0
VISOKA ŠKOLA ZA EKONOMIJU I INFORMATIKU
PRIJEDOR
SEMINARSKI RAD
Tehnološki sistemi
„ Konzerviranje voća i povrća“
Mentor: Student:
Prof. Mensur Ćemalović GavranovićSaša
06/14 FB
Prijedor , novembar 2016 god.
1
Sadržaj:
1. Uvod…………………………………………………............1
2. Pojam I metode konzerviranja……………………….........2
3. Povrće………………………………………………………. 3
3.1.
Značaj povrća……………………………………….4
3.2.
Konzerviranje povrća……………………………….5
3.2.1.
Sušeno povrće………………………………...5
3.2.2.
Smrznuto povrće……………………………...5
3.2.3.
Povrće konzervirano toplotom………………5
3.2.4.
Biološki konzervirano povrće………………..5
3.2.5.
Marinirano povrće……………………………..6
3.2.6.
Ostali proizvodi…………………………………6
4. Voće……………………………………………………………7
4.1.
Značaj voća…………………………………………..8
4.2.
Sezonska prerada voća……………………………..8
4.3.
Konzervisanje voća…………………………………..9
4.3.1.
Konzervisanje na visokim temperaturama…..9
4.3.2.
Konzervisanje niskim temperaturama………..9
4.3.3.
Sirovi voćni sok………………………………….9
4.3.4.
Želirani proizvodi………………………………10
5. Pregled operacija u preradi voća I povrća………………...12
6. Literatura………………………………………………………13
3
2.Pojam I metode konzervisanja
Konzervisanje
(lat. conservatio - održavanje, čuvanje), podrazumeva
fizičke ili hemijske mere kojima se zaštićuju hrana, biljna vlakna, koža,
krzno, lepkovi, boje, mirisne materije, drvo, stočna hrana i dr. od truleži,
raspadanja, previranja, plesnivosti i drugih štetnih promena. Sve
pobrojane i druge materije su organska jedinjenja ili smeše koje služe
kao hrana bakterijama koje pod pogodnim uslovima izazivaju truljenje tih
materija, pri čemu se razvijaju gasovi neprijatnog mirisa, postepeno
dolazi do hemijskog raspadanja, pa proizvod postaje neupotrebljiv. Da bi
se pomenuti i drugi proizvodi zaštitili od propadanja, oni se konzervišu na
različite načine; npr., za konzerviranje namirnica primenjuju se sledeći
postupci:
1) Korišćenje niskih temperatura, koje onemogućavaju razvijanje
mikroorganizama, a sadržaj vitamina ne opada; iskorišćenje
kalcijuma i gvožđa u smrznutom proizvodu je poboljšano; koristi se
obavezno pri skladištenju, odn. transportu sirovog mesa, ribe i jaja,
a nešto manje voća i povrća.
2) Vrlo je raširen postupak konzerviranja na visokim
temperaturama jer se tako ubijaju mikroorganizmi koji izazivaju
truljenje prehrambenih proizvoda. Postoje dve metode: sterilizacija
i pasterizacija.
3) Konzerviranje hemijskim sredstvima, npr.: usoljavanje,
prepariranje šećerom, salamurenje, dimljenje, dodavanjem
kvalitetnih konzervansa itd.
4) Pri konzerviranju vrenjem, odn. previranjem (kiseljenje kupusa,
siliranje stočne hrane i si.), nastaju kiseline (mlečna, buterna) koje
sprečavaju delovanje mikroorganizama koji izazivaju truljenje.
5) Konzervacija hrane gama zračenjem. Zračenjem se uništavaju
insekti i njihova jaja, a znatno (do potpuno, zavisno od doze) se
smanjuje broj mikroorganizama.
Za konzerviranje se mogu koristiti i zaštitni gasovi, primena mehaničke
sterilizacije pomoću ultrafiitera itd. Osnivač konzervne tehnike je Francuz
Nikola Aper, koji je 1804. konzervisao meso i povrće u staklenim teglama
za potrebe francuske vojske (za šta je od Napoleona dobio nagradu). Za
proizvode koji ne služe za ishranu, a treba ih konzervirati, mogu se
upotrebni vrlo efikasna otrovna sredstva, npr., arsenova jedinjenja
(prepariranje životinja i ptica); katranski proizvodi za impregnaciju i
konzerviranje drveta.
4
3. Povrce
Povrće
je zajednički naziv za kultivisane biljke ili njihove delove koje se
koriste za ljudsku ishranu. Za jelo se priprema na različite načine.
Upotrebljava se i kao sveže i kao konzervisano.
[1]
Bogato je ugljenim hidratima i belančevinama, a na njihov ukus
prvenstveno utiču eterična ulja. Zahvaljujući visokom sadržaju vitamina,
minerala, celuloze, a malim količinama masnoće, u prehrani ima
neprocenjivu ulogu. Količina vitamina i minerala se razlikuje među
vrstama i popdnebljima u kojima to povrće uspeva.
Termin povrće se koristi pretežno u kulinarstvu. U biologiji podela na
voće i povrće ne postoji, jer se u ishrani koriste raličiti biljni organi
(plodovi, semena, korenje, podzemna i nadzemna stabla, listovi i cvetovi)
pa ih nije moguće klasifikovati u iste kategorije.
3.1. Značaj povrća
Najčešću biološku i hranjivu vrednost ima sveže povrće, prvenstveno
kao izvor vitamina i mineralnih materija. Povrće ne izaziva bitnije
podizanje šećera u krvi, ne doprinosi pretvaranju ugljenih hidrata u masti
i povećanju telesne težine. Iako je značaj povrća u ishrani dugo bio
potcenjivan, on je porastao otkrićem uloge vitamina i mineralnih soli.
Danas se može tvrditi da je osnovni značaj povrća u ishrani čoveka,
pošto se u njemu nalazi životno i biološko važni i nezamenjivi kompleks
materija, koje organizam ne može da obezbedi iz drugih drugih
prehambenih namirnica. U taj kompleks ulaze biološki vredni sastojci:
vitamini, mineralne soli alkalne reakcije, niz organskih kiselina i fermenti.
[9]
Svakodnevnim konzumiranjem dovoljne količine povrća obezbećuje se
normalan rast, razvoj i funkcionisanje ljudskog organizma. U ishrani ne
treba uzimati istu vrstu povrća tokom dužeg vremena, već treba težiti
raznovrsnoj biljnoj hrani, kojom se obezbećuju sve potrebne mineralne
soli, vitamini i biokatalizatori.
Savremena nauka o ishrani smatra neophodnim da dnevni obrok čoveka
obuhvata 400 – 500 g raznog povrća. Upotreba povrća po glavi
stanovnika kod nas je nedovoljna, u poređenju sa potrošnjom sa
potrošnjom u nekim drugim zemljama. Iako smo poznati kao proizvođači
povrća kod nas još uvek ima sezonski karakter.
