UVOD
U hotelskom poslovanju, najznačajnije su usluge koje pružaju odjeli hrane i pića te odjel
smještaja, što ujedno i je srž hotelijerskoga poslovanja. Da bi poslovanje polučilo uspješnim
rezultatima, dobiti ali i onim što obilježava svaki uspješan turistički objekt, zadovoljnim
klijentima. Kako bi se osiguralo maksimalno zadovoljstvo i zajamčeni povratak zadovoljnih
klijenata neophodna je kvaliteta pružene usluge. Sa ciljem zadržavanja visokoga stupnja kvalitete
pružene usluge, poslovanje hotela, odnosno pružene usluge potrebno je stalno kontrolirati i
unaprjeđivati.
Problem istraživanja, odnosi se na rješavanje pitanja interne kontrole u odjeljenju hrane i pića.
Predmet istraživanja je istražiti, definirati i analizirati sve važnije značajke interne kontrole.
Objekt istraživanja je odjel hrane i pića.
Cilj ovoga rada je prikazati ulogu interne kontrole u odjelu hrane i pića. Svrha ovog seminarskog
rada je definirati odjel hrane i pića te internu kontrolu koja se provodi unutar njega.
Prilikom izrade ovog seminarskog rada koristiti će se povijesna metoda (obrada dostupne
literature), metode komparacije, analize i sinteze (empirijska istraživanja praktičnih mogućnosti),
te metoda indukcije i dedukcije (donošenje zaključaka).
Rad je strukturiran tako, da se uz uvod i zaključak, sadržaj razrađuje kroz tri poglavlja. Uvod
donosi problem, predmet i objekt istraživanja, cilj, svrhu rada, znanstvene metode te strukturu
rada. U prvom poglavlju se donose teorijske značajke odjela hrane i pića. Objašnjavaju se
temeljne karakteristike odjela hrane i pića te njegovo poslovanje. Drugi dio rada je posvećen
temeljnim značajkama kontrole. Kroz ovo poglavlje se definira kontrola i kontroler te se opisuju
temeljne značajke kontrole i njen proces. Treći dio rada odnosi se na internu kontrolu u
odjeljenju hrane i pića. Zaključak donosi kratku sintezu cjelokupnog rada.
5. predpriprema,
6. priprema,
7. serviranje i
8. posluživanje.
Početak proizvodnog procesa u odjelu hrane i pića počinje sa nabavom. U odjelu nabave se
popisuju sve namirnice koje su potrebne, odabiru se dobavljači, planira se kontinuitet nabave
određenih namirnica te se obavlja procjena i uspostava standarda nabave. Sljedeća faza je
zaprimanje robe tijekom koje se obavlja provera robe koja je zaprimljena, njeno vaganje i
prebrojavanje. Nakon zaprimanja, roba se skladišti. Tijekom skladištenja je važno konstantno
praćenje zaliha, kontrola kvalitete namirnica na skladištu i dobra organizacija skladišta. Dobrom
organizacijom skladišta gdje svaka namirnica ima svoje mjesto temelj je za učinkovito izdavanje
namirnica na način da se uvijek prvo izdaju one namirnice koje najduže stoje u skladištu.
Tijekom izdavanja namirnica vodi se evidencija o daljnjoj potrebi nabave namirnica. Za
pripremanje gotovih jela i njihovo posluživanje, važna je dobra predpriprema. Tijekom
predpripreme planiraju se i pripremaju sve namirnice koje su potrebne za spremanje jela, a cilj je
stvaranje minimalne količine otpada. Tijekom pripreme jela koriste se određene recepture te se
sustavno provodi HACCP i zaštita na radu. Nakon što se prođu sve ove faze, jelo se može
servirati i poslužiti gostu, također prema određenim pravilima posluživanja.
