se sa proteinima
obrazuje se lecitinsko-proteinski kompleks koji se nalazi na površini masne kapljice.



Kefalin se sastoji od glicerina, fosforne kiseline, etanolamina ili serina.



Sfingomijelin je složena mast u čiji sastav ulazi aminoalkohol sfingozin, masna
kiselina i holin.

Liposolubilne materije su holesterol, vit. ADEK, ergosterol (provitamin vit. D) i β-karotin
(provitamin vit. A).

5. Proteini u mleku

Sadržaj proteina u mleku prosečno iznosi 3,55 % ili 28 % suve materije mleka, a varira od
3,1-3,95 %.
Na osnovu uslova za koagulaciju i rastvorljivost u vodi i rastvorima soli proteini se dele na:



kazeinski kompleks (karakterističan za mleko, produkt je mlečne žlezde)



proteine mlečnog seruma (delom iz mlečne žlezde, delom iz krvnog seruma –
laktalbumini, laktoglobulini)

Kazein se dobija precipitacijom iz obranog mleka putem zakišeljavanja do pH 4,6 na 20

℃

Posle izdvajanja kazeina u mlečnom serumu ostaju proteini mlečnog seruma albumini i
globulini.
Prema poreklu proteini se dele na proteine koji su sintetisani u mlečnoj žlezdi i proteine
poreklom iz krvi. U mlečnoj žlezdi sintetišu se kazein, laktalbumin i laktoglobulin, a iz krvi u
mleko prelaze serumalbumini i imunoglobulini.
Sadržaj proteina u mleku zavisi od genetske predispozicije, stadijuma laktacije i zdravstvenog
stanja mlečne žlezde. Kod zapaljenskog procesa mlečne žlezde dolazi do povećanja proteina
poreklom iz krvi, a smanjenja proteina poreklom iz vimena.

Kazein

– najvažniji protein mleka, u kravljem mleku sadržaj prosečno iznosi 3 %. Kazein je

složen protein, fosfoprotein, koji se sintetiše u ćelijama žlezdanog epitela vimena.
Elektroforetskim razdvajanjem deli se na:

α kazein

β kazein

k kazein

γ kazein

Najviše ima α kazeina (glavna frakcija αs

kazein). Druga po veličini frakcija su β kazeini.

Najsloženiji su k kazeini. U njihov sastav ulazi pored aminokiselina, fosfor, šećer i derivati
šećera.  Najmanje  zastupljena  frakcija  je  γ  kazein  (γ1,  γ2,  γ3).  Ovi  kazeini  se  meĎusobno
razlikuju po primarnoj strukturi.
Kazeini se u mleku u 90-98 % nalaze u koloidnom rastvoru u obliku koloidnih čestica koje se
zovu micele kazeina. Micela kazeina sastoji se od proteina i minerala koji se nalaze u obliku
soli. Proteinsku komponentu čine 94 % kazeini, ostali deo su minerali: Ca, P, Na, K, Mg i
citrat.  Monomerne  jedinice  su  povezane  Ca-P  mostovima.  Kazein  je  nerastvorljiv  u  vodi  i
rastvara se u bazama. U mleku se nalazi u obliku Ca-kazeinata koji je rastvorljiv u vodi.
Pri pH svežeg mleka micele su negativno naelektrisane i u električnom polju se kreću prema
anodi.  Stabilnost  kazeina  uslovljena  je  ravnotežom  soli  i  puferskim  kapacitetom.  Ako  se
razblaženom mleku postepeno dodaje slabi rastvor organske ili neorganske kiseline, dolazi do
aglomeracije  kazeina.  U  tom  momentu  obrazuju  se  čestice,  a  tečnost  oko  njih  je  još  malo
beličasta i mutna. Izbistravanje tečnosti pokazuje da je sastav kazeina istaložen. To se dogaĎa
pri pH 4,6 i ta vrednost predstavlja izoelektričnu tačku kazeina. Pri izoelektričnoj tački kazein
je podjednako disosovan i kao kiselina i kao baza.
Kazein  se  taloži  himozinom.  Himozin  ima  specifično  proteolitičko  delovanje  koje  se
ispoljava u hidrolizi kapa kazeina. Himozin cepa peptidnu vezu izmeĎu 105 i 106 položaja u
lancu k kazeina.
Kazein  je  zahvaljujući  strukturi  najstabilniji  protein  mleka.  U  mleku  nepromenjenog  pH
kazein se taloži pri temperaturi od 140-150

℃

za 1-4 sekunde, na 130

℃

za 20 minuta, a pri

100

℃

posle više sati. Ako se pH mleka snižava na 6,1-6,3 kazein se taloži odmah pri 100

℃

(proba kuvanja). Kazein se koristi za proizvodnju kazeinskog lepka, u industriji plastičnih
masa, dugmadi i češljeva.

