__________________________________________________
UNIVERZITET U BEOGRADU
POLjOPRIVREDNI FAKULTET
DIPLOMSKI RAD
KARAKTERISTIKE MIKROFLORE
BELOG SIRA
MENTOR : STUDENT:
Prof. Dr Obradovi
ć
Dragojlo Suboti
ć
Tanja TA00/2
Beograd 2006.
_________________________________________________________________________________________
SADRŽAJ
1. UVOD
..............................................................................................................................1
2. BELI SIR U SALAMURI
...................................................................................2
2.1. Osnovne karakteristike belog sira u salamuri
...................................2
2.2. Osnove proizvodnje belog sira u salamuri
.........................................3
3. MIKROFLORA MLEKA KAO SIROVINE ZA
PROIZVODNJU SIRA
........................................................................................9
3.1. Izvori mikroorganizama u mleku i higijena mleka
.........................9
3.2. Mikroorganizmi u mleku
.....................................................................11
3.3. Mikroorganizmi u mleku kao izaziva
č
i bolesti životinja i
ljudi
...........................................................................................................12
4. MIKROFLORA BELOG SIRA U SALAMURI
................................13
4.1. Uticaj pojedinih faza dobijanja sira na mikroorganizme
.............13
4.2. Mikroorganizmi prisutni u autohtonim belim sirevima
...............15
4.3. Starter kulture u proizvodnji belog sira u salamuri
.......................17
4.4. Patogeni u proizvodnji belog sira u salamuri
.................................18
5. MANE BELOG SIRA U SALAMURI
.....................................................20
6. ZAKLJU
Č
AK
..........................................................................................................22
7. LITERATURA
........................................................................................................23
- 2 -
Tabela 1. Razli
č
ite vrste belog sira u salamuri
Vrsta sira
Zemlja
Feta
Gr
č
ka
Beli sir u kriškama
Srbija i Crna Gora i zemlje u okruženju,bivše
jugoslovenske republike
Bjalo salamureno sirene
Bugarska
Teleme
Rumunija,Gr
č
ka
Domijati,Beda
Egipat
Briza
Izrael,
Č
eška, Slova
č
ka
Beyaz peynir
Turska
Halloumi
Kipar
Lightvan
Iran
Lori, Imperetinskii, Limanskii, Osetinski
Rusija i bivše republike Sovjetskog Saveza
Queso Blanco
Južna Centralna Amerika
2.BELI SIR U SALAMURI
2.1.OSNOVNE KARAKTERISTIKE BELOG SIRA U SALAMURI
Beli ili meki sir u kriškama se karakteriše blagim slano-kiselim sirnim testom, mekše,
nežnije konzistencije, na preseku porcelanskog sjaja i povezane strukture. Na preseku se
zapaža ve
ć
i ili manji broj šupljika veli
č
ine so
č
iva, ispunjene slanim rastvorom. Ima relativno
kratak period zrenja. Sazreva u kiselo slanom rastvoru u kome se
č
uvaju i posle završenog
procesa zrenja.
Tradicionalnim na
č
inom proizvodnje dobija se proizvod nestandardnog kvaliteta, kod
koga se mogu javiti problemi ukusa, teksture, pojave gasa i dr. Sastav ovih sireva varira, kao
što varira i sastav mleka od koga se proizvode. Ne koriste se starter kulture bakterija mle
č
ne
kiseline. Koristi se nepasterizovano mleko što može dovesti do nepredvidljivih hemijskih i
bioloških promena za vreme proizvodnje i zrenja.
- 3 -
Dok je u tradicionalnim uslovima proizvodnje belog sira u salamuri, osnovna sirovina
bila ov
č
ije i kozije mleko, danas u savremenim industrijskim uslovima dominira proizvodnja
od kravljeg mleka, obi
č
no pasterizovano, a upotreba starter kultura je uobi
č
ajena praksa.
Na mikrobiološki kvalitet belih sireva u salamuri uti
č
u brojni faktori kao što su: kvalitet
mleka, koriš
ć
enje pasterizacije ili termizacije, razli
č
iti tehnološki parametri, kao i nivo i vrsta
mikrobiološke kontaminacije do koje dolazi za vreme proizvodnje i skladištenja sira. Zrenje
ovih sireva se obavlja duži vremenski period u salamuri, tako da dominantna mikroflora
zna
č
ajno doprinosi procesima zrenja i istovremeno do nekog stepena reguliše kvalitet finalnog
proizvoda.