1.2. Poslovanje odjela hrane i pića
Priprema i pružanje usluga hrane i pića uključuju poslove planiranja potreba za namirnicama i
pićima, njihovom nabavom i skladištenjem, obradu namirnica, pripravu jela, slastica, napitaka i
pića, posluživanje na ugostiteljski način i naplatu konzumacija (Peršić, 1996., str. 4.). Proces
pripreme i pružanja usluge hrane i pića odvija se unutar istog objekta. Vrijeme pripreme i
pružanja usluga hrane i pića traje relativno kratko, odnosno sve faze pripreme i serviranja
odvijaju se unutar jednoga dana. Za proces nabave namirnica i njihovo skladištenje neophodno je
2
planiranje kojim se utvrđuje koje namirnice je potrebno nabaviti i skladištiti. Planiranje nabave
namirnica je prepušteno kuharima koji imaju direktan uvid u stanje skladišta i potrebe za
odreeđenim namirnicama. Planiranje nabave pića prepušteno je poslužnom osoblju, odnosno
osoblju koje ima uvid u stanje šanka i njegov promet. Nabava namirnica uvelike ovisi o tome što
gosti traže, a uvid u to najbolje imaju djelatnici koji su u izravnom kontaktu sa gostima. Često se
koriste relativno skupe namirnice i pića čije cijene na tržištu često znatno osciliraju. Bitno je
znati da najniža cijena neke namirnice (npr. ribe) ne znači uvijek i najpovoljniju kupnju, pri kojoj
treba doći do izražaja kvaliteta kuhara (Peršić, 1996., str. 7.). za uspješno i efikasno poslovanje
odjela hrane i pića potrebno je osigurati nabavu namirnica po najpovoljnijim cijenama. Također
je izuzetno važno da se nabava odvija na vrijeme. Za nabavu su odgovorni dobavljači s kojima
poduzeće ima sklopljen ugovor.
Kada se radi o ponudi odjela hrane i pića, ona se treba bazirati na nekoliko specifičnih jela koja
će biti jedinstvena i kvalitetna te će time i poduzeće postati prepoznatljivo. Bitno je da su to jela
u pripremanju kojih je kuhar dobar. To može biti i neko jelo koje je kuhar sam izmislio. Još je
bolje ako to jelo ima neko originalno ime koje će postati prepoznatljivo. Ipak, to nije moguće u
svim hotelima jer hoteli veće kategorije imaju propise kojima moraju gostu osiguarti točno
određenu ponudu jela i pića. Sve usluge hrane i pića koje se pružaju hotelskim gostima trebaju
biti evidentirane i količinski i vrijednosno da bi se mogle korektno naplatiti (Manual for
Culinarins, 1996., str. 54.). Razlika je u plačanju računa jer neki gosti plačaju odmah nakon
konzumacije, a neki usluge stavljaju na račun sobe te ih plačaju na kraju boravka. Ovdje se
uglavnom radi o uslugama pansona, a sve usluge vode se u hoteskom dnevniku, odnosno žurnalu
te su evidentirane na krajnjem računu gosta. Pansionske cijene obično su niže od cijena usluga
pruženih izvan pansiona (Manual for Culinarins, 1996., str. 54.). Kod pansionskih usluga niži su
normativi pa su samim time i niži troškovi. Kod pansionskih obroka istovremeno se pripremaju
velike količine iste hrane čime se troškovi raspoređuju na veću količinu jela je tako omogućeno
smanjenje cijena pansionskih obroka.
3
Iako se svrha kontrole prvenstveno odnosi na smanjivanje mogućnosti neuspjeha na najmanju
moguću mjeru, ona ujedno daje posebnu potporu u (Interne kontrolle in der Schweizer Praxis):
Postizanju ciljeva pomoću učinkovitog i efikasnog poslovanja,
Poštivanju i usklađenosti sa zakonima i propisima,
Zaštiti imovine poduzeća,
Prevenciji, uočavanju i smanjivanju pogrešaka i nepravilnosti,
Osiguravanju pouzdanosti i potpunosti knjigovodstvenih podataka,
Pravodobnom i pouzdanom financijskom izvještavanju.
Iz dane definicije i svrhe proizlazi osnovna koncepcija funkcije kontrole, a to je (Vitezić, 1998.,
str. 15.):
Ona je proces, tj. sredstvo primicanja nekome rezultatu/cilju, ali nije i sam rezultat.
Nju obavljaju ljudi, i to na svakoj organizacijskoj razini.
Od nje se očekuje osiguranje samo umjerenog, a ne i apsolutnog jamstva.
Ona je usmjerena k ostvarenju više – manje odvojenih, ali preklapajućih ciljeva.
Kontrola predstavlja skup aktivnosti i sredstvo pomoću kojeg se ostvaruju postavljeni ciljevi
(Vitezić, 1998., str. 15.). Ona se poduzima kontinuirano na način da se ugrađuje u svakodnevne
aktivnosti poduzeća kao sastavnog dijela cjelokupnog poslovnog procesa. Kontrolu se mora
provoditi na svim razinama u poslovanju, te jedino takav način kontroliranja može dovesti do
uspješnoga poslovanja, odnosno doprinosi da kontrola omogućava uspješno ostvarivanje ciljeva
poslovanja.
Temeljni su nositelji kontrole u poduzećima kontroleri. Kontroleri, kao zaposlenici, odnosno
osobe koje su zadužene za kontroliranje poslovanja poduzeća, oblikuju i prate proces
menadžmenta u pronalaženju ciljeva, planiranju i usmjeravanju te time nose suodgovornost za
5