Proteini mlečnog seruma

– čine proteini koji ostaju u mlečnom serumu posle izdvajanja

kazeina. U ove belančevine spadaju α-laktalbumin i β-laktoglobulin (sintetišu se u mlečnoj
žlezdi) i albumini i globulini (potiču iz krvi).

nalazi u vidu disosovanih ili nedisosovanih soli, a manji deo se nalazi adsorbovan od strane
proteina ili se nalazi kao sastavni deo fermenta.
Mleko  sadrži  oko  0,65  %  pepela.  Pepeo  sadrži  elemente  koji  su  poreklom  iz  organskih  i
neorganskih sastojaka mleka. Pri sagorevanju mleka jedan  deo sastojaka se može izgubiti, a
deo soli prelazi u druga jedinjenja.

Makroelementi

– K, Na, Cl, P, Ca i citrati.

ima u mleku tri puta više nego Na. Kod zapaljenskog procesa u mlečnoj žlezdi nastaje

povećanje sadržaja hlorida i Na, a snižavanje K.

se nalazi rastvoren ili vezan za proteine mleka (oko 15 %). Joni Ca ulaze u sastav

kazeinskog kompleksa. Višak Ca dovodi do koagulacije kazeinskih čestica. Za zgrušavanje se
zato dodaje CaCl

Citrati

se nalaze u obliku limunske kiseline (održava puferski kapacitet mleka).

Soli mleka im 0,9 %.
Mineralne materije u vidu jona imaju značaj u odreĎivanju hranljive vrednosti mleka,
stabilizacije koloidnog stanja proteina i održavanju puferskog kapaciteta.
Sadržaj mineralnih materija u mleku zavisi od njihovog sadržaja u hranivima.

8. Vitamini u mleku

Količina vitamina u mleku zavisi od ishrane, načina držanja životinje, stadijuma laktacije i
zdravstvenog stanja životinje.
Liposolubilni vitamini su A, D, E, K.
Hidrosolubilni vitamini su B grupa i C vitamin.

Vitamin A i njegov provitamin β-karotin

– nalaze se u mleku. Vitamin A nastaje u jetri,

cepanjem β-karotina na dva dela, odakle putem krvi dolazi u mleko. Vitamin A i karotin su
vezani za omotač masne kapljice. Sadržaj vitamina A u mleku zavisi od količine karotina u
hrani za životinje. Pri ishrani zelenom hranom mleko je bogatije ovim vitaminom. Karotin
ima narandžastocrvenu boju pa mleko bogato ovim vitaminom ima žutu boju. Pasterizacijom
se gubi 20 % vitamina A, skladištenjem 25-50 %.

Vitamin D

– nalaze se vit. D2 (ergokalciferol), D3 (holekalciferol), D4 i D5. Učestvuje u

prometu Ca i P u organizmu pa je značajan za razvoj mladih organizama. Životinje hranjene
na paši imaju veći sadržaj vitamina D u mleku. Razlog tome je zelena hrana i sunčeva
svetlost. Vitamin D je otporan na dejstvo visoke temperature.

Vitamin E

– 95 % α-tokoferol, 5 % γ-tokoferol. Sadržaj vitamina E u mleku zavisi od

ishrane životinja. Životinje hranjene zelenom masom imaju veći sadržaj ovog vitamina.
Preradom mleka se smanjuje količina ovog vitamina. Vitamin E deluje kao antioksidans i
sprečava užeglost maslaca.

Vitamin K

– nalaze se vit. K1, K2 i K3. Najznačajniji je K3 jer učestvuje u formiranju

protrombina. Sadržaj ovog vitamina u mleku zavisi od ishrane životinje. Termostabilan je.

Vitamin B1 (tiamin)

– učestvuje u sastavu kofermenta karboksilaze koja katalizuje

dekarboksilaciju pirogrožĎane kiseline u procesu transformacije ugljenih hidrata u
organizmu. U nedostatku vit. B1 dolazi do nagomilavanja pirogrožĎane kiseline koja štetno
deluje na nervni sistem. U mleku se nalazi slobodan i vezan za fosfornu kiselinu. Preradom
mleka sadržaj ovog vitamina se smanjuje.

Vitamin B2 (riboflavin)

– učestvuje u oksidaciji glukoze, masnih kiselina i aminokiselina.

Boja ovog vitamina je žutozelenkasta odakle potiče i boja surutke. Termostabilan je.
Bakterije mlečne kiseline imaju osobinu da stvaraju ovaj vitamin.

Vitamin B5 (pantotenska kiselina)

– ulazi u sastav kofermenta A koji ima važnu ulogu u

metabolizmu ugljenih hidrata, masnih kiselina i aminokiselina.