Slika 1. Beli sir u salamuri
2.2. OSNOVE PROIZVODNJE BELOG SIRA U SALAMURI
Osnovne faze u proizvodnji belog sira u salamuri grafi
č
ki su prikazane šemom br. 1
5
Beli sir se proizvodi od kravljeg, ov
č
ijeg, re
ñ
e kozijeg mleka ili od njihove mešavine. U
doma
ć
instvima se beli sir proizvodi od sirovog mleka, pa je za svaki varijetet karakteristi
č
na
mikroflora tog podneblja. Najve
ć
i stepen kiselosti sme da bude za ov
č
ije mleko 25-28°T, a
kod kravljeg oko 18°T. Proce
ñ
eno mleko se siri dok je još toplo, a ako se ohladi dogreva se na
25-28°C i dodaje se toliko sirila da se podsiri u toku 1,5-2h. Da bi se poja
č
alo dejstvo sirila i
dobila ve
ć
a koli
č
ina sira, u mleko se na svakih 100 l dodaje 20-40g CaCl
2
. Trajanje
podsiravanja zavisi od mnogih
č
inilaca, temperature podsiravanja i prostorije u kojoj se siri,
kvaliteta mleka, od stepena kiselosti i od drugih
č
inilaca.
Dobar gruš treba da je srednje veli
č
ine, elasti
č
an porcelanskog preloma, slatkastog
ukusa, a na mestu preloma gruša surutka treba da je žu
ć
kasto zelene boje. Ovakav gruš se
stavlja u ramove gde boravi oko 15min. pri
č
emu se iscedi izvesna koli
č
ina surutke, a zatim se
vrši rezanje gruša popreko i uzduž i tako ostvi desetak minuta, zatim se krajevi cedila koje je
rašireno u ramu preklopi preko sira, ali tako da se stvori što manje nabora pa se na sredini
prika
č
e krajevi cedila. Odozgo se stavlja drveni poklopac da stoji 30min. do 1h.
Koliko dugo
ć
e gruda ostati bez optere
ć
enja zavisi od osobine same grude tj. gruša.
Mekši gruš ostaje bez optere
ć
enja da bi se dala mogu
ć
nost za postepeno oticanje surutke.
Temperatura prostorije u kojoj se gruda cedi i presuje kre
ć
e se od 15-18°C, jer na višoj
temperaturi oti
č
e brže, ali se pri tom burno razvijaju procesi previranja laktoze, te gruš prevri
još pod presom usled
č
ega se dobija sir slabijeg kvaliteta, obi
č
no kiselog i suviše šupljikavog
testa. Ako je gruš mekši, temperatura pri ce
ñ
enju mora da je niža da ne bi došlo do brzog
previranja laktoze u mle
č
nu kiselinu. Ce
ñ
enje bez optere
ć
enja traje prose
č
no 14-40min.
Presovanje se izvodi tako što se na grudu stavlja kamen razli
č
ite težine, ali je mnogo
bolje primenjivati optere
ć
enje presom, jer je presovanje ravnomernije. Kod presovanja je
bitno da se postepeno pove
ć
ava optere
ć
enje, jer je gruš nežan i nepravilnim presovanjem
može se u velikoj meri otežati oticanje surutke. Naglo pove
ć
anje tereta dovodi do toga da se
gruda jako zalepi za cedilo i stvori se oko cele grude površinski jako kompaktan sloj koji
otežava svako dalje oticanje surutke.
Posle presovanja dobija se gruda veli
č
ine rama koja se zatim se
č
e na razne veli
č
ine.
Izrezane kriške se ostave da se malo ohlade i da se sa njih ukloni deo surutke, a zatim se sole
u salamuri. Rastvor salamure je obi
č
no ja
č
ine 17-20% što zavisi od osobina sira i godišnjeg
doba. U letnje doba koristi se ja
č
i rastvor, a u zimsko doba slabiji. U ve
ć
im mlekarama koriste
se višespratne rešetke na koje se stavljaju redovi sira, a zatim se rešetke potapaju u slani
rastvor. Slani rastvor se nalazi u bazenima koji imaju specijalne ure
ñ
aje za automatsko
